اصطلاح “تخصص” اولین بار در سال 1974 توسط ارنا کناتسن در شماره ای از مجله چای و قهوه برای اشاره به قهوه استفاده شد. او از این کلمه برای توصیف قهوه ای استفاده کرد که در یک محیط کوچک با مشخصات طعمی با کیفیت بالا و منحصر به فرد تولید می شد.
اما امروزه کلمه “تخصص” در همه جای صنعت وجود دارد. بی‌وقفه در بسته‌بندی و تابلوها استفاده می‌شود و توسط باریستاها و روستر‌ها به طور یکسان پرتاب می‌شود.
نه تنها تعریف این کلمه در طول 45 سال گذشته از زمانی که این اصطلاح وارد استفاده رایج شده است، تغییر کرده است، عباراتی مانند “موج سوم”، “مستقل” و “خوراک شناس” نیز اغلب با “تخصص” جایگزین می شوند. این فقط همه چیز را گیج کننده تر می کند.
برای روشن شدن این تعریف، و برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه چرا این اصطلاح نیاز به تعریف مجدد دارد، با چندین متخصص در زنجیره تامین قهوه صحبت کردیم. ادامه مطلب را بخوانید تا بفهمید چه گفته اند.
قهوه تخصصی چیست؟
تعریف “قهوه با درجه تخصصی” در واقع کاملاً ساده است. طبق وب‌سایت مؤسسه کیفیت قهوه، قهوه زمانی «تخصصی» است که در مقیاس 100 امتیازی SCA توسط یک تست‌کننده قهوه (مانند یک گریدر Q) درجه‌بندی شود.
قهوه هایی که از 90 تا 100 امتیاز دارند «ممتاز» هستند، قهوه هایی که بین 85 تا 89.99 امتیاز دارند «عالی» هستند، در حالی که 80 تا 84.99 «بسیار خوب» هستند. قهوه هایی که امتیاز کمتر از 80 دارند، به جای تخصصی بودن، درجه بندی کالا محسوب می شوند.
SCA مجموعه دومی از الزامات فیزیکی بیشتر و دقیق تر دارد که بیان می کند که قهوه درجه تخصصی باید دارای:
بیش از پنج دیفکت کامل در 300 گرم قهوه وجود ندارد
بدون دیفکت اولیه
حداکثر 5٪ از اندازه اسکربن دانه بالاتر یا پایین تر
حداقل یک ویژگی متمایز از نظر بدن، طعم، عطر یا اسیدیته
بدون بو و طعم زننده
بدون کواکر
میزان رطوبت بین 9 تا 13 درصد
چگونه تعریف قهوه تخصصی تغییر کرده است؟
بنابراین، اگر یک قهوه در مقیاس 100 امتیازی بالاتر از 80 باشد و این معیارها را برآورده کند، طبق تعریف، تخصصی است. با این حال، علیرغم این واقعیت که مقیاس کاپینگ SCA و سیستم درجه‌بندی فیزیکی هر دو تعاریف عینی (با سطوح مختلف جزئیات) ارائه می‌دهند، به نظر می‌رسد که تعریف قهوه تخصصی چیست یا بهتر است بگوییم چه چیزی مخفف آن است، تغییر کرده است.
امروزه، کلمه “تخصص” اغلب مترادف با کلماتی مانند “آرتیزان” استفاده می شود و اغلب با مفاهیمی مانند شفافیت، قابلیت ردیابی و تجارت مستقیم همراه است. همچنین توسط برخی افراد با مفهوم قهوه موج سوم به جای هم استفاده می شود – که برخلاف تخصص، تعریف عینی ندارد. امروزه، قهوه تخصصی از یک تعریف عینی تکامل یافته و ایده آلی را در بر می گیرد که به «جامعه قهوه تخصصی» پاسخ می دهد.
یانیس آپوستولوپولوس، مدیرعامل و مدیر اجرایی SCA است. او می‌گوید: «[قهوه تخصصی] جنبشی است که در آن مردم ارزش‌های مشابهی را در مورد آنچه صنعت قهوه می‌تواند داشته باشد به اشتراک می‌گذارند. برای مصرف کنندگان، این تجربه لذت بردن از یک فنجان قهوه عالی است.”
طبق وب‌سایت SCA، قهوه تخصصی «تنها زمانی اتفاق می‌افتد که همه کسانی که در زنجیره ارزش قهوه کار می‌کنند هماهنگ باشند و از ابتدا تا انتها بر استانداردها و برتری تمرکز کنند».
یوردانیس آیوسیفیدیس، مدیر عامل کافئا ترا، یک رست کننده مستقر در یونان است. او می‌گوید که اصطلاح تخصص برای اشاره به عوامل دیگری که بر «تجربه قهوه» تمرکز دارند نیز استفاده می‌شود.
او می‌گوید: «[اینها شامل] مهارت باریستا، روش‌های آماده‌سازی [استفاده‌شده]، و کیفیت تجهیزات حرفه‌ای قهوه… همه اینها برای نتیجه نهایی در فنجان بسیار مهم هستند.»
Keremba Brian Warioba یک تولید کننده قهوه و بنیانگذار Communal Shamba Coffee در ارتفاعات جنوبی تانزانیا است. او به من می‌گوید: «رده‌بندی امتیازدهی راهی عالی برای اطمینان از اندازه‌گیری و حفظ کیفیت در استانداردهای تخصصی است. اما می‌تواند در ارتقای تأثیر اجتماعی و تغییر فراتر از قهوه، در سراسر زنجیره ارزش، بیشتر شود.»
این منجر به یکی از بحث‌های اصلی در بخش قهوه تخصصی می‌شود که موضوع پایداری است.
یوردانیس توضیح می‌دهد: «در دهه گذشته، این تخصص [به‌ویژه] با چالش‌های پایداری، از جمله تأثیر تغییرات آب و هوا، بحران‌های قیمت [قهوه] و اقدامات انجام شده برای حمایت از معیشت [کلی] و [ثبات] تولیدکنندگان قهوه مرتبط بوده است. ”
چالش ها با تعریف فعلی
علیرغم استفاده از کلمه “تخصص”، قهوه اغلب با امواج آن نیز تعریف می شود. موج اول ظهور قهوه کالاهای تولید انبوه و معمولی را نشان داد. به عنوان مثال، مارک های قهوه فوری خانگی که می توانید در سوپرمارکت ها پیدا کنید. قهوه موج دوم در قرن بیستم ظهور کرد و توسط زنجیره‌هایی مانند استارباکس با تاکید جدید بر نوشیدنی‌های مبتنی بر اسپرسو رایج شد.
قهوه موج سوم، با این حال، از ایده کالایی شدن به نفع پرداخت حق بیمه برای قهوه‌های با کیفیت بالاتر دور می‌شود و تشخیص می‌دهد که قهوه به عنوان یک کالای ساده، وجود مشکل‌ساز دارد.
این بر تجربه نوشیدن قهوه با قدردانی جدیدی از کیفیت تمرکز دارد. همچنین شفافیت و قابلیت ردیابی را در کل زنجیره تامین در اولویت قرار می‌دهد و اغلب به دنبال شناسایی تلاش‌های تولیدکننده است.
بسیاری از مردم ایده آل “قهوه تخصصی” را مترادف با موج سوم قهوه می دانند. با این حال، قهوه تخصصی را می توان به طور عینی با استفاده از استانداردهایی مانند استانداردهای تعیین شده توسط SCA تعریف کرد.
با این حال، امروز ما دو تعریف مجزا و مجزا از کلمه “تخصص” داریم: یکی که یک ایده آل است و دیگری که به یک سیستم درجه بندی اشاره دارد.
این یک مسئله است. هرچه بیشتر به تعریف معنای خاصی اضافه کنیم، قهوه را می‌توان به‌عنوان تخصص بیشتر معرفی کرد. در نتیجه، اگر از استانداردهای مورد توافق فاصله بگیریم و از «موج سوم» به عنوان مترادف با «تخصص» استفاده کنیم، عینیت را از دست خواهیم داد.
Keremba اضافه می کند که کلمه “تخصص” عمدتاً در انتهای زنجیره تامین ارزش اضافه می کند. این بدان معناست که تولیدکننده‌ای که قهوه درجه تخصصی را بر اساس یک سیستم امتیازدهی تولید می‌کند، در نهایت از برشته‌کننده، باریستا و مصرف‌کننده جدا می‌شود که تعریف دوم و متفاوتی از «تخصص» را ارائه می‌کنند.
تولیدکنندگان قهوه ممکن است خستگی ناپذیر برای تولید قهوه با درجه تخصصی مطابق با سیستم درجه بندی کار کنند. با این حال، اگر خریداران، برشته‌کنندگان و مصرف‌کنندگان به طور کامل بر روی تعریف متفاوتی کار کنند، این باعث ایجاد شکاف در درک می‌شود.
Keremba توضیح می‌دهد: «[این عبارات] گاهی اوقات به‌عنوان اصطلاحات تخصصی بازاریابی که به واقعیت در سطح مزرعه ترجمه نمی‌شود، استفاده می‌شوند. “زنجیره ارزش قهوه تخصصی باید استانداردهای خود را برای به اشتراک گذاری اطلاعات اصلاح کند، اطلاعات واقعی بهتری را منتقل کند، و کشاورزان را به عنوان شرکا در زنجیره ارزش گسترده تر مورد احترام قرار دهد.”
تعریف چگونه باید تغییر کند؟
یوردانیس می گوید: «این یک موضوع بسیار پیچیده است. باید توسط گروه وسیعی از متخصصان قهوه مورد توجه قرار گیرد. مهمترین چیز این است که تفسیر مشترکی از این اصطلاح داشته باشیم و ما باید برای رسیدن به این هدف تلاش کنیم.
فرم SCA و [سیستم‌های تعیین‌شده توسط مؤسسه کیفیت قهوه] در سطح جهانی به‌عنوان «ابزار» مناسب برای ارزیابی قهوه سبز شناخته می‌شوند، [اما] همیشه جایی برای بهبود وجود دارد.
ساموئل دمیس صاحب قهوه کفا در مریلند است. او به من می گوید که این تعریف به اندازه کافی جامع نیست. او می‌گوید: «من فکر می‌کنم این کلمه تفاوت زیادی در معیشت کشاورزان ایجاد نمی‌کند. برای کشاورزان، چیزی که تفاوت را ایجاد می‌کند این است که [مردم] بیرون می‌روند و شخصاً با آنها ملاقات می‌کنند… زمانی که احساس می‌کنند برای تولید آن قهوه چه می‌کنند.»
برای یانیس، استانداردهای گذشته نشان می دهد که صنعت به طور طبیعی سازگار خواهد شد. او می‌گوید: «مسابقه جهانی باریستا استانداردهایی را ایجاد کرد که بر نحوه تولید تجهیزات اسپرسو تأثیر گذاشت و آن را تغییر داد و منجر به نوآوری در مدیریت انرژی و دقت شد». من معتقدم که اکنون ما این فرصت را داریم که صنعت [قهوه تخصصی] را تحت تاثیر قرار دهیم تا پایدارتر و عادلانه تر شود.”
- بیشتر بخوانید:
Keremba می‌گوید: «ما شاهد همکاری‌های بیشتری در این بخش هستیم، مانند مقامات قهوه در کشورهای تولیدکننده و SCA ایجاد یک جامعه فراگیر، اما ایجاد پلتفرم‌هایی برای اشتراک‌گذاری اطلاعات نیز مهم است. “این را می توان از طریق [تاسیس] فصل های SCA در کشورهای تولید کننده، و گزینه های عضویت مقرون به صرفه برای تعاونی ها و کشاورزان به دست آورد.”
واقعیت این است که کلمه “تخصص” امروزه در بخش قهوه کاربرد بسیار گسترده ای دارد. برخی پیشنهاد کرده اند که قهوه تخصصی می تواند برچسبی برای قهوه هایی باشد که فقط نمره 85 یا بالاتر دارند. در حالی که این موارد در نتیجه «ویژه‌تر» هستند، آیا این عادلانه برای تولیدکنندگانی است که روی تولید قهوه‌هایی با امتیاز بالای 80 اما زیر 85 سرمایه‌گذاری کرده‌اند و در نتیجه قیمت‌های فروش برتر را پیش‌بینی می‌کنند؟
به طور مشابه، این می‌تواند برای برشته‌کننده‌های بزرگ‌تر و زنجیره‌های قهوه که نام تجاری خود را بر اساس کلمه «تخصص» ساخته‌اند، مشکل بزرگی ایجاد کند، اما این صنعت به طور کلی تعریف جدیدی را اتخاذ می‌کند. سپس ممکن است آنها به عنوان تخصص توسط مصرف کنندگان رد شوند، و شرکت های قهوه تخصصی قبلی مجبور شوند در نهایت به عنوان مارک های تجاری بازتعریف شوند.
نخبه گرایی نیز یک مسئله است. حتی اگر یک کافه زنجیره‌ای و یک کافه مستقل هر دو از قهوه‌هایی استفاده کنند که امتیاز ۸۰ یا بالاتر دارند (و بنابراین تخصص هستند)، تفاوت در تعریف می‌تواند به این معنا باشد که یک فرد خود را «بیشتر» تخصص نسبت به دیگری می‌داند.
در نهایت، این بحث وجود دارد که ما به جای تعریف مجدد این اصطلاح، به تعاریف جدیدی در درون کلمه “تخصص” نیاز داریم. این به این دلیل است که به عنوان مثال، با توجه به تفاوت بین میزان پرداختی که به تولیدکنندگان برای قهوه‌های با امتیاز 80 و 90 پرداخت می‌شود، عملاً یک «شکاف» قابل‌توجهی بین انتهای پایین و بالایی قهوه تخصصی وجود دارد.
قهوه تخصصی، موج سوم، مستقل یا زنجیره ای به تغییر و تکامل خود ادامه می دهد. ما باید با تطبیق مستمر درک خود از معنای اصطلاحات خاص، نسبت به تغییر آن باز باشیم.
زمانی که ارنا کنوتسن برای اولین بار بیش از 45 سال پیش کلمه “تخصص” را ابداع کرد، بعید است که او بداند که چگونه این کلمه در دهه های بعد تکامل خواهد یافت. امروزه علیرغم وجود یک تعریف عینی، اغلب به جای تعدادی از واژه‌های رایج صنعت که متخصصان قهوه به صورت روزانه از آن استفاده می‌کنند، استفاده می‌شود.
برای پیشرفت واقعی به عنوان یک بخش، باید ابهام زدایی کنیم، توسعه دهیم، و منظورمان را از «تخصص» روشن کنیم. با انجام این کار، انسجام و درک بازیگران را در هر مرحله از زنجیره تامین قهوه – از دانه تا فنجان – بهبود خواهیم داد.
محمد صالحی
روستر قهوه های تخصصی ردپیل
