فرهنگ قهوه در ایران
قهوه در ایران سابقه طولانی دارد. از قرن شانزدهم، قهوه در سراسر کشور محبوب بوده است.
با این حال، همانطور که چشم انداز فرهنگی و سیاسی کشور در طول چند قرن گذشته تغییر کرده است، فرهنگ قهوه آن نیز تغییر کرده است. در نتیجه، صنعت قهوه ایران دارای ترکیبی منحصربفرد از سنتی و مدرن در دم کردن و مصرف قهوه است.
در طول یک دهه گذشته یا بیشتر، قهوه تخصصی به طور پیوسته محبوبیت بیشتری پیدا کرده است. تعداد کافی‌شاپ‌های تخصصی افتتاح شده در شهرهای بزرگ‌تر – به‌ویژه در پایتخت تهران – رو به افزایش است. با این حال، تحریم های اقتصادی اعمال شده در اواخر دهه 2010 به طور قابل درک تأثیر داشته است.
برای بررسی بیشتر بخش متمایز قهوه کشور، با سه متخصص قهوه ایرانی صحبت کردم. برای اطلاعات بیشتر در مورد تاریخچه قهوه در ایران و اینکه صحنه کافی شاپ آن ممکن است به کجا برسد، ادامه مطلب را بخوانید.
تاریخچه مختصری از قهوه در ایران
طبق دایره المعارف ایرانیکا، نسبتاً ناشناخته است که اولین بار چه زمانی قهوه وارد کشور شد. مورخان معتقدند که به احتمال زیاد توسط زائران و بازرگانان بازگشته در قرن شانزدهم آورده شده است. در آن زمان ایران به فارس معروف بود.
در سایر کشورهای خاورمیانه و آفریقا در همان دوره زمانی، قهوه اغلب توسط پیروان تصوف (یک عمل مذهبی در اسلام) استفاده می شد تا به آنها کمک کند در طول نماز شب بیدار بمانند.
زمانی که قهوه برای اولین بار به ایران آمد، مصرف آن عمدتاً برای اهداف دارویی اختصاص داشت. پزشکان برجسته در آن زمان ادعا کردند که نوشیدن قهوه می تواند سردرد را از بین ببرد و فشار خون را کاهش دهد.
اما با گذشت زمان، قهوه به عنوان نوشیدنی برای مصرف خانگی و همچنین در قهوه خانه های کشور (به فارسی یا فارسی «قهوه خانه») رواج بیشتری پیدا کرد.
علی حیدری دارای مجوز Q گریدر و مدیر عامل شرکت قهوه آکام در شیراز، فارس، ایران است.
او به من می‌گوید: «از لحاظ تاریخی، قهوه یک نوشیدنی محبوب در اجتماعات طبقات اجتماعی بالا بود. پس از مدتی، در بین بقیه مردم نیز محبوبیت پیدا کرد.
علی توضیح می دهد: «مردم در قهوه خانه ها ملاقات می کردند و در مورد مسائل سیاسی، اجتماعی و تجاری بحث می کردند. ایرانی‌ها به مهمان‌نوازی معروف هستند، بنابراین معمولاً ترجیح می‌دهند هنگام نوشیدن قهوه اجتماعی باشند.»
با این حال، علی می گوید که در اواخر قرن نوزدهم، چای در کشور رواج بیشتری پیدا کرد.
او به من می‌گوید: «سال‌ها در قهوه‌خانه‌های ایران به نوشیدن چای روی آورد.
این امر عمدتاً به تأثیرات روسیه و چین بر کشور در آن زمان نسبت داده شد، زیرا روسیه و چین دو نفر از بزرگترین مصرف کنندگان چای در جهان هستند. علاوه بر این، تقریباً در همان زمان، ایران شروع به کشت چای خود کرد که این امر آن را برای مصارف داخلی بسیار قابل دسترس‌تر کرد.
چای تا به امروز در ایران محبوب است. سرانه مصرف چای در سال 2013 به 3 کیلوگرم رسید.
علی توضیح می دهد: “تا دهه گذشته، قهوه دوباره محبوب شده بود.”
تغییر فرهنگ قهوه خانه در ایران
اولین قهوه خانه ها در ایران در زمان سلسله صفویه – یکی از مهم ترین سلسله های حکومتی ایران – که از سال 1501 تا 1736 فعالیت می کرد، پدیدار شد.
در آن زمان قهوه خانه ها محل اجتماعات پرنشاط و اجتماعی بودند که اغلب میزبان شعرخوانی، خطبه های مذهبی و بحث های فکری بودند.
امروزه کافی شاپ ها نیز نقشی مشابه در جامعه ایران دارند. با این حال، فرهنگ کافه‌داری مدرن، نسل‌های جوان‌تر را برای معاشرت در قهوه‌خانه‌ها جذب کرده است.
فریبا یک مربی باریستا آزاد در تهران است. او می‌گوید: «این روزها، چون بارها و کلوپ‌هایی که مشروبات الکلی سرو می‌کنند در ایران ممنوع است، کافی‌شاپ‌ها به محل مورد علاقه جوانان تبدیل شده‌اند.»
از زمان تأسیس جمهوری اسلامی در سال 1979، شهروندان ایرانی مسلمان به طور قانونی از مصرف مشروبات الکلی منع شده اند. به این ترتیب، کافی شاپ ها یک ستون اجتماعی مهم برای بسیاری از شهروندان کشور هستند.
کافی شاپ های زیادی در سراسر کشور به خصوص در پایتخت ایران وجود دارد. فایننشال تریبون در سال 2017 گزارش داد که حدود 250 کافی شاپ دارای مجوز در تهران وجود دارد. بدون شک با محبوبیت بیشتر قهوه تخصصی، این تعداد افزایش یافته است.
علی خاطرنشان می کند که کووید 19 اثرات منفی بر جنبه اجتماعی قهوه خانه های ایران داشته است. او می‌گوید: «در طول همه‌گیری، تقریباً همه کافه‌ها مجبور بودند صرفاً خدمات را حذف کنند.
بیشتر بخوانید:
این تنها شکستی نیست که بخش قهوه کشور در سال های اخیر با آن مواجه شده است.
بسیاری از کافی‌شاپ‌ها، به‌ویژه کافی‌نت‌ها، توسط دولت ایران به اجبار بسته شدند. دلایل متعددی برای این امر ذکر شده است، از عدم کنترل و نظارت بر دسترسی به اینترنت گرفته تا اتهامات زنان به عدم رعایت قوانین پوشش اسلامی.
تا کنون، خوشبختانه، تعطیلی ها کوتاه مدت بوده است – به فرهنگ قهوه اجازه رشد و تنوع داده است.
بهبود فراگیری
یکی از راه هایی که فرهنگ قهوه ایرانی در حال تغییر است، فراگیر شدن است.
حسین میرمحمدی محقق و مربی آکادمی بونو در مشهد است. او به من می گوید که چگونه قانون کار ایران زنان را از صنعت قهوه حذف می کرد.
او می گوید: «تا همین اواخر زنان از کار در کافه ها منع می شدند.
در سال 2014، رئیس پلیس تهران اعلام کرد که زنان به دلیل قوانین تفکیک جنسیتی در قوانین اسلامی قادر به کار یا مراجعه به کافی شاپ نیستند.
با این حال، همانطور که علی به من می گوید، اخیراً پیشرفت هایی در جهت دستیابی به برابری جنسیتی صورت گرفته است.
امروزه زنان بیشتری به‌عنوان باریستا، برشته‌کننده و رقیب در صنعت قهوه حضور فعال دارند.»
شایلی مصلی و مهسا نیایش دو تن از متخصصان قهوه ایرانی هستند که به افزایش حضور زنان کمک کرده اند. شایلی اولین برشته زن در کشور شد، در حالی که مهسا انجمن قهوه زن ایرانی را تأسیس کرد – اولین در نوع خود در کشور.
گرایش های مصرف کننده در حال ظهور در ایران
فریبا توضیح می دهد که چگونه بازار قهوه تخصصی در ایران رونق دارد.
او به من می‌گوید: «قبلاً چندین دوره SCA در دسترس بود، از جمله دوره‌های آموزشی مجاز SCA (AST) و رویدادها و مسابقات قهوه.
با این حال، در نتیجه محدودیت‌های اقتصادی بین‌المللی بر ایران، دوره‌های قهوه کشور در حال حاضر عمدتاً توسط ارگان‌های قهوه منطقه‌ای یا ملی برگزار می‌شود و SCA دیگر در کشور وجود ندارد.
با این وجود، تمرکز فزاینده بر آموزش قهوه تأثیر مثبتی بر مصرف کنندگان گذاشته است و به آنها اجازه می دهد تصمیمات خرید آگاهانه تری بگیرند.
علی توضیح می دهد: «مصرف قهوه بر پایه اسپرسو هنوز بیشتر از سایر نوشیدنی ها است. با این حال، ما می توانیم ببینیم که ترجیحات قهوه مردم در طول زمان در حال تغییر است.
به عنوان مثال، علاقه و مصرف قهوه های تک منشا در ایران به طور چشمگیری در حال افزایش است.
فریبا موافق است که سلایق مصرف کننده در حال تغییر است.
او می‌گوید: اکثر مصرف‌کنندگان قهوه نوشیدنی‌های اسپرسو و شیر مانند لاته و کاپوچینو را ترجیح می‌دهند. با این حال، تقاضای فزاینده‌ای برای نوشیدنی‌های تک منشا، اغلب از طرف علاقه‌مندان به قهوه وجود دارد.
افزایش دانش مصرف کنندگان باعث شده است که برخی قهوه بیشتری در خانه دم کنند و همچنین روی تجهیزات دم کردن بهتر سرمایه گذاری کنند.
علی به من می‌گوید: «دسترسی بهبودیافته دستگاه‌های دم‌آوری با کیفیت بالاتر به مصرف‌کنندگان قهوه اجازه می‌دهد تا قهوه‌های تک منشا را در خانه تهیه کنند.
حسین همچنین خاطرنشان می‌کند که اگرچه فرنچ پرس محبوب‌ترین روش دم‌آوری خانگی در ایران است، اما پرس‌ها در رتبه دوم قرار دارند که نشان‌دهنده تغییر رو به رشد به سمت تخصص است.
آینده قهوه تخصصی در ایران
اگرچه صنعت قهوه تخصصی به سرعت در ایران در حال رشد است، حسین همچنان در مورد اینکه آیا این رشد با چنین سرعت ثابتی ادامه خواهد داشت یا خیر، تردید دارد.
او می‌گوید: طی ده سال گذشته، ظهور بیشتر روست‌کننده‌های داخلی و اجرای قوانین تجارت منصفانه در ایران به ایجاد صنعت قهوه تخصصی کشور کمک کرده است.
با این حال، با توجه به افزایش جهانی قیمت قهوه و رکود اقتصادی در ایران، آینده روشنی را برای قهوه تخصصی در ایران پیش‌بینی نمی‌کنم، مگر اینکه دولت به فشارهای اقتصادی و تحریم‌ها رسیدگی کند.»
در سال 2018، دولت دونالد ترامپ، رئیس‌جمهور سابق ایالات متحده، صنایع انرژی، کشتیرانی و مالی ایران را تحریم کرد. این امر باعث کاهش تولید ناخالص داخلی (GDP) و همچنین افزایش نرخ بیکاری و کاهش نیمی از ارزش ریال ایران در برابر دلار آمریکا شد.
فریبا معتقد است این تحریم‌ها صنعت قهوه ایران را برای مدتی عقب نگه می‌دارد.
او می گوید: «این تحریم ها مانع رشد صنعت قهوه ایران می شود. “این به سادگی نمی تواند با بازارهای تخصصی رو به رشد در کشورهای دیگر همگام شود.”
با این حال، او اشاره می کند که چگونه جامعه بین المللی قهوه از متخصصان قهوه در کشور حمایت می کند.
او می گوید: «خوشبختانه ارتباطات خوبی بین علاقه مندان به قهوه و حرفه ای ها در داخل و خارج از ایران شکل گرفته است. “این منجر به رشد بیشتر می شود و به ما کمک می کند دانش را به اشتراک بگذاریم.”
فریبا می‌افزاید: امید است این حمایت همچنین منجر به بازنگری و به‌روزرسانی بیشتر دوره‌های SCA در ایران و همچنین تضمین حق شرکت در رویدادها و مسابقات بین‌المللی قهوه شود که در حال حاضر به دلیل تحریم‌ها غیرممکن است.
علی معتقد است که رشد و موفقیت آتی صنعت تخصصی ایران را مدیون حضور آن در رویدادها و مسابقات پیشرو قهوه است.
او به من می گوید: «بعد از ثبت نام متخصصان قهوه ایرانی در دوره های SCA، تعداد علاقه مندان به قهوه تخصصی افزایش یافت. «مسابقات قهرمانی قهوه با حضور داوران رویداد جهانی قهوه در ایران برگزار شد که به رقبای ایرانی این امکان را داد تا به مسابقات بین‌المللی قهوه وارد شوند.
در سال‌های آتی، شاهد نسل جدیدی از باریستاها خواهیم بود که سرمایه‌گذاری بیشتری برای ایجاد نوآوری در صنعت قهوه ایران خواهند داشت.»
اگرچه تعدادی از مسائل منحصر به فرد و دشوار پیش روی صنعت قهوه ایران وجود دارد، فرهنگ قهوه در این کشور همچنان مردم را در مقیاس ملی و بین المللی به خود جذب می کند.
اگر شرایط اقتصادی برای ایران بهبود یابد، صنعت قهوه این کشور آماده است تا اشتیاق روزافزون این کشور به این نوشیدنی را در سطحی حتی بیشتر به نمایش بگذارد.
محمد صالحی
روستر قهوه های تخصصی ردپیل
