قهوه تی مانا
قهوه جامبالو
قهوه پالاندس
قهوه لاکابانا
کنگو رونزوری
قهوه کنگو رونزوری
زیرگونه: کیروبا بوربن
فرایند: طبیعی
کشاورز: سیبایروا وینسنت
ارتفاع کشت: ۱۶۰۰-۲۱۰۰ متر
کاپ نوت ها:
میوهای، شکلاتی، شکوفه، انگور قرمز، گیلاس
کنگو رونزوری یعنی برق در چشمان ما وقتی دمش میکنیم یا اسپرسو میگیریم. یک حس دهانی ماندگار از شیرینی میوه ای و شکلاتی و بوی شگفت انگیز
مونته لیبانو نیکاراگوئه
مونته لیبانو از نیکاراگوئه
زیرگونه: کاتورا
فرآوری : شسته
مزرعه: لیمونچیلو
کشاورز: المان والادارز
ارتفاع کشت:
۱۱۵۰-۱۳۵۰ متر
منطقه: مونته لیبانو
چگالی : ۷۴۴ گرم بر لیتر
طعم یاد: گیلاس، پرتقال، انجیری، شرابی
بوی خیس: میوه ای آلویی
اسیدیته: پیچیده
بادی یا تنواری: متوسط
پس مزه: شیرین
قهوه لاس روبلس
زیرگونه: بوربن، کاتوآی
فرآوری: طبیعی
مزرعه: فینکا لاس روبلس
کشاورز: اسکار روبلس
ارتفاع کشت: ۱۵۱۰-۱۷۶۰ متر
منطقه: سن مارتین جیلوتپکو
چگالی: ۷۴۵ گرم بر لیتر
رطوبت: ۱۰.۴ درصد
طعم یادها: فندق، توتون، کارامل، آجیل رست شده، گلی
بوی خیس: فندق، کاکائو
اسیدیته: مخملی
تنواری یا بادی: پر و غنی
قهوه عربیکا آندرس لوندونو کلمبیا
قهوه عربیکا تگا تولا اتیوپی
قهوه عربیکا میناس گریس برزیل
قهوه عربیکا هامبلا
هامبلا مانند ماشین مک لارن است. زیبا و خاص و البته همیشه انتخابیه که خسته کننده نمیشه. هامبلا هر وقت باشه خوبه
نت های طعمی
میوه ای، گلی، لوندر، پرتقال، تارت
کالکشن قهوه تخصصی چشم مگس
قهوه تخصصی یا اسپشیالیتی
همه چیز باید هنرمندانه انجام شود ولی چرا؟
چون این کالکشن قهوه، با زحمات فراوان خانواده های کشاورز از ۳ نقطه جهان، پرورش داده شدند،
نگهداری شدند،
چیده شدند، با دقت فرآوری شدند و به دست ما رسیدند.
پس باید معنا دار به ثمر بشینند.
چشم مگس برای ما الهام بخش هنر و شگفتی و پیچیدگی بوده است. برای همین انتخابش کردیم.
نشانه های باز کردن چشم برای جسم ذهن و روح در دور بر ما در کوچکترین محلوقات وجود دارند. کافیست سرعت را کم کنیم و بپذیریم.
بپذیریم که میتوان مانند برده ها زندگی نکرد.
قهوه به عنوان یکی از محبوبترین نوشیدنیها در جهان، از زمانی که کشف شد، تاکنون بسیاری را به خود مشتاق کرده است. با گذر زمان و رشد صنعت قهوه در سراسر جهان، تقاضای مصرفکنندگان برای قهوههای تخصصی، رو به افزایش است. در این مقاله، به بررسی کالکشن قهوههای تخصصی میپردازیم.
مفهوم کالکشن قهوههای تخصصی یا اسپشیالیتی:
قهوههای تخصصی، قهوههایی هستند که به طور خاص و با کیفیت بالا، برای علاقهمندان به قهوه ساخته شدهاند. قهوههای تخصصی در معماری مزارع قهوه به کار گرفته میشوند، از بذرهای انتخاب شده و با استفاده از روشهای خاصی در پخت قهوه ساخته میشوند. این قهوهها ممکن است از سازندههای مختلف، مناطق مختلف یا روشهای مختلف پخت تهیه شوند.
کالکشن قهوههای تخصصی، مجموعهای از قهوههای تخصصی است که برای علاقهمندان به قهوه به صورت مجموعه ارائه میشود. این کالکشنها معمولاً شامل قهوههایی با طعمها و عطرهای مختلف و همچنین با منشأ و روشهای پخت متفاوت هستند.
مزایای کالکشن قهوههای تخصصی چشم مگس:
تجربه قهوههای جدید: با تهیه کالکشن قهوههای تخصصی، میتوانید به طعم و عطر قهوههای جدیدی دست یابید که تاکنون آنها را نچشیدهاید.
کیفیت بالاتر: قهوههای تخصصی، به دلیل کاربرد روشهای خاص در پخت و ساخت، کیفیت بالاتری نسبت به قهوههای معمولی دارند. با تهیه کالکشن قهوههای تخصصی، میتوانید به قهوههای با کیفیت و مرغوب دست یابید.
منشأ و روشهای پخت مختلف: با تهیه کالکشن قهوههای تخصصی، میتوانید به قهوههایی با منشأ و روشهای پخت مختلف دست یابید. این امر به شما این اجازه را میدهد که به تنوع و گستردگی قهوهها بپردازید و آنها را با یکدیگر مقایسه کنید.
هدیه دادن: کالکشن قهوههای تخصصی، یک هدیه عالی برای علاقهمندان به قهوه است. این کالکشنها معمولاً در بستهبندیهای زیبا و جذاب ارائه میشوند که به عنوان یک هدیه شیک و جذاب عمل میکنند.
نتیجهگیری:
کالکشن قهوههای تخصصی، یک راه برای تجربه قهوههای با کیفیت و مرغوب با طعمها و عطرهای مختلف است. با تهیه این کالکشنها، میتوانید به تنوع و گستردگی قهوهها دست یابید و به تجربه قهوههای جدید بپردازید. همچنین، این کالکشنها به عنوان یک هدیه شیک و جذاب برای علاقهمندان به قهوه قابل استفاده هستند.
قهوه تخصصی یا اسپشیالیتی
قهوههای تخصصی در محیطهای خاص و ایدهآل رشد میکنند و به دلیل طعم و مزهای که دارند از سایر قهوهها متمایز میشوند. در قهوه های تخصصی هیچ نقصی وجود ندارد و دانه های بد از لات حذف شده است.
قهوه تـخصصی به قهوه ای گفته می شود که از 0 تا 100 بالاتر از 80 امتیاز باشد. این مقیاس توسط انجمن قهوه تخصـصی آمریکا (SCAA) با انجمن قهـوه تخصصی اروپا (SCAE) تهیه شده است.
طعمدهندههای حرفهای قهوه میتوانند یک قهوه خاص را به درجه خاصی با اختلاف +- 1 امتیاز دهند. در عمل مقیاس درجه بندی قهـوه تخصصی بزرگترین عاملی است که بر قیمت قهوه خام/سبز با کیفیت بالا تأثیر می گذارد. گرانترین و بهترین قهوههای میکرو روستری به ندرت بالاتر از 90 امتیاز میگیرند. از طرف دیگر، قهوه های فله ای به نام قهوه های فله ای حتی به مرز 80 امتیاز برای قهوه تـخصصی هم نمی رسند.
قهوه تخصصی، به عنوان یک اصطلاح می تواند گمراه کننده باشد
خود اصطلاح قهوه تـخصصی به طور رسمی ربطی به روش تهیه نوشیدنی یا حاوی کف شیر یا عدم وجود آن ندارد. با این وجود، این اصطلاح اغلب برای اشاره به انواع مختلف نوشیدنی های قهوه مانند اسپرسو، کاپوچینو و لاته استفاده می شود.
در فنلاند قهوه های ویژه عمدتاً توسط برشته کننده های صنعتگر برشته می شوند. آنها تقریباً تنها 1-2٪ از کل قهوه فنلاند را برشته می کنند. برای مقایسه، در ایالات متحده مصرف قهوه های تخصصی در حال حاضر ده ها درصد است، اگرچه به طور مستقیم با اعداد فنلاندی قابل مقایسه نیست.
درجه بندی قهوه تخصصی یا اسپشیالیتی
تعریف و درجه بندی توسط SCAA و SCAE ایجاد شده است. در درجه بندی قهوه ها از دیدگاه های مختلف به روشی استاندارد ارزیابی می شوند. پس از درجه بندی، قهوه ها را می توان به چهار دسته کیفی تقسیم کرد.
90-100 امتیاز: برجسته
85-89.99 امتیاز: عالی
80-84.99 امتیاز: بسیار خوب
زیر 80 امتیاز: زیر کیفیت تخصصی
قهوه های تخصصی یا اسپشیالیتی چه تفاوتی با قهوه های دیگر دارند؟
تاکنون فقط قهوههایی از نوع عربیکا میتوانند به امتیازات قهـوه تخصصی دست یابند. نوار بالا برای کیفیت معیارهایی را نیز برای نحوه رشد قهوه تعیین می کند. گونه های مرغوب عربیکا به مراقبت بسیار سخت نیاز دارند تا طعم توت قهوه به حداکثر لذیذ برسد. قهوه های تخصصی معمولاً بین 1500 تا 2000 متر بالاتر از سطح دریا رشد می کنند – گاهی اوقات حتی بالاتر. همچنین مهم است که قهوه در سایه درختان به اصطلاح سایه دار و نه در نور مستقیم خورشید رشد کند.
در عمل، به دلیل ارتفاع زیاد و پوشش گیاهی محافظ، کشت قهـوه های تخصصی به صورت صنعتی عملا غیرممکن است. قهوه ها همیشه با دست چیده می شوند. نکته جالب همچنین این واقعیت است که بزرگترین تولید کننده قهوه پس از برزیل، ویتنام است. با این حال، آنها عملاً هیچ قهوه خاصی تولید نمی کنند.
ردپیل شاید تنها برند روستری قهوه در ایران باشد که 80 درصد انبار آن قهوه های تخصصی هستند. قهوه هایی با نمره ی بالای 80 تا 95
البته قهوه های کامرشیال ردپیل هم نمره هایی نظیر 79 و 78 دارند.
آیا باید «قهوه تخصصی» را دوباره تعریف کنیم؟
اصطلاح “تخصص” اولین بار در سال 1974 توسط ارنا کناتسن در شماره ای از مجله چای و قهوه برای اشاره به قهوه استفاده شد. او از این کلمه برای توصیف قهوه ای استفاده کرد که در یک محیط کوچک با مشخصات طعمی با کیفیت بالا و منحصر به فرد تولید می شد.
اما امروزه کلمه “تخصص” در همه جای صنعت وجود دارد. بیوقفه در بستهبندی و تابلوها استفاده میشود و توسط باریستاها و روسترها به طور یکسان پرتاب میشود.
نه تنها تعریف این کلمه در طول 45 سال گذشته از زمانی که این اصطلاح وارد استفاده رایج شده است، تغییر کرده است، عباراتی مانند “موج سوم”، “مستقل” و “خوراک شناس” نیز اغلب با “تخصص” جایگزین می شوند. این فقط همه چیز را گیج کننده تر می کند.
برای روشن شدن این تعریف، و برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه چرا این اصطلاح نیاز به تعریف مجدد دارد، با چندین متخصص در زنجیره تامین قهوه صحبت کردیم. ادامه مطلب را بخوانید تا بفهمید چه گفته اند.
قهوه تخصصی یا اسپشیالیتی چیست؟
تعریف “قهوه با درجه تخصصی یا اسپشیالیتی” در واقع کاملاً ساده است. طبق وبسایت مؤسسه کیفیت قهوه، قهوه زمانی «تخصصی یا اسپشیالیتی» است که در مقیاس 100 امتیازی SCA توسط یک تستکننده قهوه (مانند یک گریدر Q) درجهبندی شود.
قهوه هایی که از 90 تا 100 امتیاز دارند «ممتاز» هستند، قهوه هایی که بین 85 تا 89.99 امتیاز دارند «عالی» هستند، در حالی که 80 تا 84.99 «بسیار خوب» هستند. قهوه هایی که امتیاز کمتر از 80 دارند، به جای تخصصی بودن، درجه بندی کالا محسوب می شوند.
SCA مجموعه دومی از الزامات فیزیکی بیشتر و دقیق تر دارد که بیان می کند که قهوه درجه تخصصی یا اسپشیالیتی باید دارای:
بیش از پنج دیفکت کامل در 300 گرم قهوه وجود ندارد
بدون دیفکت اولیه
حداکثر 5٪ از اندازه اسکربن دانه بالاتر یا پایین تر
حداقل یک ویژگی متمایز از نظر بدن، طعم، عطر یا اسیدیته
بدون بو و طعم زننده
بدون کواکر
میزان رطوبت بین 9 تا 13 درصد
چگونه تعریف قهوه تخصصی یا اسپشیالیتی تغییر کرده است؟
بنابراین، اگر یک قهوه در مقیاس 100 امتیازی بالاتر از 80 باشد و این معیارها را برآورده کند، طبق تعریف، تخصصی است. با این حال، علیرغم این واقعیت که مقیاس کاپینگ SCA و سیستم درجهبندی فیزیکی هر دو تعاریف عینی (با سطوح مختلف جزئیات) ارائه میدهند، به نظر میرسد که تعریف قهوه تخصصی چیست یا بهتر است بگوییم چه چیزی مخفف آن است، تغییر کرده است.
امروزه، کلمه “تخصص” اغلب مترادف با کلماتی مانند “آرتیزان” استفاده می شود و اغلب با مفاهیمی مانند شفافیت، قابلیت ردیابی و تجارت مستقیم همراه است. همچنین توسط برخی افراد با مفهوم قهوه موج سوم به جای هم استفاده می شود – که برخلاف تخصص، تعریف عینی ندارد. امروزه، قهوه تخصصی از یک تعریف عینی تکامل یافته و ایده آلی را در بر می گیرد که به «جامعه قهوه تخصصی» پاسخ می دهد.
یانیس آپوستولوپولوس، مدیرعامل و مدیر اجرایی SCA است. او میگوید: «[قهوه تخصصی] جنبشی است که در آن مردم ارزشهای مشابهی را در مورد آنچه صنعت قهوه میتواند داشته باشد به اشتراک میگذارند. برای مصرف کنندگان، این تجربه لذت بردن از یک فنجان قهوه عالی است.”
طبق وبسایت SCA، قهوه تخصصی «تنها زمانی اتفاق میافتد که همه کسانی که در زنجیره ارزش قهوه کار میکنند هماهنگ باشند و از ابتدا تا انتها بر استانداردها و برتری تمرکز کنند».
یوردانیس آیوسیفیدیس، مدیر عامل کافئا ترا، یک رست کننده مستقر در یونان است. او میگوید که اصطلاح تخصص برای اشاره به عوامل دیگری که بر «تجربه قهوه» تمرکز دارند نیز استفاده میشود.
او میگوید: «[اینها شامل] مهارت باریستا، روشهای آمادهسازی [استفادهشده]، و کیفیت تجهیزات حرفهای قهوه… همه اینها برای نتیجه نهایی در فنجان بسیار مهم هستند.»
Keremba Brian Warioba یک تولید کننده قهوه و بنیانگذار Communal Shamba Coffee در ارتفاعات جنوبی تانزانیا است. او به من میگوید: «ردهبندی امتیازدهی راهی عالی برای اطمینان از اندازهگیری و حفظ کیفیت در استانداردهای تخصصی است. اما میتواند در ارتقای تأثیر اجتماعی و تغییر فراتر از قهوه، در سراسر زنجیره ارزش، بیشتر شود.»
این منجر به یکی از بحثهای اصلی در بخش قهوه تخصصی میشود که موضوع پایداری است.
یوردانیس توضیح میدهد: «در دهه گذشته، این تخصص [بهویژه] با چالشهای پایداری، از جمله تأثیر تغییرات آب و هوا، بحرانهای قیمت [قهوه] و اقدامات انجام شده برای حمایت از معیشت [کلی] و [ثبات] تولیدکنندگان قهوه مرتبط بوده است. ”
چالش ها با تعریف فعلی
علیرغم استفاده از کلمه “تخصص”، قهوه اغلب با امواج آن نیز تعریف می شود. موج اول ظهور قهوه کالاهای تولید انبوه و معمولی را نشان داد. به عنوان مثال، مارک های قهوه فوری خانگی که می توانید در سوپرمارکت ها پیدا کنید. قهوه موج دوم در قرن بیستم ظهور کرد و توسط زنجیرههایی مانند استارباکس با تاکید جدید بر نوشیدنیهای مبتنی بر اسپرسو رایج شد.
قهوه موج سوم، با این حال، از ایده کالایی شدن به نفع پرداخت حق بیمه برای قهوههای با کیفیت بالاتر دور میشود و تشخیص میدهد که قهوه به عنوان یک کالای ساده، وجود مشکلساز دارد.
این بر تجربه نوشیدن قهوه با قدردانی جدیدی از کیفیت تمرکز دارد. همچنین شفافیت و قابلیت ردیابی را در کل زنجیره تامین در اولویت قرار میدهد و اغلب به دنبال شناسایی تلاشهای تولیدکننده است.
بسیاری از مردم ایده آل “قهوه تخصصی” را مترادف با موج سوم قهوه می دانند. با این حال، قهوه تخصصی را می توان به طور عینی با استفاده از استانداردهایی مانند استانداردهای تعیین شده توسط SCA تعریف کرد.
با این حال، امروز ما دو تعریف مجزا و مجزا از کلمه “تخصص” داریم: یکی که یک ایده آل است و دیگری که به یک سیستم درجه بندی اشاره دارد.
این یک مسئله است. هرچه بیشتر به تعریف معنای خاصی اضافه کنیم، قهوه را میتوان بهعنوان تخصص بیشتر معرفی کرد. در نتیجه، اگر از استانداردهای مورد توافق فاصله بگیریم و از «موج سوم» به عنوان مترادف با «تخصص» استفاده کنیم، عینیت را از دست خواهیم داد.
Keremba اضافه می کند که کلمه “تخصص” عمدتاً در انتهای زنجیره تامین ارزش اضافه می کند. این بدان معناست که تولیدکنندهای که قهوه درجه تخصصی را بر اساس یک سیستم امتیازدهی تولید میکند، در نهایت از برشتهکننده، باریستا و مصرفکننده جدا میشود که تعریف دوم و متفاوتی از «تخصص» را ارائه میکنند.
تولیدکنندگان قهوه ممکن است خستگی ناپذیر برای تولید قهوه با درجه تخصصی مطابق با سیستم درجه بندی کار کنند. با این حال، اگر خریداران، برشتهکنندگان و مصرفکنندگان به طور کامل بر روی تعریف متفاوتی کار کنند، این باعث ایجاد شکاف در درک میشود.
Keremba توضیح میدهد: «[این عبارات] گاهی اوقات بهعنوان اصطلاحات تخصصی بازاریابی که به واقعیت در سطح مزرعه ترجمه نمیشود، استفاده میشوند. “زنجیره ارزش قهوه تخصصی باید استانداردهای خود را برای به اشتراک گذاری اطلاعات اصلاح کند، اطلاعات واقعی بهتری را منتقل کند، و کشاورزان را به عنوان شرکا در زنجیره ارزش گسترده تر مورد احترام قرار دهد.”
تعریف چگونه باید تغییر کند؟
یوردانیس می گوید: «این یک موضوع بسیار پیچیده است. باید توسط گروه وسیعی از متخصصان قهوه مورد توجه قرار گیرد. مهمترین چیز این است که تفسیر مشترکی از این اصطلاح داشته باشیم و ما باید برای رسیدن به این هدف تلاش کنیم.
فرم SCA و [سیستمهای تعیینشده توسط مؤسسه کیفیت قهوه] در سطح جهانی بهعنوان «ابزار» مناسب برای ارزیابی قهوه سبز شناخته میشوند، [اما] همیشه جایی برای بهبود وجود دارد.
ساموئل دمیس صاحب قهوه کفا در مریلند است. او به من می گوید که این تعریف به اندازه کافی جامع نیست. او میگوید: «من فکر میکنم این کلمه تفاوت زیادی در معیشت کشاورزان ایجاد نمیکند. برای کشاورزان، چیزی که تفاوت را ایجاد میکند این است که [مردم] بیرون میروند و شخصاً با آنها ملاقات میکنند… زمانی که احساس میکنند برای تولید آن قهوه چه میکنند.»
برای یانیس، استانداردهای گذشته نشان می دهد که صنعت به طور طبیعی سازگار خواهد شد. او میگوید: «مسابقه جهانی باریستا استانداردهایی را ایجاد کرد که بر نحوه تولید تجهیزات اسپرسو تأثیر گذاشت و آن را تغییر داد و منجر به نوآوری در مدیریت انرژی و دقت شد». من معتقدم که اکنون ما این فرصت را داریم که صنعت [قهوه تخصصی] را تحت تاثیر قرار دهیم تا پایدارتر و عادلانه تر شود.”
- بیشتر بخوانید:
کاوش در زبان قهوه تخصصی برای مبتدیان
Keremba میگوید: «ما شاهد همکاریهای بیشتری در این بخش هستیم، مانند مقامات قهوه در کشورهای تولیدکننده و SCA ایجاد یک جامعه فراگیر، اما ایجاد پلتفرمهایی برای اشتراکگذاری اطلاعات نیز مهم است. “این را می توان از طریق [تاسیس] فصل های SCA در کشورهای تولید کننده، و گزینه های عضویت مقرون به صرفه برای تعاونی ها و کشاورزان به دست آورد.”
واقعیت این است که کلمه “تخصص” امروزه در بخش قهوه کاربرد بسیار گسترده ای دارد. برخی پیشنهاد کرده اند که قهوه تخصصی می تواند برچسبی برای قهوه هایی باشد که فقط نمره 85 یا بالاتر دارند. در حالی که این موارد در نتیجه «ویژهتر» هستند، آیا این عادلانه برای تولیدکنندگانی است که روی تولید قهوههایی با امتیاز بالای 80 اما زیر 85 سرمایهگذاری کردهاند و در نتیجه قیمتهای فروش برتر را پیشبینی میکنند؟
به طور مشابه، این میتواند برای برشتهکنندههای بزرگتر و زنجیرههای قهوه که نام تجاری خود را بر اساس کلمه «تخصص» ساختهاند، مشکل بزرگی ایجاد کند، اما این صنعت به طور کلی تعریف جدیدی را اتخاذ میکند. سپس ممکن است آنها به عنوان تخصص توسط مصرف کنندگان رد شوند، و شرکت های قهوه تخصصی قبلی مجبور شوند در نهایت به عنوان مارک های تجاری بازتعریف شوند.
نخبه گرایی نیز یک مسئله است. حتی اگر یک کافه زنجیرهای و یک کافه مستقل هر دو از قهوههایی استفاده کنند که امتیاز ۸۰ یا بالاتر دارند (و بنابراین تخصص هستند)، تفاوت در تعریف میتواند به این معنا باشد که یک فرد خود را «بیشتر» تخصص نسبت به دیگری میداند.
در نهایت، این بحث وجود دارد که ما به جای تعریف مجدد این اصطلاح، به تعاریف جدیدی در درون کلمه “تخصص” نیاز داریم. این به این دلیل است که به عنوان مثال، با توجه به تفاوت بین میزان پرداختی که به تولیدکنندگان برای قهوههای با امتیاز 80 و 90 پرداخت میشود، عملاً یک «شکاف» قابلتوجهی بین انتهای پایین و بالایی قهوه تخصصی وجود دارد.
قهوه تخصصی، موج سوم، مستقل یا زنجیره ای به تغییر و تکامل خود ادامه می دهد. ما باید با تطبیق مستمر درک خود از معنای اصطلاحات خاص، نسبت به تغییر آن باز باشیم.
زمانی که ارنا کنوتسن برای اولین بار بیش از 45 سال پیش کلمه “تخصص” را ابداع کرد، بعید است که او بداند که چگونه این کلمه در دهه های بعد تکامل خواهد یافت. امروزه علیرغم وجود یک تعریف عینی، اغلب به جای تعدادی از واژههای رایج صنعت که متخصصان قهوه به صورت روزانه از آن استفاده میکنند، استفاده میشود.
برای پیشرفت واقعی به عنوان یک بخش، باید ابهام زدایی کنیم، توسعه دهیم، و منظورمان را از «تخصص» روشن کنیم. با انجام این کار، انسجام و درک بازیگران را در هر مرحله از زنجیره تامین قهوه – از دانه تا فنجان – بهبود خواهیم داد.
بحث باریستاها: نقش یک باریستای تخصصی چیست؟
“باریستا” بیش از یک کلمه است: این یک حرفه است. کار در کافی شاپ می تواند شغلی پر از فرصت هایی برای پیشرفت، اهداف معنادار و رضایت شغلی باشد. اما مهمترین عنصر کار یک باریستا چیست؟ بیشتر باریستاها باید چه مهارت هایی را کسب کنند؟ و آیا باریستاها دست کم گرفته می شوند؟
من با چندین باریستا تماس گرفتم تا این سوالات را از آنها بپرسم. برای کشف افکار آنها به ادامه مطلب بروید.
باریستاها برای مشتریان قهوه درست می کنند. اعتبار: اندرو رابلز
هسته اصلی کار یک باریستا
شغل باریستا درست کردن قهوه است؟ خدمات مشتری؟ گسترش دانش و فعالیت به عنوان سفیر این صنعت؟
جیسون برتون، بنیانگذار The LAB و Caffeine Crawl، ایندیاناپولیس، برای خدمات مشتری ارزش زیادی قائل است. «فراموش کردن طعم یک نوشیدنی آسان تر است در مقابل فراموش کردن اینکه چقدر یک باریستا خوب بود. بنابراین برای من، داشتن یک نگرش خوب و شخصیت برونگرا که با مشتری و مغازه متعادل باشد، کلیدی است.
از سوی دیگر، زک ترهینی از Meta Coffee Roasting Co.، کانزاس به من میگوید: «اولین [اولویت] نمایش قهوه و دومین منبع آموزشی برای مصرفکننده است.»
نمایش قهوه و ارائه اطلاعات می تواند بخشی از خدمات مشتری باشد. با این حال، تفاوتی بین این دو وجود دارد – در یکی، مشتری پادشاه است. در دیگری، قهوه است. و برای زاک، نقش باریستا به عنوان یک سفیر کلیدی است. باریستاها در دسترس ترین افراد در زنجیره قهوه برای مصرف کننده هستند، به این معنی که آنها وظیفه دارند روزانه 101 کلاس قهوه ارائه دهند و به طور منظم تکنیک های دم کردن را توضیح دهند.
قهرمان باریستای لهستانی، آگنیشکا روژوسکا، جایی در وسط نشسته است. او باریستاها را “ابرقهرمانان خاموش” در زندگی مصرف کنندگان می نامد و آنها را قهوه ای می کند که به شدت به آنها نیاز دارند. با این حال او همچنین می گوید: «صنعت قهوه به سرعت در حال رشد است و به سرعت در حال تغییر است. باریستاها آنجا هستند تا این را به مشتریان عادی بگویند.»
به طور مشابه، مارسلو بروسی از قهوه میناس هیل نمی تواند نقش اصلی را انتخاب کند. او می گوید: «همه اینها مهم هستند.
به عبارت دیگر، نقش یک باریستا چند وجهی است. باریستاها و صاحبان کافه ها باید در هنگام تصمیم گیری در مورد اولویت های خود در خدمات، در مورد این مسئولیت های مختلف مذاکره کنند.
یک باریستا در موج کالیتا قهوه دم می کند. اعتبار: فرشته مدینه
باریستا در مقابل ماشین ها
فناوری به سرعت در حال پیشرفت است. امروزه دستگاه ها می توانند قهوه شما را آماده کنند. با این حال همه کسانی که با آنها صحبت کردم اصرار دارند که باریستاها غیرقابل جایگزین هستند.
زاید نقیب از بار ناین، لس آنجلس به من میگوید: «محصولی که ما ارائه میکنیم مهم است، اما احساس مهمان هنگام دریافت محصول مهمتر است. مهم نیست که استخراج به صورت دستی انجام شده باشد یا با دستگاه اسپرسوساز فوق اتوماتیک، ما باید آنجا باشیم تا با یک مهمان ارتباط برقرار کنیم.
و برای دو بار قهرمان باریستای استرالیا و رهبر تحقیق و توسعه در Veneziano Coffee، کریگ سیمون، قهوه خوب به چیزی بیش از یک دستگاه نیاز دارد. او می گوید: «تهیه یک قهوه عالی هنوز هم یک شغل صنعتگر است و همیشه خواهد بود. عنصر انسانی به آن زندگی و شادی می بخشد و جادو را به جام می آورد.
یک باریستا قبل از دم کردن قهوه، فیلتر موج کالیتا را شستشو می دهد. اعتبار: قهوه کالا
مهارت های کلیدی باریستا
مهارت های زیادی وجود دارد که یک باریستا به آن نیاز دارد، از فنی گرفته تا خدمات مشتری و سبک کاری. اما میخواستم بدانم که باریستاها از تسلط بر کدام مهارتها بیشتر بهره میبرند.
آگنیشکا بر اهمیت درک نظریه به جای عمل تأکید می کند. او می گوید: «باریستاها هرگز نباید از یادگیری دست بکشند. “خواندن به رشد باریستاها کمک می کند.”
به طور مشابه، مارسلو به من میگوید که لازم است باریستاها نه تنها طرز تهیه قهوه، بلکه در مورد خود قهوه نیز بدانند. او توضیح میدهد: «به همین دلیل است که من معتقدم باریستاها باید در کاپینگ شرکت کنند تا درباره محصولی که ارائه میکنند بیشتر بیاموزند، تا با کشاورز و قهوه ارتباط برقرار کنند.»
یک باریستا شیر را بخار می کند. اعتبار: وسلی اندروز
کامیلا خلیفه، صاحب کافه بوتانیکا در کیتو، اکوادور، نیز برای کاپینگ ارزش قائل است. بیش از هر چیز، او می خواهد باریستاها بتوانند بفهمند که چه چیزی می نوشند. علاوه بر این، او معتقد است که تمرین برای دستیابی به این مهم است. او میگوید: «همانطور که جانی کش میگفت، شما تلاش میکنید، تلاش میکنید، تلاش میکنید… اگر به دنبال چیزهای خوب نباشید، همیشه فکر میکنید آنچه دارید بهترین است…». “این در مورد وظیفه باریستا برای آموزش کام خود و کالیبره شدن است، بنابراین آنها می توانند قهوه های با کیفیت بالا را جستجو کنند و بهترین ها را از آنها به ارمغان بیاورند.”
از طرف دیگر زاک بر مهارت های قهوه سازی تمرکز دارد. او میگوید: «از مغازهای به مغازه دیگر متفاوت است، اما اگر بخواهم چیزی را انتخاب کنم، میگویم سازگاری. هنوز هم بسیار رایج است که نوشیدن قهوه سرد، قهوه سرد یا لاته تهیه شده با همان قهوه، روز به روز متفاوت باشد.
- بیشتر بخوانید:
چگونه یک باریستای در کلاس جهانی شویم؟
در مورد جیسون، او معتقد است که مهارت های تجاری نباید دست کم گرفته شوند. او به من میگوید: «از کار و مسافرتهایم، واقعاً دوست دارم حمایت بیشتری را در رهبری کسبوکار پایه ببینم، بنابراین کسانی که میخواهند صاحب فروشگاه خود شوند یا احساس راحتی بیشتری برای نقل مکان به مغازهای دیگر داشته باشند، بتوانند این کار را آسانتر انجام دهند».
چالش های پیش روی باریستاها
در واقع، جیسون معتقد است که یکی از بزرگترین چالش های پیش روی باریستاها عدم حمایت آنها از سوی شرکت هاست. او میگوید: «این تقابلآمیز است، اما از طرف بالا، یعنی سازمانهای ملی، حمایت کافی وجود ندارد. دستمزد تقریباً همیشه کم است. آموزش عموماً بر دم کردن بهتر و گرفتن گواهینامه هایی متمرکز است که به معنای پرداخت و امنیت بیشتر نیست.
او مایل است برای “کمک به مهارت های صحبت کردن، اعتماد به نفس، توسعه تجارت و غیره” حمایت و آموزش بیشتری ببیند.
با این حال، دیگران در میان چالشهای بزرگتری برای باریستاها دیدند. کریگ میگوید: «احساس میکنم که چالشهای دیگر این است که چگونه مشتری را جذب کنم، بدون اینکه فردی متظاهر، گوشهگیر یا بیش از حد موعظهکننده باشد. برخی از مشتریان مجذوب کل فرآیند هستند. بعضی ها فقط یک فنجان قهوه می خواهند. خدمات مشتری یکاندازه کار نمیکند.»
و کامیلا بر تأثیری که باریستاها می توانند داشته باشند – و چالش دانستن اینکه چگونه از قدرت خود به عنوان سفیران قهوه به بهترین شکل استفاده کنند، تأکید می کند. شاید بزرگترین چالش امروز ما این باشد که واقعاً در مورد تأثیر صنعت قهوه در سطوح مختلف بدانیم و راههایی برای مشارکت در آن بیابیم. در این مرحله از توسعه صنعت، مسئولیت کار در جهت پایداری اجتماعی، اقتصادی و زیستمحیطی نه تنها بر عهده تولیدکنندگان و خریداران، بلکه بر عهده همه ما در صنعت قهوه است.
قوام و دانش قهوه ممکن است مهارت هایی باشد که باریستاها باید به آن دست یابند – اما چالش هایی که باریستاها با آن روبرو هستند می تواند بسیار سخت تر از کسب مهارت باشد. آنها همچنین باید در مورد رابطه خود با مشتریان، کارفرمایان و عدم تعادل قدرت در صنعت مذاکره کنند.
باریستا: یک حرفه ای دست کم گرفته شده؟
با تمام این چالشها، بسیاری استدلال میکنند که باریستاهای تخصصی قهوهای حرفهای دست کم گرفتهشده هستند که برای احترام تلاش میکنند. با این حال، دیگران باریستا را قهوهساز برجستهای میدانند که در مقایسه با تولیدکننده و برشتهکننده، شایسته توجه کمتری است. پس مصاحبه شوندگان من چه فکری کردند؟
جیسون به من میگوید: «در اکثر موارد کمتر ارزیابی شده است. باز هم، پرداخت و قدردانی ما به عنوان یک مشتری معمولاً وجود ندارد. به دلیل شهرت اینستاگرامی زندگی باریستا، گاهی اوقات بیش از حد ارزیابی می شود. اما، من متوجه شدم – این راهی برای ایجاد یک دنبال کننده است و مانند یک رزومه کاری عمل می کند.
احساسات زاک قویتر است: او میگوید: «حتماً دست کم گرفته شده است. همانطور که اشاره کردم، این به باریستا بستگی دارد که محصول نهایی را به مصرف کننده ارائه دهد و در پایان روز، مشتری معمولی به احتمال زیاد در مورد دستگاه برشته کن و همچنین فروشگاه قضاوت می کند که چقدر خوب است. نوشیدنی درست شد.»
صرف نظر از اینکه شما باریستا را چقدر ماهر می دانید، آنها یکی از بزرگترین ابزارهای ما برای گسترش آگاهی از قهوه تخصصی هستند.
قهرمان باریستا: یک باریستای ایده آل؟
مسابقات جهانی باریستا یکی از معروف ترین نمایش های باریسمو است – و قهرمان قطعا دست کم گرفته نمی شود.
اما آیا قهرمان باریستا واقعا باریستای ایده آل است؟
مارسلو می گوید: «مطمئناً. من باریستاها را در مسابقات قضاوت کردهام و این برای من نشان میدهد که آنها چقدر میتوانند پیشرفت کنند و سال به سال نشان دهند. این صنعت با سرعت زیادی در حال پیشرفت است و این در زندگی روزمره ما صدق می کند.
اما افراد دیگری که با آنها صحبت کردم چندان مطمئن نبودند.
کریگ به من می گوید: «بله و نه». “مسابقه قهرمانی باریستا سطح جدی مهارت و حرفه ای بودن باریستا را برجسته می کند و نوشیدنی های قهوه با کیفیت بسیار بالایی تولید می کند. با این حال، ماهیت از پیش آمادهشده آن نوشیدنیها و روتینی که پیرامون پیام شما ساخته شده است، احتمالاً چیزی نیست که به همان اندازه روی صحنه از جزئیات استفاده شود، اما مهارتهای خدمات مشتری و تعامل با داوران به همان اندازه خوب است. خدمات مشتری.”
و زک ترهینیس کاملاً مخالف است. او استدلال میکند: «این رقابتی است که باریستاها را در یک اجرای واحد با متغیرهای مصنوعی رتبهبندی میکند.
توصیف آسانی از شغل یک باریستا وجود ندارد. بخشی فنی، بخشی سفیر، بخشی از خدمات مشتری، و بخشی کار واقعا سخت است. یک باریستا می تواند به افزایش علاقه به قهوه عالی و یک زنجیره تامین عادلانه تر کمک کند یا برای حمایت از افراد جامعه خود موضع بگیرد.
از بسیاری جهات، نقش یک باریستا با نحوه تعادل بین این اولویت های مختلف تعریف می شود. آنها یا کارفرمایشان این توانایی را دارند که در چارچوب کافه خود تصمیم بگیرند که شغلشان به چه معناست.
و در حالی که باریستاها مطمئناً مهمتر از تولیدکنندگان نیستند، شاید زمان آن رسیده که از مقایسه آنها دست برداریم. در عوض، اجازه دهید به سادگی اذعان کنیم که آنها سفیران قهوه هستند – و بدون آنها، ما قهوه بسیار کمتری مینوشیدیم و در مورد داستان پشت فنجان چیزهای کمتری یاد میگرفتیم.
چگونه قهوه تخصصی می تواند برای مدل اقتصاد دایره ای فشار بیاورد؟
چگونه قهوه تخصصی می تواند برای مدل اقتصاد دایره ای فشار بیاورد؟
در بسیاری از صنایع در سراسر جهان، پایداری همچنان یک موضوع مبرم است – و بخش قهوه نیز از این قاعده مستثنی نیست.
متخصصان قهوه و مصرف کنندگان به طور فزاینده ای بر روی راه هایی برای بهبود تأثیر اجتماعی و زیست محیطی خود تمرکز می کنند. این شامل استفاده از روش های پردازش پایدارتر در مزارع تا استفاده از بسته بندی های قابل بازیافت و کمپوست است.
بخش بزرگی از این موضوع حول مفهوم اقتصاد دایره ای می چرخد. اساساً، این مدل استفاده مداوم از منابع را تا زمانی که ممکن است با هدف کاهش تولید زباله تشویق می کند.
زمانی که اقتصاد دایره ای به طور موثر انجام شود، اثرات زیست محیطی را به حداقل می رساند. با افزایش نگرانیها در مورد آینده صنعت قهوه، اجرای شیوههای تجاری پایدارتر هرگز چندان مهم نبوده است.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد مدل اقتصاد دایره ای در قهوه، با مارک ژو، موسس شرکت بسته بندی پایدار MTPak Coffee صحبت کردم. ادامه مطلب را بخوانید تا بفهمید چه میگوید.
اقتصاد دایره ای چیست؟
روش استفاده مجدد و بازیافت مواد برای قرن ها توسط بسیاری از جوامع در سراسر جهان اجرا شده است. با این حال، تنها تا همین اواخر بود که اصطلاح “اقتصاد دایره ای” به طور رسمی تعریف شد.
بنیاد الن مک آرتور به طور گسترده ای برای ایجاد یک تعریف رسمی تر از مدل اعتبار دارد. به گفته این بنیاد، مدل اقتصاد دایره ای بر سه اصل استوار است:
• حذف زباله و آلودگی
• چرخش محصولات و مواد (با بالاترین ارزش آنها)
• طبیعت را احیا کنید
اساساً، این مدل با تشویق استفاده مجدد و بازیافت مواد، با هدف دور شدن از یک سیستم خطی “بدون ساختن زباله” است. به نوبه خود، این می تواند طول عمر مواد را افزایش دهد، نه اینکه آنها را پس از حداقل استفاده از بین ببرید.
وقتی این کار در بلندمدت به درستی انجام شود، میتواند ضایعات را کاهش دهد و رویکرد آگاهانهتری به مصرف ایجاد کند.
در سال های اخیر، پایداری به یک عامل خرید مهم برای مصرف کنندگان تبدیل شده است. طبق گزارش نیلسن Trend Watch 2023: Sustainability، 46٪ از مصرف کنندگان انتظار دارند که برندها اولین قدم را در ایجاد تغییر پایدار بردارند. علاوه بر این، تعداد فزایندهای از مصرفکنندگان میخواهند شواهدی از پیشرفت واقعی و تاثیرگذار در کاهش ردپای محیطی ببینند.
همین امر در مورد مصرف کنندگان در صنعت قهوه نیز صدق می کند. مصرف کنندگان از شرکت های قهوه انتظار دارند که روش های تجاری پایدار تری را اجرا کنند، چه بخواهند بیشتر در مورد اینکه قهوه شان از کجا می آید یا بخواهند بسته بندی های قابل بازیافت، زیست تخریب پذیر و کمپوست بیشتری داشته باشند.
چگونه مشاغل قهوه می توانند به اقتصاد دایره ای کمک کنند؟
برخی از کافیشاپها و روسترها در حال حاضر برای دههها در یک اقتصاد دایرهای فعالیت میکنند. به عنوان مثال، استفاده مجدد و بازیافت تفاله قهوه به سوخت زیستی، کمپوست یا کود در حال حاضر یک روش محبوب برای به حداقل رساندن تولید زباله است.
این امر به ویژه زمانی مهم است که در نظر بگیرید 300 گرم قهوه دم کرده حدود 18 گرم تفاله قهوه مصرف می شود. و با صادرات 10.88 میلیون کیسه 60 کیلوگرمی قهوه در دسامبر 2022، کاهش ضایعات به یک بحث کلیدی تبدیل می شود.
مارک توضیح می دهد که اقتصاد دایره ای در قهوه اغلب در سطح مزرعه شروع می شود. او میگوید که اخیراً تولیدکنندگان به دنبال راههای بیشتری برای استفاده مجدد و کاهش محصولات جانبی قهوه در حال رشد هستند. این می تواند شامل فاضلاب (که برای پردازش استفاده می شود) و پوسته قهوه باشد.
در برخی موارد، این محصولات جانبی به عنوان کمپوست یا کود عمل می کنند، در حالی که تولیدکنندگان دیگر محصولاتی مانند چای کاسکورا یا چای برگ قهوه را برای تنوع بخشیدن به درآمد خود تولید می کنند.
مارک توضیح میدهد: «پایداری زیستمحیطی برای مصرفکنندگان در سراسر جهان مهم است، نه فقط در قهوه. با این حال، قهوه به عنوان یکی از کالاهایی که بیشتر در معرض خطر انقراض به دلیل تغییرات آب و هوایی قرار دارد، بیشتر از سایرین مورد توجه قرار می گیرد.
- بیشتر بخوانید:
5 نکته ای که باید هنگام طراحی بسته بندی قهوه خود در نظر بگیرید
چرا روسترها و کافی شاپ ها باید پایدارتر باشند؟
بر اساس گزارش سازمان بین المللی قهوه، جهان در سال 2022 بیش از 170 میلیون کیسه 60 کیلوگرمی قهوه مصرف کرده است. عربیکا اکثریت سهم بازار را تشکیل می دهد و اگرچه از نظر کیفیت بالاتر است، این گونه قهوه به ویژه در برابر اثرات مقاوم نیست. تغییرات آب و هوایی
این به ویژه با توجه به تحقیقات اخیر در مورد اینکه چگونه تغییرات آب و هوایی بر تولید قهوه تأثیر می گذارد، نگران کننده است. مطالعه مورد انتظار برای تناسب جهانی قهوه، بادام هندی و آووکادو به دلیل تغییرات اقلیمی در سال 2022 نشان داد که تا سال 2050، پنج کشور برتر تولیدکننده قهوه در جهان، هم در اندازه و هم مناسب بودن زمین های کشت عربی خود کاهش خواهند یافت.
مارک به من میگوید: «به طور طبیعی، مردم نگرانیهای واقعی دارند که روزی نوشیدنی مورد علاقهشان دیگر در دسترس نباشد – یا حداقل، خرید آن بهطور فزایندهای دشوار میشود».
بنابراین، به نفع آنهاست که شرکتهایی را انتخاب کنند که نگرانیهایشان را به اشتراک بگذارند و تلاشهای هماهنگی انجام دهند تا نه تنها تأثیرات زیستمحیطی خود را کاهش دهند، بلکه آیندهای پایدارتر ایجاد کنند.»
مارک میافزاید که او شاهد است که برشتهسازها و کافیشاپهای بیشتری از راههای نوآورانهتر برای کاهش ردپای کربن خود استفاده میکنند – و در نتیجه اقتصاد دایرهای را ترویج میکنند.
او به من درباره یک برشته کن اسکاتلندی می گوید که از بسته بندی پایدار MTPak Coffee استفاده می کند. این شرکت تمام تجهیزات خود – از جمله دستگاه روستر – را با استفاده از انرژی خورشیدی تامین می کند. علاوه بر این، روستر همچنین محصولات خود را با استفاده از یک وسیله نقلیه الکتریکی تحویل می دهد – که آن را به اولین روستر قهوه بی کربن در کشور تبدیل می کند.
مارک می افزاید: «یکی دیگر از مشتریان ما در ایالات متحده، قهوه خود را با دوچرخه به همه مشتریان در فاصله ده مایلی رستوران تحویل می دهد. «اگر هر دستگاه برشتهکاری رویکردی مشابه داشته باشد، انتشار گازهای گلخانهای بسیار کمتری در صنعت قهوه مشاهده میکنیم.»
کمک مالی دایره ای اقتصاد
MTPak Coffee با الهام از کارهایی که در حال حاضر برای ایجاد صنعت قهوه پایدارتر انجام شده است، مفتخر است که گرنت اقتصاد دایره ای خود را اعلام کند.
مارک می گوید: “هدف MTPak Coffee Circular Economy Grant جلب توجه به ماموریت ما و تشویق دیگران برای پیوستن به سفر ما برای ایجاد زنجیره تامین قهوه پایدارتر است.”
این طرح، برشتهکنندگان کوچک مستقل و کافیشاپهایی را که از کسبوکار خود برای ایجاد پایداری در بخش قهوه تخصصی استفاده میکنند، شناسایی کرده و به آنها پاداش میدهد.
او توضیح میدهد: «به عبارت دیگر، این برای شرکتهایی است که رویکرد «زباله بساز» را رد میکنند و تلاش میکنند تا محصولات و مواد را در استفاده نگه دارند یا تا زمانی که ممکن است حداکثر ارزش خود را به دست آورند.
مارک می افزاید: “این کمک مالی برای پاداش دادن به کسانی است که در جهت همان هدف ما کار می کنند – ایجاد یک زنجیره تامین قهوه پایدارتر – و اذعان می کنند که ما در یک سفر هستیم.”
به عنوان بخشی از این طرح، از متقاضیان دعوت می شود تا تلاش های خود را در کمک به اقتصاد دایره ای و ترویج آن به اشتراک بگذارند. هیئتی از داوران خبره، یک روستر یا کافیشاپ را انتخاب میکنند و به آنها 5000 دلار نقدی یا 15000 دلار اعتبار برای خرید محصولات MTPak Coffee، از جمله کیسههای قهوه و فنجانهای غذای آماده، اعطا میکنند.
چگونه می توانید درخواست دهید؟
برای درخواست، باید معیارهای خاصی را رعایت کنید:
• شما صاحب یک قهوه خانه یا کافی شاپ هستید.
• شما حداقل 12 ماه در تجارت بوده اید.
• شما در حال انجام تلاش های فعال برای به حداقل رساندن اثرات زیست محیطی خود و کمک به اقتصاد دایره ای هستید.
• تلاش های شما تاثیر واضح و قابل اندازه گیری داشته است.
شکی نیست که در سالهای آینده، پایداری همچنان برای تولیدکنندگان، برشتهکنندگان، باریستاها و مصرفکنندگان یک اولویت خواهد بود.
با این حال، برای اجرای موفقیت آمیز یک مدل اقتصاد دایره ای در صنعت قهوه، واضح است که همه ما باید به طور جمعی برای ایجاد تغییر واقعی کار کنیم.
آیا قهوه تخصصی سریعتر از مصرف جهانی قهوه رشد می کند؟
طبق گزارش سازمان بین المللی قهوه، انتظار می رود مصرف جهانی قهوه در سال 2021/22 به 170.3 میلیون کیسه 60 کیلوگرمی برسد که اروپا و آمریکای شمالی حدود نیمی از این حجم را تشکیل می دهند.
این گواه روشنی است که بازار جهانی قهوه در حال گسترش است. و به عنوان بخشی از این، همچنین واضح است که قهوه تخصصی به طور فزاینده ای محبوب می شود.
علاوه بر این، انجمن ملی قهوه در گزارش نسخه بهاره ملی دادههای قهوه (NCDT) که اخیراً منتشر شده است، دریافت که مصرف روز گذشته قهوه تخصصی در ایالات متحده در سال 2022 بالاترین رکورد بوده است.
اما این یک سوال مهم را ایجاد می کند: آیا بازار قهوه تخصصی با سرعت بیشتری نسبت به صنعت جهانی قهوه در حال رشد است؟ یا با توجه به افزایش مصرف گسترده تر، رشد آن قابل انتظار است؟
برای کسب اطلاعات بیشتر، با دانیل ولاسکس رسترپو و جودیت گانس صحبت کردیم. برای بینش آنها در مورد رشد بخش قهوه تخصصی در ادامه مطلب بخوانید.
محدوده بخش قهوه تخصصی جهانی
قبل از بحث درباره ارزش آن، ابتدا باید اندازه بازار جهانی قهوه تخصصی را متناسب با بخش کلی قهوه جهانی درک کنیم.
دانیل ولاسکز رسترپو مدیر عملیات آماتیو کلمبیا، تاجر قهوه سبز در کلمبیا است. او به من می گوید که علیرغم رشد انفجاری در چند سال اخیر، بازار قهوه تخصصی هنوز نسبتاً کوچک است.
او میگوید: «[به دلیل کیفیت بالای بازاریابی آن]، گاهی اوقات میتوانیم اندازه بازار جهانی قهوه تخصصی را بیش از حد تخمین بزنیم. اما این بدان معنا نیست که بازار در حال رشد نیست.
جودیت گانس، رئیس J. Ganes Consulting، یک شرکت تحلیل متخصص کالاهای نرم است.
او موافق است و میگوید: «افزایش مصرف جهانی قهوه تخصصی به رشد کلی بازار قهوه، عمدتاً به دلیل بازاریابی بهتر، کمک کرده است.
او می افزاید: «با این حال، قهوه درجه تخصصی هنوز هم تنها درصد کمی از حجم کل قهوه تولید شده در سراسر جهان را نشان می دهد، در حالی که برخی از مصرف کنندگان از معنای واقعی «تخصص» آگاه نیستند.
برای اینکه قهوه به عنوان درجه تخصصی طبقه بندی شود، باید امتیاز بالاتر از 80 در مقیاس 100 امتیازی انجمن قهوه تخصصی کسب کند.
با این حال، در کنار این، تعدادی از عوامل دیگر نیز با قهوه تخصصی «مرتبط» شدهاند و به طور فزایندهای برجسته میشوند. این موارد شامل تمرکز بیشتر بر شفافیت و قابلیت ردیابی در زنجیره تامین است.
جودیت، با این حال، توضیح میدهد که برخی از مصرفکنندگان میتوانند از واژههای «غذا» و «تخصص» به جای یکدیگر استفاده کنند – که باعث سردرگمی در مورد تعاریف رسمیتر میشود.
او به من میگوید: «شما میتوانید یک نوشیدنی قهوه لذیذ بنوشید، اما ممکن است همیشه قهوهای با درجه تخصصی نداشته باشد. «علاوه بر این، مصرفکننده ممکن است برای نوشیدنی قیمت بالاتری بپردازد.»
اندازه گیری رشد در کشورهای مصرف کننده اکثریت
علیرغم سهم بازار کمتر آن، غیرقابل انکار است که بخش قهوه تخصصی جهانی در حال رشد است.
دانیل می گوید: «از نظر اعداد، نرخ رشد بازار قهوه تخصصی سریعتر از رشد قهوه درجه یک است. با این حال، از نظر سهم بازار، این سطح سریعتر از رشد قابل مقایسه با حجم بالای صادرات قهوه درجه کالایی نیست، که برای مثال حدود 90 درصد از صادرات کلمبیا را تشکیل میدهد.»
بر اساس گزارش Euromonitor، ارزش کل خرده فروشی جهانی قهوه در سال 2019 180 میلیارد دلار بوده است و پیش بینی می شود فروش تا سال 2023 به میزان 12.5 میلیارد دلار دیگر افزایش یابد.
به عنوان بخشی از این، تحقیقات Euromonitor نشان می دهد که 52 درصد از این رشد به حق بیمه نسبت داده می شود.
این فرآیندی است که در آن روستکنندهها قهوه منحصر به فرد، کمیابتر و با کیفیتتری میفروشند تا جذابیت برند و افزایش قیمتها را جلب کنند. در نهایت، این حس ارزش بیشتری را برای خریدار میافزاید و آنها را تمایل بیشتری به پرداخت قیمتهای بالاتر میدهد. این نوع رشد معمولاً در بازارهای بالغتر – مانند اروپای غربی، ایالات متحده، استرالیا و آسیای شرقی اتفاق میافتد.
دانیل معتقد است که این امر باعث شده است که برشتهکنندگان بیشتری در این بازارها شروع به تهیه قهوه با درجه تخصصی کنند.
آمریکای شمالی
در گزارش NCA NCDT بهار، مشخص شد که تقریباً 60٪ از جمعیت ایالات متحده هر روز قهوه می نوشند – بالاترین میزان در 20 سال گذشته.
این گزارش همچنین نشان داد که مصرف قهوه تخصصی به بالاترین حد خود در پنج سال گذشته رسیده است. حدود 43 درصد از پاسخ دهندگان گزارش کرده اند که در روز گذشته یک نوشیدنی قهوه مخصوص مصرف کرده اند که نشان دهنده افزایش 20 درصدی نسبت به ژانویه 2021 است.
علاوه بر این، بر اساس گزارش The Brainy Insights، پیشبینی میشود که بازار قهوه ویژه آمریکای شمالی تا سال ۲۰۳۰ رشد سالانه ۲۰ درصدی داشته باشد که آن را به سریعترین بازار در حال رشد در جهان تبدیل میکند.
اروپا
اروپا در حال حاضر با حدود 46.2 درصد بیشترین سهم را از بازار جهانی قهوه تخصصی دارد و انتظار میرود رشد بازار آن تا سال 2026 تا 9 درصد افزایش یابد.
به ویژه، بازار قهوه اسکاندیناوی به طور قابل توجهی در حال رشد است، زیرا مصرف کنندگان در کشورهایی مانند سوئد، دانمارک، فنلاند و نروژ مایلند برای قهوه با کیفیت بالاتر هزینه بیشتری بپردازند.
بر اساس گزارش CBI، اروپا در کنار آمریکای شمالی بزرگترین و مهم ترین بازار قهوه تخصصی است. این به دلیل افزایش روزافزون تعداد روستکنندههای قهوه و کافیشاپهای تخصصی در سرتاسر قاره است که میگوید به بهبود آموزش و دانش مصرفکنندگان کمک میکند.
آسیا و اقیانوسیه
تخمین زده میشود که منطقه آسیا و اقیانوسیه سریعترین رشد بازار قهوه تخصصی در جهان باشد. طبق تحقیقات و مارکت ها، بخش قهوه تخصصی منطقه از هم اکنون تا سال 2030 نرخ رشد سالانه 15.3 درصدی را تجربه خواهد کرد.
بر اساس تحقیقات انجمن قهوه تخصصی، پرداخت حق بیمه عامل مهمی برای این رشد است، به ویژه در برخی از کشورهای آسیای شرقی مانند چین، ژاپن و تایوان.
به ویژه در چین، افزایش انفجاری متوسط درآمد در شهرهای بزرگتر این کشور به این معنی است که افراد بیشتری قهوه مخصوص می نوشند – به ویژه نسل های جوان.
در همین حال، طبق آمار ICO، ژاپن پس از اتحادیه اروپا و ایالات متحده، سومین مقصد واردات قهوه در جهان است. علاوه بر این، بخش قهوه خارج از خانه در این کشور در حال رونق است، به طوری که گزارش شده 86 درصد از هزینه های مصرف کننده مربوط به کافی شاپ ها، رستوران ها و سایر مشاغل مهمان نوازی است.
رشد مصرف جهانی قهوه در کشورهای تولید کننده چطور؟
در بیشتر موارد، در مقایسه با کشورهای مصرف کننده، مصرف قهوه تخصصی در کشورهای تولیدکننده به طور کلی کمتر است.
این تا حد زیادی به دلیل ساختار تاریخی سیستم تجارت جهانی قهوه است. در طول دهه های 1600 و 1700، قدرت های استعماری اروپایی قهوه را به کشورهای مصرف کننده صادر می کردند. همانطور که قهوه در طول سال ها در دسترس تر شد، بازاریابی قهوه (که توسط کشورهای مصرف کننده اکثریت در شمال جهانی هدایت می شود) بسیار بیشتر بر مصرف کننده متمرکز شد. این امر باعث افزایش شدید مصرف در قرن بیستم شد.
با این حال، در سالهای اخیر، ابتکارات هدفمند سیاستمحور و طبقه متوسط رو به رشد، مصرف داخلی را در تعدادی از کشورهای تولیدکننده کلیدی هدایت کرده است.
جودیت به من می گوید: «در شهرهای بزرگتر با اقتصاد قوی تر، رشد بخش قهوه تخصصی مشابه بازارهای کشورهای مصرف کننده است. اما در مناطق روستایی بیشتر، رشد قابل توجهی کمتر است.
برزیل
برزیل بزرگترین تولید کننده و صادرکننده قهوه در جهان است. اما در کنار این امر مصرف داخلی نیز در کشور رو به افزایش است. طبق تحقیقات SCA، حدود 98 درصد از خانواده های برزیلی قهوه مصرف می کنند و رشد از سال 2008 به طور پیوسته ثابت بوده است.
این تا حد زیادی نتیجه برنامه کیفیت قهوه بود که در سال 2004 توسط انجمن صنعت قهوه برزیل (ABIC) راه اندازی شد. هدف کلی این طرح بهبود دسترسی مصرف کنندگان به سیستم های تایید کیفیت قهوه بود. این برنامه شامل چهار طبقه بندی کیفی، از جمله “گورمت”، “برترین”، “سنتی” و “فوق العاده قوی” بود.
به عنوان بخشی از این، علاقه و مصرف قهوه تخصصی رو به رشد بوده است. SCA گزارش می دهد که سهم بازار قهوه تخصصی برزیل بین سال های 2016 و 2018 از 6 درصد به 12 درصد دو برابر شده است.
مصرف قهوه نیز از سال 2018 تا 2019 به طور قابل توجهی افزایش یافته است، و همچنین مصرف خارج از خانه که عمدتاً ناشی از افزایش درآمد قابل تصرف بوده است.
کلمبیا
یکی دیگر از کشورهای تولید کننده قابل توجه که مصرف آن نیز در حال رشد است، کلمبیا است. یافته های SCA نشان می دهد که مصرف قهوه خانگی در سال های اخیر تا 3 درصد افزایش یافته است. در همان زمان، مارک ها و برچسب های نمادین مانند Juan Valdez و قهوه 100٪ کلمبیایی بر بازار داخلی کلمبیا نیز تمرکز کرده اند.
گزارش SCA همچنین نشان داد که قهوه تخصصی بین 3 تا 5 درصد از کل مصرف قهوه در کشور را تشکیل می دهد – که نشان دهنده رشد ثابت است. علاوه بر این، در سال 2018، ارزش تخمینی بازار قهوه تخصصی کلمبیا حدود 1.52 میلیارد دلار آمریکا بود.
علاوه بر این، برندهای تخصصی قهوه و باریستاهای رقابتی بیشتری در سال های اخیر در سراسر کشور ظهور کرده اند. به عنوان مثال، در مسابقات جهانی باریستا (WBC) در سال 2021، دیگو کامپوس اولین کلمبیایی شد که برنده این رقابت شد.
آمریکای مرکزی
در مقایسه با منشاء اصلی قهوه در آمریکای لاتین، مانند کلمبیا و برزیل، مصرف قهوه تا حد زیادی با سرعت کمتری در آمریکای مرکزی در حال رشد است.
برای مثال در مکزیک، مصرف قهوه در چند سال گذشته به طور پیوسته در حال افزایش بوده است. تحقیقات Euromonitor و انجمن ملی صنعت قهوه مکزیک (ANICAFE) تخمین می زند که بین سال های 2016 تا 2019، مصرف سالانه از 2.8 میلیون کیسه 60 کیلوگرمی به 3.2 میلیون افزایش یافته است – با محبوبیت بیشتر محصولات قهوه برشته و آسیاب شده.
آفریقا
اگرچه روشهای سنتی مصرف قهوه در تعدادی از کشورهای آفریقایی رایج است، مصرف داخلی در کشورهای تولیدکننده قهوه آفریقا نسبتاً کم است.
با این حال، مصرف قهوه در برخی کشورها رو به افزایش است. طبق آمار ICO، برای مثال، در اوگاندا، مصرف داخلی بین سالهای 2018 تا 2021 2.4 درصد افزایش یافته است.
در کنار این، نسلهای جوانتر نیز علاقه فزایندهای به قهوه نشان میدهند و کافیشاپهای تخصصی در برخی از شهرهای بزرگتر شروع به افتتاح کردهاند.
در کنار این، مسابقات قهوه بیشتر و بیشتری در آفریقا شروع می شود و نمایندگی در صحنه جهانی در حال بهبود است. به عنوان مثال، در WBC 2021، باریستای کنیایی مارتین شابایا اولین شرکت کننده آفریقایی بود که در بیش از 20 سال به فینال ها رسید.
با نگاه به آینده
بنابراین، با رشد انفجاری مصرف قهوه تخصصی و نشانه هایی مبنی بر افزایش مصرف بیشتر، ما باید یک سوال مهم بپرسیم: آیا قهوه تخصصی سریعتر از صنعت قهوه گسترده تر رشد می کند؟
ICO پیش بینی می کند که در سال 2021/22، مصرف جهانی قهوه با 3.3 درصد افزایش به 170.3 میلیون کیسه 60 کیلوگرمی خواهد رسید که نشان می دهد بازار جهانی قهوه قطعا در حال رشد است. اخیراً، این سازمان پیش بینی رشد مصرف خود را تا سال 2030 به 1 تا 2 درصد کاهش داد – که با این وجود هنوز نشان دهنده رشد ثابت است.
در همین حال، Brainy Insights تخمین می زند که ارزش بخش جهانی قهوه تخصصی تا سال 2030 به 152.69 میلیارد دلار برسد که نشان دهنده نرخ رشد 12.32 درصدی در طول دوره پیش بینی است.
با این حال، دانیل تأکید می کند که ما نیز باید در مقیاس کوچک مقایسه ای قهوه تخصصی را به خاطر بسپاریم.
او میگوید: «قیمتهای بالاتر منعکسکننده ارزشهای قهوه تخصصی است، [اما ممکن است رشد کلی را محدود کند]».
جودیت می گوید که برای رشد چشمگیر بازار جهانی قهوه تخصصی، کشاورزان بیشتری نیاز به تولید قهوه با کیفیت بالاتر دارند.
او توضیح می دهد: «باید تعداد کافی کشاورز وجود داشته باشد که قادر به کشت قهوه با درجه تخصصی باشند. مصرف کنندگان همچنین باید مایل به پرداخت قیمت های بالاتر برای این قهوه باشند.
دانیل تاکید می کند که رشد بخش قهوه تخصصی باید پایدار باشد، با تمرکز بیشتر بر دسترسی – که می تواند به ارتقای سطوح قابل توجهی از رشد کمک کند.
او میگوید: «باید تمرکز کمتری بر پرداخت قیمتهای بسیار بالا مانند حراج، تولید لاتهای کوچک انحصاری، و ترویج مزارع مستقرتر باشد.» در عوض، باید تلاش بیشتری برای حمایت از پروژههایی صورت گیرد که جوامع قهوهکار را توانمند میسازد، و همچنین قهوه را با استفاده از شیوههای کشاورزی پایدارتر پرورش میدهد.
او میافزاید: «به طور کلی، برشتهکنندگان و معاملهگران میتوانند با خرید حجمهای بیشتر قهوه با کیفیت خوب با قیمت مناسب به جای خرید حجمهای کوچکتر مانند لاتهای میکرو با قیمتهای بسیار بالا از یک مزرعه، تأثیر مثبت بیشتری ایجاد کنند.»
با این حال، دانیل توضیح می دهد که رشد صنعت قهوه تخصصی قطعا نقشی در رشد بازار کلی قهوه ایفا می کند. و اگر کیفیت کلی قهوه افزایش یابد، میتوانیم شاهد باشیم که مصرفکنندگان بیشتری شروع به نوشیدن قهوه تخصصی میکنند – به طور بالقوه قیمتهایی را که کشاورزان دریافت میکنند افزایش میدهد.
بدیهی است که در بسیاری از کشورهای جهان، مصرف قهوه تخصصی در حال افزایش است – با رشد قابل توجهی در برخی مناطق.
با این حال، اذعان به این نکته نیز مهم است که بخش قهوه تخصصی تنها درصد کمی از سهم بازار را به خود اختصاص می دهد، به این معنی که هنوز یک صنعت خاص است.
در نهایت، تا زمانی که مصرف کنندگان مایل به پرداخت قیمت های بالاتر برای قهوه با کیفیت بالاتر باشند، تقاضا برای قهوه تخصصی همچنان افزایش خواهد یافت – اما اینکه آیا رشد از مصرف کلی قهوه پیشی خواهد گرفت یا نه، باید دید.
ایران یکی از کشور های سرآمد در کیفیت قهوه است. ما راجب به روستری های برند صحبت میکنیم. روستری هایی که در سالهای اخیر در ایران بسیار عالی عملکرد داشته اند. نه فقط در کیفیت بلکه در بازاریابی، گرافیک و سرو قهوه.
با اینکه قیمت قهوه در ایران به شدت بالا رفته اما همچنان مصرف کنندگان به کیفیت آن اهمیت بیشتری میدهند تا قیمت.
زیرا که قهوه ی ارزان برای مصرف کنندگان حکم ریسک حال بد را دارد و هیچکس حال بد را نمیخرد.
در ردپیل هم کالکشن قهوه تخصصی وجود دارد هم قهوه های کامرشیال، تخصصی رست داده می شوند تا در هر صورت از استانداردها پایین تر نباشند بلکه استاندادی بسازند.
این لینک محصولات ردپیل است.
https://redpillroastery.com/product-category/shoping/
https://redpillroastery.com/product-category/eye-of-the-fly-coffee-collection/