هر روستری به شما می گوید که هر قهوه متفاوت است. چه خاستگاه های مختلف (یا حتی مناطق)، انواع، روش های فرآوری یا تراکم دانه ها، عوامل زیادی بر نحوه برشته کردن قهوه تأثیر می گذارد.
در نهایت این وظیفه یک برشته‌کننده است که بهترین ویژگی‌های هر قهوه را نشان دهد – و به طور بالقوه ویژگی‌های ظریف آن را برجسته کند. بنابراین، با در نظر گرفتن این که هیچ دو قهوه ای دقیقاً یکسان نیستند، روست کننده ها باید پروفایل های برشته متفاوتی را برای هر کدام ایجاد کنند تا بهترین نتیجه را بگیرند.
اما آیا یک رویکرد جهانی برای برشته کردن پروفایل وجود دارد که متخصصان قهوه می توانند از آن پیروی کنند – و سپس برای هر قهوه بر اساس آن تغییراتی ایجاد کنند؟ یا بهتر است هر بار رویکرد متفاوتی داشته باشیم؟
برای کسب اطلاعات بیشتر با مارکوس یانگ، معاون اجرایی Coffee در goodboybob و فابیو فریرا، یکی از بنیانگذاران Notes Coffee صحبت کردم.
ROAST Profiling چیست؟
در صنعت قهوه، ما اغلب در مورد پروفیل های برشته شده روشن، متوسط و تیره صحبت می کنیم – اما واقعاً به چه معنا هستند؟
Sweet Maria’s پروفایل برشته را اینگونه تعریف می کند: «آنچه در حین رست کردن اتفاق افتاد و چه تنظیماتی برای تأثیرگذاری بر نتیجه انجام شد». در اصل، این مجموعه ای از داده های جمع آوری شده در طول فرآیند برشته کردن است، یعنی زمان و دما. سپس این نقاط داده روی نمودار (یا منحنی رست) نمایش داده می‌شوند تا بتوان آنها را تکرار کرد – شبیه به دستور پخت و پز .
سپس می‌توانیم پروفایل برشته را به عنوان فرآیند دستکاری متغیرهایی مانند زمان و دما برای به دست آوردن تعادل خوبی از اسیدیته، شیرینی، تلخی و بافت برای یک قهوه خاص تعریف کنیم.
مارکوس معاون اجرایی قهوه در goodboybob است، یک دستگاه برشته کننده قهوه تخصصی برنده دانه طلایی در کالیفرنیا، ایالات متحده. او می‌گوید که بخش بزرگی از یادگیری چگونگی ایجاد پروفایل‌های برشته، چشیدن قهوه‌های مختلف است.
او به من می‌گوید: «برای اینکه یک برشته‌کار فوق‌العاده باشید، ابتدا باید یک کاپ کننده عالی باشید.
کاپینگ یک روش صنعتی است که توسط تولیدکنندگان، خریداران قهوه سبز و برشته‌کنندگان در سراسر جهان برای چشیدن قهوه انجام می‌شود. این از مجموعه استانداردی از پروتکل‌های دم کردن پیروی می‌کند، که گریدکنندگان Q از آن برای ارزیابی و امتیازدهی پروفایل‌های حسی و کیفیت استفاده می‌کنند.
چشیدن منظم انواع قهوه – از جمله منشاء، ارتفاعات، روش های فرآوری و انواع مختلف – به این معنی است که برشته کننده ها بهتر می توانند طیف وسیعی از طعم های قهوه را درک کنند. به نوبه خود، روند توسعه و سفارشی سازی پروفایل های برشته آسان تر می شود.
چرا چشیدن منظم انوع قهوه اینقدر مهم است؟
همانطور که مشخص کردیم، هر قهوه متفاوت است. به عنوان مثال، قهوه ای که در آب و هوای مرطوب در ارتفاعات پایین تر رشد می کند، در مقایسه با قهوه دیگری که در ارتفاعات بالاتر در شرایط محیطی خشک تر رشد می کند، واکنش متفاوتی در هنگام بو دادن نشان می دهد.
اما آب و هوا و ارتفاع فقط دو عامل در بین بسیاری از عواملی هستند که بر پروفایل رست تاثیر می گذارند. به عنوان مثال منشاء را در نظر بگیرید. با توجه به اینکه اکثر قهوه‌های کنیایی دارای اسیدیته بسیار روشن‌تر و برجسته‌تر از قهوه‌های تولید شده در کشورهای دیگر هستند، این مورد باید در هنگام ایجاد پروفایل برشته در نظر گرفته شود.
به همین ترتیب، شما همچنین باید قهوه های شسته شده را متفاوت با قهوه های طبیعی، عسلی و فرآوری شده تجربی برشته کنید.
با در نظر گرفتن این موضوع، هیچ رویکرد یکسانی برای پروفایل برشته وجود ندارد. اما کاری که روست‌کننده‌ها می‌توانند انجام دهند این است که مراحل و راهنمایی‌های کلی را برای یافتن مشخصات روست بهینه برای یک قهوه خاص دنبال کنند.
با پروفایل رست شده از کجا شروع می کنید؟
برای برشته‌کنندگان باتجربه‌تر، اغلب ساده‌تر است که یک نمایه اولیه برشته کردن قهوه‌ای که قبلاً هرگز تهیه نکرده‌اند، ایجاد کنند.
فابیو در سال 2008 با شریک تجاری خود رابرت رابینسون شرکت برشته کننده قهوه نوتز در بریتانیا را تأسیس کرد. او می‌گوید وقتی قهوه جدیدی می‌خرد، پروفایل‌های برشته قبلی را بررسی می‌کند تا قهوه اولیه‌ای را پیدا کند که ممکن است بهترین کار را داشته باشد.
فابیو به من می‌گوید: «من از پروفایل برشته شده به عنوان خط پایه‌ام استفاده می‌کنم تا قهوه جدید را «کور» برشته نکنم.
این بدیهی است که به افزایش شانس ایجاد یک نمایه رست خوب در اولین بار کمک می کند – و سپس برای دستیابی به بهترین نتایج، آن را تغییر دهید.
با این حال، رست‌کننده‌های جدیدتر بعید به نظر می‌رسد که کاتالوگ پروفیل رست‌شده‌ای نسبت به نمونه‌های قدیمی‌تر داشته باشند. به نوبه خود، آنها باید ویژگی های مختلف قهوه را در نظر بگیرند و از آنجا یک پروفایل برشته بسازند.
برای کمک به این فرآیند، هر دو فابیو و مارکوس خرید قهوه از یک برداشت قبلی را از تامین کننده قهوه سبز خود توصیه می کنند. برشته‌کننده‌های با تجربه کمتر می‌توانند از این قهوه ارزان‌تر برای بازی با پروفایل برشته استفاده کنند و بهتر درک کنند که چگونه متغیرهای مختلف بر پروفایل حسی کلی تأثیر می‌گذارند.
کدام عوامل در پروفایل قهوه مهم ترین هستند؟
البته، بسیاری از متغیرهای حیاتی وجود دارد که باید در هنگام ایجاد یک پروفایل برشته در نظر گرفته شوند. اما مسلماً تراکم قهوه و روش‌های پردازش دو مورد از مهمترین آنها هستند.
مارکوس می‌گوید: «تراکم دانه‌ها یک عامل ضروری برای من است تا بفهمم چقدر می‌توانم به قهوه خاصی ضربه بزنم. به عنوان مثال، ممکن است لازم باشد قهوه غلیظ‌تری را در دمای بالاتر برشته کنید، در حالی که قهوه با چگالی کمتر معمولاً به دمای پایین‌تر و رویکرد ملایم‌تری نیاز دارد.
مارکوس می افزاید: «به طور مشابه، روش پردازش نیز می تواند به من بگوید که چه مقدار گرما باید اعمال کنم. برای یک قهوه شسته، آن را کمی بیشتر برشته می کنم، در حالی که برای یک قهوه طبیعی، زمان برشته شدن کل را کاهش می دهم تا طعم بیشتری را به نمایش بگذارم.
فراتر از تراکم قهوه و روش پردازش، متغیرهای دیگری نیز باید به خاطر بسپارید:
تنوع (که بر اندازه قهوه تأثیر می گذارد – یک عامل مهم دیگر)
اصل و نسب
میزان رطوبت (که برای قهوه سبز باید بین 8 تا 12.5 درصد باشد)
درک اینکه چه چیزی باعث تغییر پروفایل های سرخ شده می شود
اگرچه قهوه سبز یک محصول پایدار است، اما در نهایت با گذشت زمان شروع به پیری می کند – معمولاً حدود یک سال پس از برداشت. با در نظر گرفتن این موضوع، برشته‌کنندگان باید از چگونگی تغییر قهوه سبز در ماه‌های آینده آگاه باشند.
با بالا رفتن سن قهوه سبز، شروع به از دست دادن اسیدیته و شیرینی خود می کند. این بدان معنی است که برای جلوگیری از هر گونه طعم مسطح، کهنه یا کاغذی، بو داده ها باید پروفایل های برشته ایجاد کنند.
مارکوس می‌گوید: «با قهوه سبز قدیمی‌تر، من معمولاً کمی طولانی‌تر برشته می‌کنم، که به شما زمان بیشتری برای توسعه قندها و ترکیبات طعم می‌دهد.» به عنوان مثال، اگر زمانی که قهوه تازه بود، ده دقیقه برشته بود، کل زمان بو دادن را به 10.5 یا 11 دقیقه افزایش می دادم.
هم قهوه سبز و هم قهوه بو داده باید در شرایط بهینه نگهداری شوند تا طراوت و کیفیت را تا حد امکان حفظ کنند. متغیرهایی مانند دما، سطح رطوبت و قرار گرفتن در معرض نور و اکسیژن نقش زیادی در این امر ایفا می کنند.
با نگاهی خاص به دما، نوسانات قابل توجه باعث می شود قهوه سبز با سرعت بیشتری پیر شود، که سپس بر نحوه برشته شدن قهوه تأثیر می گذارد.
فابیو می‌گوید: «حتی آب‌وهوا روی پروفایل رست شما تأثیر می‌گذارد. او زمانی را توصیف می کند که برای یک قهوه خاص یک پروفایل برشته ایجاد کرد که باید نتایج خوبی به همراه داشت، اما منحنی او “کاملاً خارج از نمودار” بود.
او می افزاید: «آن روز خیلی سرد بود» و تأکید می کند که برشته کاران باید شرایط آب و هوایی را در روزهای تولید دسته ای و اینکه چگونه ممکن است بر فرآیند برشته کردن تأثیر بگذارند، در نظر بگیرند.
ثابت نگه داشتن متغیرها در پروفایل قهوه
مطمئناً بسیاری از عوامل دیگر وجود دارند که می‌توانند بر روی مشخصات برشته تأثیر بگذارند، با این حال، برخی از آنها بیشتر به تکنیک مربوط می‌شوند تا اینکه چگونه قهوه در طول زمان تغییر می‌کند.
به عنوان مثال، اندازه دسته مهم است. اگر هر بار با مقدار متفاوتی قهوه برشته کنید، به ناچار نتایج متفاوتی را با هر دسته دریافت خواهید کرد. این به این دلیل است که اندازه دسته بر جریان هوا در روستر تأثیر می گذارد، که سپس بر توزیع گرما در دستگاه تأثیر می گذارد.
به طور مشابه، اگر قهوه یکسان را روی دو دستگاه مختلف برشته کنید، نتایج احتمالاً به طور قابل توجهی متفاوت خواهد بود.
به عنوان یک قاعده کلی، متغیرهایی مانند اندازه دسته و نوع ماشین را تا حد امکان ثابت نگه دارید. سپس شناسایی سایر متغیرهای کلیدی که برای دستیابی به بهترین مشخصات برشته ممکن باید تغییر کنند بسیار ساده تر است.
نکات و توصیه هایی در مورد نحوه نزدیک شدن به توسعه پروفایل رست
برای ایجاد یک پروفایل برشته که برای یک قهوه خاص مناسب است، تمرین زیادی لازم است. با این حال، این روند نباید ترسناک باشد. در نهایت، شما همیشه باید در نظر بگیرید که قهوه چگونه باید طعم داشته باشد – و پروفایلی ایجاد کنید که این ویژگی ها را به بهترین شکل نشان دهد.
مارکوس می‌گوید: «واقعیت این است که روش‌های مختلفی برای برشته کردن قهوه‌های واقعاً خوب وجود دارد و مردم باید برای غافلگیری‌های شادی‌آور فکر کنند.
در همین حال، فابیو توصیه می‌کند که برشته‌کننده‌ها نباید خیلی روی «زیبایی‌شناسی منحنی رست» متمرکز شوند.
او می‌گوید: «بعضی وقت‌ها خیلی آسان است که به اعداد و چگونگی شکل‌گیری منحنی برشته نگاه نکنیم، یا توجه نکنیم که در کدام قهوه از آن استفاده می‌کنی». “شاید منحنی برشته زیبایی داشته باشید، اما ممکن است قهوه طعم خوبی نداشته باشد.”
چشیدن قهوه های مختلف
همانطور که قبلا ذکر شد، یکی از موثرترین راه‌ها برای بهبود مهارت‌های برشته کردن، امتحان کردن قهوه‌های مختلف است.
فابیو توضیح می‌دهد: «برای هر کسی که شروع به برشته کردن می‌کند، کاپ زدن قهوه را بیاموزد. آموزش برشته‌ده‌های جدید برای مدیریت ماشین‌ها و دنبال کردن پروفایل‌ها آسان است، اما باید بدانید که چگونه قهوه را می‌چشید.
او می افزاید: «و گاهی اوقات این سخت ترین بخش کار است. یک برشته کننده خوب باید بداند که چگونه اسیدیته و شیرینی قهوه را اصلاح کند – همه چیز به چشیدن بستگی دارد.
بنابراین آیا یک راه جهانی برای نزدیک شدن به پروفایل برشته وجود دارد؟ خوب، بله و نه. با منحصربه‌فرد بودن هر قهوه – و تغییر در طول زمان – برشته‌کنندگان باید این تفاوت‌ها را در نظر بگیرند تا بهترین نتایج را به دست آورند.
یکی از کارهایی که روست‌کننده‌ها همیشه می‌توانند برای بهبود قوام پروفایل‌های برشته‌شان انجام دهند، چشیدن قهوه‌های مختلف به طور منظم است. به این ترتیب، آنها می توانند طیف طعم های قهوه را بهتر درک کنند – و چگونه آنها را تا حد امکان برجسته کنند.
نوسنده: محمد صالحی
مقالات برشته کاری ردپیل
