علم زیادی برای دم کردن قهوه وجود دارد. چه دانسته یا ناآگاهانه، تعداد تقریباً بی‌پایانی از واکنش‌های شیمیایی را برای دستیابی به استخراج کامل راه‌اندازی می‌کنیم و سعی می‌کنیم آن را کنترل کنیم.
برای انجام این کار، ما باید متغیرهای مختلفی مانند اندازه آسیاب، دما و نسبت قهوه به آب را تغییر دهیم تا بهترین نتیجه را بگیریم. و در حالی که بیشتر این تنظیمات قبل یا در طول فرآیند دم کردن انجام می شود، برخی از متخصصان قهوه تصمیم می گیرند که آنها را پس از استخراج قهوه خود درست کنند.
دم کردن بای پس یکی از نمونه های بارز آن است. این شامل دم کردن عمدی دسته ای غلیظ تر از قهوه است که سپس با آب رقیق می شود. به نوبه خود، می‌توانید مشخصات حسی قهوه را تغییر دهید – ایجاد طعم‌ها و حس دهان جدید.
با این حال، هیچ استاندارد مشخص یا رسمی برای دم کردن بای پس عمدی وجود ندارد. بنابراین آیا یک راه “درست” برای انجام آن وجود دارد؟
برای فهمیدن این موضوع، با میتیله وازالوار، قهرمان باریستای هندی در سال 2022 و بن جونز، قهرمان ایروپرس آمریکا در سال 2016 صحبت کردم.
BYPASS BREWING چیست و چگونه کار می کند؟
خیلی ساده، بای پس دم کردن زمانی است که پس از استخراج، آب به قهوه اضافه می شود – بنابراین از تماس با قهوه آسیاب شده جلوگیری می شود. از برخی جهات، برای مثال، رقیق کردن کنسانتره قهوه تفاوتی ندارد.
بن جونز علاوه بر برنده شدن در مسابقات AeroPress ایالات متحده در سال 2016، مربی و مشاور سابق قهوه است. او به من می‌گوید که روش بای‌پس به احتمال زیاد به عنوان عملکردی در برخی از مارک‌های دم افزار دسته‌ای خودکار ایجاد شده است.
او می‌گوید: «ویژگی بای‌پس [این ماشین‌ها] عمداً آب را به اطراف فیلتر می‌فرستد تا با قهوه آسیاب شده تماس پیدا نکند، بنابراین بستر دم را دور می‌زند. این به شما امکان می‌دهد دسته‌های بزرگی از قهوه را بدون پر کردن سبد، استخراج بیش از حد قهوه یا تکیه بر زمان‌های دم‌کردن طولانی مدت دم کنید.»
مقایسه دیگر با دم کردن بای پس اضافه کردن یک تکه یخ به یک لیوان ویسکی یا اسکاچ است. به جای آب دادن به مشروب، مقدار کمی آب به برجسته کردن یا تغییر طعم های خاص کمک می کند.
بن می افزاید: «می توان از آن برای افزایش حجم قهوه استفاده کرد، اما با تمرین، می توانید طعم و بافت را دستکاری کنید.
با این حال، برخی از دور زدن دم کردن ممکن است غیرعمدی باشد – به این معنی که نتایج همیشه مطلوب نیستند.
بن توضیح می‌دهد: «این زمانی است که در تکنیک ریختن خود اشتباه می‌کنید، یا نقص طراحی در دم افزار که استفاده می‌کنید وجود دارد. “به نوبه خود، منجر به ناسازگاری می شود.”
محبوبیت در مسابقات
دم کردن بای پس یک تمرین رایج در مسابقات – به ویژه مسابقات قهرمانی AeroPress است.
بن به من می گوید: «استفاده از دوز بالاتر و همان مقدار آب به این معنی است که می توانید به اندازه کافی از ترکیبات طعم مطلوب را استخراج کنید و در عین حال خطر استخراج بیش از حد را نیز کاهش دهید.
برای برخی از رقبا، دم کردن بای پس می تواند دمی های “بد” را نجات دهد. میتیله وازالوار علاوه بر قهرمان باریستای هند در سال 2022، قهرمان آئروپرس هند در سال 2017 و مدیر عامل شرکت کوریدور سون قهوه روسترز است.
او می‌گوید: «شما می‌توانید چندین متغیر را با استفاده از فرآیند بای پس کنترل کنید. “من مدتی است که از دم کردن بای پس استفاده می کنم و به من کمک می کند تا طعم های خاصی را برجسته یا به حداقل برسانم. بای پس به شما کمک می‌کند تا ویژگی‌های تلخ و بیش از حد اسیدی را کاهش دهید، که به گردتر و نرم‌تر شدن نمایه فنجان نهایی کمک می‌کند.
میتیله در ادامه توضیح می دهد که روش بای پس بخش مهمی از برنامه برنده AeroPress 2017 او بود.
او به من می گوید: «به من یک قهوه برشته تیره دادند. من یک دم کرده غلیظ درست کردم و سپس آن را با حدود 60 میلی لیتر آب سرد بای پس کردم. این تلخی درک شده را کاهش داد و مقدار کمی از شیرینی را از بین برد.»
آیا یک راه “درست” برای بای پس وجود دارد؟
هیچ راه واحدی برای انجام روش بای پس وجود ندارد. مانند هر روش دیگر دم کردن، ذهنی است و تا حد زیادی به ترجیحات شخصی بستگی دارد.
بن می‌گوید: «در نهایت، اگر چیزی را که دم کرده‌اید دوست دارید، آن را درست انجام داده‌اید. به طور کلی، هنگام تهیه یک وعده قهوه با روش بای پس، افراد با استفاده از 60 تا 80 درصد وزن کل آب دم کرده و پس از اتمام استخراج، آب باقیمانده را اضافه می کنند.
متعادل کردن سطوح استخراج
بن تاکید می کند که اکثر مردم ترجیح می دهند سطح کل مواد جامد محلول در قهوه فیلترشان بین 1.15 تا 1.35 درصد باشد. در نتیجه، او می‌گوید که امکان استخراج «طعم بیش از حد» وجود دارد.
او می افزاید: «وقتی آب اضافه می کنیم، طعم کمتری را در گیرنده های چشایی خود پخش می کنیم و به ما این امکان را می دهد که آن را با وضوح بیشتری درک کنیم. “مثل زمانی است که موسیقی خیلی بلند است – شنیدن آن سخت است، بنابراین کم کردن آن کمک می کند.”
اجتناب از بای پس زیاد یا خیلی کم
همانطور که قبلا گفته شد، بای پس ناخواسته ایده آل نیست، اما می توان به راحتی از آن اجتناب کرد.
به عنوان مثال، هنگام تهیه قهوه ، باید از ریختن آب به طور مستقیم بر روی فیلتر یا در امتداد لبه خودداری کنید.
بن پیشنهاد می کند: «بهترین راه برای جلوگیری از بای پس زیاد یا خیلی کم، تمرین مزه کردن دقیق است. “سپس، وقتی قهوه شما طعم عالی داشت، می توانید روند خود را تکرار کنید.”
در همین حال، Mithilesh از یک نسبت بای پس ساده استفاده می کند: به ازای هر گرم قهوه ای که استفاده می کند، دو گرم آب بای پس اضافه می کند.
او می‌گوید: «بنابراین اگر 20 گرم قهوه استفاده کنم، 40 میلی‌لیتر آب را بای پس میکنم. با این حال، این همچنین در مورد یافتن تعادل و آنچه برای شما مفید است. من به دمیها و باریستاها توصیه می کنم با بای پس 10 میلی لیتر آب شروع کنند و سپس نتایج را بچشند. سپس می‌توانید 10 میلی‌لیتر دیگر اضافه کنید و تا زمانی که نقطه «شیرین» خود را پیدا کنید، به آن ادامه دهید.»
فراتر از AEROPRESS
به نظر او، بن می گوید که AeroPress بهترین دمی برای روش بای پس است – تا حد زیادی به لطف سادگی ذاتی آن.
او خاطرنشان می کند: «متغیرهای غیر قابل کنترل کمتری در AeroPress وجود دارد. اما با هر قهوه ای که به خوبی آماده شده باشد، بدون توجه به روش دم کردن، اضافه کردن کمی آب اضافی می تواند مفید باشد.
با این حال، او اشاره می کند که ریختن دستی روی دمیها بیشتر مستعد بای پس ناخواسته هستند، مانند Hario V60 و Chemex.
او می‌افزاید: «موج کالیتا و دم افزار‌های مشابه در هنگام بای پس مشکل کمتری دارند. “بله، اگر روی لبه برجستگی ها بریزید، احتمالاً بای پس وجود دارد، اما می توانید تکنیک خود را بیشتر کنترل کنید.”
در نهایت، می تواند به عمق بستر قهوه در هنگام استفاده از یک دمی خاص بستگی داشته باشد. اگر بستر خیلی عمیق است، مسلماً بهتر است عمداً آب را دور بزنید تا اینکه به اندازه کافی درشت آسیاب کنید تا تمام آب در طول زمان استخراج از قهوه آسیاب شده عبور کند. در غیر این صورت ممکن است قهوه شما طعم ترش و شیرینی نداشته باشد.
ظهور دمیسازهای بدون بای پس
با توجه به اینکه دم کردن با بای پس غیرعمدی منجر به تعدادی مشکلات می شود، اخیراً علاقه فزاینده ای به دم افزار های بدون بای پس وجود داشته است.
همانطور که از نام آن پیداست، این ها دستگاه های دم کردنی هستند که تمام آب را مجبور به عبور از بستر قهوه می کنند. چند نمونه عبارتند از:
تپ اختر NextLevel که توسط محقق جاناتان گاگنه ساخته شده است
جاناتان همچنین اصطلاح “دم کردن بدون بای پس” را ابداع کرد.
Weber Workshops’ the BIRD که در دسامبر 2023 راه اندازی شد
Tricolate، که سطوح استخراج بالاتر را نوید می دهد
دم کردن بای پس عمدی صرفاً یک اولویت است. برای بسیاری از باریستاها، رقبا و دمیسازان خانگی، این یکی از راه‌های زیادی برای بهبود تجربه کلی قهوه است.
با این حال، وقتی صحبت از روش بای پس می شود، گاهی اوقات کمتر، بیشتر است. همانطور که میتیله و بن هر دو پیشنهاد می کنند، با مقادیر کمتر آب شروع کنید و به طور مداوم قهوه خود را بچشید تا بهترین نتیجه را بگیرید.
نوسنده: محمد صالحی
مقالات برشته کاری ردپیل
