آینده اسپرسو چیست؟

نمی توان انکار کرد که اسپرسو چقدر محبوب در سراسر جهان است. طبق برخی منابع، اسپرسو – بعد از آب – دومین نوشیدنی پرمصرف در ایتالیا است. علاوه بر این، در نسخه پاییز گزارش ملی داده‌های قهوه، انجمن ملی قهوه اعلام کرد که دومین نوشیدنی قهوه تخصصی محبوب در ایالات متحده اسپرسو است، پس از لاته.

اگرچه دلایل زیادی وجود دارد که چرا اسپرسو در سراسر جهان برجسته است، اما آماده سازی سریع و مشخصات حسی منحصر به فرد آن دو مورد از برجسته ترین آنها هستند. از زمان معرفی اولین دستگاه اسپرسوساز ثبت اختراع در سال 1906، فرهنگ سنتی اسپرسو به سبک اروپایی برای مدت بیش از 100 سال در بین قهوه خورها محبوب مانده است.

با این حال، به عنوان یک صنعت، باید از خود بپرسیم: آیا فرهنگ اسپرسو در قهوه تخصصی تغییر می کند؟ و اگر چنین است، چه چیزی ممکن است به نظر برسد؟

برای فهمیدن این موضوع، با سه متخصص قهوه صحبت کردم. برای اطلاعات بیشتر در مورد آینده اسپرسو در ادامه مطلب بخوانید.

همچنین ممکن است مقاله ما را در مورد سیر تکاملی دستگاه های اسپرسوساز دستی دوست داشته باشید.

لینک بعدا اضافه میشود.

نگاهی به مصرف اسپرسو سنتی

دستگاه اسپرسوساز در ایتالیا اختراع شد، بنابراین جای تعجب نیست که فرهنگ سنتی اسپرسو تا حد زیادی با این کشور مرتبط است. در واقع، در اوایل سال 2022، وزارت سیاست های کشاورزی، غذا و جنگلداری ایتالیا درخواستی را برای حفظ ریشه و هویت ایتالیایی اسپرسو به یونسکو ارسال کرد – یکی از چندین موردی که این کشور در طول سال ها ارائه کرده است.

از سال 1911، قیمت “فنجان قهوه بدون سرویس” (در واقع یک اسپرسویی که هنگام ایستادن در بار مصرف می شود) به عنوان یک کالای “ضروری” در ایتالیا تعریف شده است. از نظر تاریخی، این بدان معنی است که مقامات محلی قیمت اسپرسو را تنظیم کرده اند.

با این حال، این مقررات قیمت عملاً در دهه 1990 پایان یافت، اما انجمن ایتالیایی صاحبان بارهای اسپرسو همچنان اعضای خود را تشویق می کند که قیمت استانداردی برای اسپرسو تعیین کنند.

به نوبه خود، قیمت یک اسپرسو تنها مدتی است که در حدود 1 یورو باقی مانده است (البته با مقداری نوسان بسته به جایی که هستید، زیرا قیمت ها در شمال بیشتر از جنوب است). این امر باعث می شود اسپرسو به طور مداوم برای اکثریت قریب به اتفاق مردم در کشور مقرون به صرفه باشد.

قیمت آنقدر بحث داغ است که در اوایل سال جاری، یک کافی شاپ تخصصی ایتالیایی به دلیل عدم نمایش مناسب قیمت اسپرسو بدون کافئین 2 یورویی خود، 1000 یورو (1056 دلار) جریمه شد.

به عنوان بخشی از فرهنگ سنتی قهوه ایتالیایی، اکثر مردم به جای اینکه بنشینند و نوشیدنی های خود را در مدت زمان طولانی تری بنوشند، به سرعت اسپرسوی خود را در بار ایستاده می نوشند.

متیو لوین مدیر فروش ONA Coffee است. او همچنین قهرمان باریستای استرالیا در سال 2019 است.

او می گوید: «[به عنوان یک صنعت]، ما باید بپذیریم که فرهنگ قهوه ایتالیایی چگونه بر مصرف اسپرسو تأثیر گذاشته است. فرهنگ سنتی اسپرسو به دلیل تاریخچه آن و همچنین ترجیحات مصرف کنندگان همیشه محبوب باقی خواهد ماند.

در ایتالیا، اکثریت قریب به اتفاق مردم برشته‌های تیره‌تر با طعم‌های شدیدتر، پررنگ‌تر و تلخ‌تر را ترجیح می‌دهند، و بسیاری از اسپرسو‌بارها از ترکیب عربیکا-روبوستا استفاده می‌کنند که به قهوه بدنه و شدت قابل‌توجهی می‌دهد.

پروفسور جاناتان موریس، استاد پژوهشی در تاریخ مدرن اروپا در دانشگاه هرتفوردشایر است. او همچنین نویسنده قهوه: یک تاریخ جهانی است.

او می‌گوید: «با رشد بخش قهوه تخصصی، اختلاف فزاینده‌ای بین اسپرسو سنتی ایتالیایی و اسپرسو درجه تخصصی وجود دارد. «در حالی که اولی معمولاً تیره‌تر برشته می‌شود، دومی تمایل دارد برشته‌های روشن‌تری داشته باشد که بیشتر ویژگی‌های ذاتی قهوه را برجسته می‌کند – مانند میوه‌ای بودن و اسیدی بودن.

او می افزاید: «با این حال، قهوه خورهای سنتی، گاهی اوقات قهوه مخصوص را خیلی ترش یا «متفاوت» با قهوه ای که به آن عادت کرده اند، می دانند.

اسپرسو چگونه تغییر می کند؟

در بیشتر موارد، قهوه تخصصی از پروفیل های برشته شده روشن تا متوسط – از جمله برای اسپرسو – استفاده می کند.

هیدنوری ایزاکی بنیانگذار قاهوا، یک آژانس مشاوره قهوه در ژاپن است. او همچنین قهرمان باریستای جهان در سال 2014 است.

او به من می گوید که لزوماً همیشه با ترجیح بخش قهوه تخصصی برای پروفیل های برشته شده سبک تر موافق نیست.

او می‌گوید: «من همیشه نمی‌فهمم که چرا برشته‌ها و کافی‌شاپ‌های تخصصی اینقدر نسبت به پروفایل‌های رست تیره‌تر انتقاد می‌کنند – ما باید هم رست های روشن و هم تیره را جشن بگیریم. «من فکر می‌کنم یکی از دلایل محبوبیت قهوه این است که مصرف‌کنندگان می‌توانند طعم‌هایی را که دوست دارند انتخاب کنند، که اغلب نتیجه مشخصات بو داده است.

او می افزاید: «قهوه برای بیش از 100 سال بخشی از فرهنگ ژاپنی بوده است، و حتی اگر قهوه موج سوم در حدود سال 2015 در این کشور رایج تر شد، بیشتر مصرف کنندگان هنوز قهوه برشته تیره را ترجیح می دهند.

با این حال، اوج فرهنگ قهوه تخصصی محکم در جهت دیگر حرکت کرده است – با نوآوری های فراوان در نحوه برشته شدن، تهیه و سرو اسپرسو.

یکی از بارزترین نمونه‌ها استفاده از گونه‌ها و گونه‌های قهوه عجیب‌تر و کمیاب‌تر در مسابقات جهانی باریستا (WBC)، مانند Sudan Rume، Coffea eugenioides و Sidra است. دومی توسط آنتونی داگلاس قهرمان باریستای جهان در سال 2022 در روال برنده خود استفاده شد.

متیو توضیح می دهد که روندهایی مانند این می تواند منجر به “قهوه مخصوص اسپرسو” شود. او می‌گوید برای دستیابی به این هدف، باید رویکردی جامع‌تر وجود داشته باشد که باید از مبدأ شروع شود، نه از روستری ها یا کافی‌شاپ‌ها.

او به من می‌گوید: «تولیدکنندگان می‌توانند گونه‌ها یا گونه‌های خاصی را برای استفاده به عنوان اسپرسو شناسایی کنند، و سپس می‌توانند تکنیک‌های پردازش آزمایشی کنترل‌شده را با استفاده از گونه‌های خاصی از مخمر به کار ببرند. این می تواند منجر به اسپرسوی بسیار شیرین تر، با بافت های چند لایه و شفافیت و تعادل بهتر شود.

او می افزاید: «به نظر من، این ویژگی ها برای تهیه اسپرسوی عالی ضروری هستند.

متیو اشاره می کند که استفاده از گونه ها و انواع قهوه که به طور طبیعی کافئین کمی دارند – به ویژه eugenioides، Coffea liberica، Laurina و Aramosa – می تواند به باریستاها در استخراج اسپرسو کمک کند که کمتر تلخ است.

او می افزاید: «انواع عربیکا مانند تایپیکا، مجارادو، پاکاس و بوربون نیز اسپرسویی گردتر و با طعم شیرین تری تولید می کنند.

ظهور قهوهای ترکیبی

علاوه بر گونه‌ها و گونه‌های منحصر به فرد قهوه، ما شاهد استفاده بیشتر و بیشتر رقبای WBC از ترکیبات در برنامه‌های معمول خود بوده‌ایم. در مسابقه 2021، رقیب استرالیایی هیو کلی از ترکیب 50:50 از eugenioides و liberica برای نوشیدنی مبتنی بر شیر خود استفاده کرد.

با توجه به این موضوع، جاناتان معتقد است که ترکیبات اسپرسو در آینده قهوه‌های تخصصی محبوب‌تر خواهند شد، زیرا آنها به طور گسترده‌تر – شبیه اسپرسوهای سنتی تر، اما با قهوه با کیفیت بالاتر ساخته می‌شوند.

او توضیح می دهد: «علیرغم رابطه تا حدودی پیچیده بین قهوه تخصصی و اسپرسو، ما شروع به بازگشت به هنر ترکیب کردن کرده ایم. برخی از کافی‌شاپ‌های تخصصی به دلیل ارزش بالاتری که برای ردیابی قائل می‌شوند، تمایل دارند فقط اسپرسوهای تک منشا را سرو کنند.

او می افزاید: «با این حال، امروزه شاهد هستیم که برشته کاران بیشتری مهارت های خود را با ترکیب قهوه با کیفیت بالا نشان می دهند و در نتیجه تجربیات جدیدی را برای مصرف کنندگان ایجاد می کنند».

چهره در حال تغییر اسپرسو در کافی شاپ ها

هنگام در نظر گرفتن آینده اسپرسو، همچنین مهم است که تأثیر آن را بر تجربه مشتری در نظر بگیریم.

هیدنوری معتقد است که ظهور اخیر دستگاه های اسپرسوساز فوق خودکار می تواند به اسپرسو کمک کند تا برای طیف وسیع تری از مصرف کنندگان قابل دسترس تر شود.

او به من می گوید: «این قابل توجه است که ببینیم ماشین های فوق خودکار در چند سال گذشته چقدر تکامل یافته اند. بسیاری از آنها برای تولید اسپرسو با کیفیت بالا و شیر خوش بافت طراحی شده اند.

او می افزاید: «در آینده نزدیک، باریستاهای کمتر ماهر را می توان با دستگاه های اسپرسوساز فوق خودکار جایگزین کرد. “به نوبه خود، باریستاها ممکن است نیاز داشته باشند مهارت های خود را حتی بیشتر تقویت کنند و نقش هایی شبیه به سرآشپزهای ستاره میشلن [یا ساملی ها] ایفا کنند.”

در همین حال، متیو تأکید می کند که برای تنوع بخشیدن به طعم ها در اسپرسو – و در نتیجه تجربه مصرف کننده – باریستاها باید در مورد متغیرهای استخراج بیشتر بدانند.

او توضیح می‌دهد: «در مقایسه با فیلتر، اسپرسو یکی از چالش‌برانگیزترین روش‌های دم کردن است، اگر می‌خواهید طعم‌های ظریف قهوه را بچشید. «بیان تمام طعم های لطیف یک قهوه به عنوان اسپرسو بسیار دشوارتر است.

او می‌گوید: «باریستاها باید در مورد اندازه آسیاب و توزیع و همچنین سرعت جریان بیشتر بدانند تا بتوانند اسپرسوی بهتری را به روشی کنترل‌شده‌تر استخراج کنند.» به نوبه خود، ما همچنین می توانیم طیف وسیع تری از تجربیات حسی را با اسپرسو در آینده به مشتریان ارائه دهیم.

آزمایش اندازه آسیاب برای اسپرسو مدتی است که موضوع مورد علاقه بوده است.

در مقاله تحقیقاتی 2020 Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment، کریستوفر هندون، استادیار شیمی دانشگاه اورگان، اسپرسو را با استفاده از دوز کمتر، اندازه آسیاب درشت تر و زمان استخراج کوتاه تر استخراج کرد. کریستوفر در یافته‌های خود دریافت که بسیاری از ویژگی‌های مطلوب قهوه با وجود متغیرهای استخراج غیر سنتی همچنان حفظ شده‌اند.

در حالی که این تحقیق روشنگر است، اکثر کافی‌شاپ‌ها هنوز شیوه‌های مشابهی را اتخاذ نکرده‌اند.

با این حال، هیدنوری تأکید می‌کند که روش‌های منحصربه‌فرد استخراج و سرو اسپرسو نیز می‌تواند تجربیات جدیدی را برای قهوه‌نوشان ایجاد کند. او از فهرست ذخیره ONA به عنوان مثال استفاده می کند.

او توضیح می‌دهد: «لیست رزرو شامل قهوه‌های استثنایی است که برای حفظ طراوت خود منجمد شده‌اند. «برخی از این قهوه‌ها چندین سال پیش منجمد شده‌اند – این احساس به شما دست می‌دهد که گویی در حال خواندن یک فهرست شراب خاص هستید.

او می‌افزاید: «در این موارد، آسیاب کردن تک دوز برای اسپرسو واقعاً می‌تواند به افزایش طعم در قهوه‌های فرآوری‌شده تجربی و انواع کمیاب کمک کند».

در مورد تهیه اسپرسو در خانه چطور؟

در سال‌های اخیر، بازار دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی به طور قابل توجهی برای پاسخگویی به نیازهای در حال تغییر باریستاهای خانگی تکامل یافته است.

جاناتان می‌گوید: «برای مدت طولانی، بازار عمدتاً متشکل از مصرف‌کنندگانی بود که باید آماده می‌شدند تا زمان و هزینه زیادی را برای تجهیزات نیمه‌تجاری گران‌قیمت صرف کنند. در همین حال، کسانی که به سادگی می خواستند اسپرسوی خوب دم کنند، به زودی متوجه شدند که این کار با دستگاه های سطح ابتدایی بسیار دشوار است.

با این حال، با افزایش کیفیت و دسترسی به دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی، ممکن است در آینده شاهد افزایش شیوع «باریستای خانگی» باشیم.

جاناتان می‌افزاید: «در چند سال گذشته، ما شاهد ورود دستگاه‌های اسپرسوساز داخلی مقرون‌به‌صرفه‌تر و در دسترس‌تر به بازار بوده‌ایم که در نهایت دم کردن اسپرسو با کیفیت کافه‌ای را در خانه آسان‌تر می‌کند.

از آغاز آن در ایتالیا تا نقش آن به عنوان وسیله ای برای نوآوری در قهوه تخصصی، واضح است که اسپرسو از اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم راه زیادی را پیموده است.

متیو توضیح می دهد: “ما اکنون در مسیری هستیم که در آن سبک های مختلف اسپرسو را برای آینده ایجاد می کنیم – هم در سطح مزرعه و هم در کافی شاپ هایی با قهوه منجمد.” «وظیفه باریستا سرو اسپرسویی است که می تواند قابل دسترس باشد، اما همچنین می تواند تجربه ای فراتر از انتظارات سنتی ایجاد کند.

او در پایان می‌گوید: «سفارشی کردن و کنترل استخراج هر قهوه کلیدی است. باریستاها باید هر جرعه جرعه را بهینه کنند تا قهوه بتواند درخشنده باشد، که به نوبه خود به این معنی است که مشتری می تواند با قهوه ارتباط برقرار کند.

از این لذت بردید؟ پس مقاله ما را در مورد اینکه آیا باید در رابطه بین اندازه آسیاب و استخراج قهوه تجدید نظر کنیم، بخوانید.

اعتبار عکس: متیو لوین، رویدادهای جهانی قهوه