چه چیزی عطر قهوه را ایجاد می کند؟ درک شیمی

ما قهوه می نوشیم تا از طعم های منحصر به فرد و عطر غنی آن لذت ببریم. شکلات، کارامل، بادام، میوه‌ها و گل‌ها همگی زمانی که یک اسپرسو بریزیم یا از آن می‌نوشیم، تداعی می‌شوند. اما در سطح شیمیایی چه اتفاقی می افتد؟

هر ویژگی حسی نتیجه واکنش های شیمیایی و بیولوژیکی است. برای اطلاعات بیشتر در مورد آنچه که عطر قهوه را ایجاد می کند، ادامه مطلب را بخوانید.

عطر قهوه از کجا می آید

دانه های قهوه سبز بوی زیادی ندارند. تنها از طریق برشته کردن است که ما ترکیبات فرار مختلف را ایجاد کردیم که عطر منحصر به فرد قهوه را ایجاد می کند. و آنچه ما به عنوان طعم درک می کنیم اغلب در واقع عطر است – فقط طعم دهان و طعم شیرین، شور، تلخ و ترش توسط زبان درک می شود. وقتی اینها با رایحه حس شده توسط گیرنده‌های بینی ترکیب می‌شوند، طعم و مزه می‌گیریم.

اما پیچیدگی عطرها به ترکیب ترکیبات شیمیایی موجود در لوبیا سبز بستگی دارد. این پیش سازهای ترکیبات فرار بسته به متغیرهای زیادی از جمله تنوع، شرایط آب و هوایی در منشا، سطح بلوغ و انتخاب های فرآوری، غلظت های متفاوتی دارند.

۱-کاوش در ترکیبات شیمیایی

پیش سازهای عطر اشکال مختلفی از کربوهیدرات ها، پروتئین ها و اسیدها هستند. در طول فرآیند برشته کردن، و به ویژه در طی واکنش Maillard، آنها به ترکیبات فرار تبدیل می شوند. ترکیبات مختلف ویژگی‌های حسی متفاوتی را در طول برشته کردن ایجاد می‌کنند و سطح برشته می‌تواند بر نحوه درک ما از عطر تأثیر بیشتری بگذارد.

 

2-متیل پیریدین مسئول نت های برشته شده است.

پیرازین ها می توانند مانند 2،3-Dimethylpyrazine یا بوی سوختگی مانند 2-Ethyl-3-methylpyrazine ایجاد آجیل کنند.
مراحل پیشرفته تر برشته منجر به کاراملی شدن قندها می شود. این فوران ها و فورانون هایی مانند 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone تولید می کند که دارای نت های کاراملی است.
تجزیه اسیدهای آمینه در آلدئیدها در طی تجزیه Strecker همچنین باعث ایجاد ترکیبات فرار می شود. 3- متیل بوتانال رایحه های میوه ای و شیرین ایجاد می کند.
کتون ها نیز بسیار معطر هستند و نتیجه اکسیداسیون خودکار اسیدهای چرب مانند پروپانون هستند. کتون‌ها معمولاً نت‌های میوه‌ای یا کپک‌دار ایجاد می‌کنند (بتا داماسکنون کتونی با بوی چای میوه‌ای است) و طعم‌های کره‌ای توسط کتون‌های کوچک‌تری مانند ۲،۳-بوتاندیون ایجاد می‌شوند.
عطرهای نامطبوعی نیز در هنگام برشته کردن تولید می شود. فنل ها مانند گایاکول از تجزیه اسیدهای فنولیک آزاد در طول برشته کردن طولانی مدت تولید می شوند. آنها رایحه های خاکستری و دودی دارند.

چگونه عطر قهوه را درک می کنیم
ما اکنون می دانیم که چگونه برخی از ترکیبات فرار در طول بو دادن قهوه تشکیل می شوند. اما ذکر این نکته نیز ضروری است که رایحه ها به روش های مختلفی درک می شوند.

تخمین زده می شود که بیش از 900 ترکیب فرار معطر در طول بو دادن تولید می شود، اما تنها حدود 30 مورد از آنها در عطر و طعمی که ما در فنجان درک می کنیم مشارکت موثری دارند. ما به سادگی قادر به تشخیص بیشتر ترکیبات نیستیم. ترکیبات همچنین باید در تعادل باشند تا تجربه حسی خاصی داشته باشیم.

وقتی تفاله قهوه را بو می کنیم، مولکول ها آزادانه با گیرنده های بویایی ما در تعامل هستند. وقتی تفاله ها به آب اضافه می شوند تا یک فنجان قهوه درست شود، مولکول های دیگر استخراج می شوند و ما تجربه حسی متفاوتی خواهیم داشت.

قطبیت (تفاوت در قطب های الکتریکی مولکول ها) یک نیروی محرکه برای استخراج ترکیبات فرار در نوشیدنی است. در طول استخراج، مولکول قطبی بالای 2،3-بوتاندیون (با رایحه کره ای) ابتدا استخراج می شود، در حالی که بتا-داماسکنون ممکن است زمان بیشتری طول بکشد تا در مقادیر محسوس ظاهر شود، زیرا قطبی کمتری دارد. به عبارت ساده تر، ترکیبات مختلف با سرعت های متفاوتی استخراج می شوند، بنابراین عطرهای متفاوتی را در نقاط مختلف استخراج درک خواهیم کرد.

برهمکنش ترکیبات نیز ممکن است ادراک را تغییر دهد. به عنوان مثال، 2،3-بوتاندیون، که معمولا به عنوان داشتن رایحه کاراملی درک می شود، ممکن است درک شیرینی قهوه را افزایش دهد.

فابیانا کاروالیو یک عصب شناس است که فرآیندهای عصبی حافظه، حس و ادراک را بررسی می کند. او به من می گوید که اثر افزایش یا کاهش شدت طعم بین ترکیبات همخوان وجود دارد. فابیانا آزمایشی را مثال می‌زند که نشان می‌دهد شرکت‌کنندگان دریافتند که محلول ساکارز با اضافه کردن یک معطر توت‌فرنگی شیرین‌تر است.

با درک چگونگی ایجاد و درک عطر، می توانیم تصمیمات آگاهانه تری در مورد نحوه دم کردن و تشخیص اینکه چرا سطوح مختلف استخراج می توانند طعم و بوی متفاوتی داشته باشند، بگیریم.

چرا تکنیک‌های مختلف دم کردن را آزمایش نمی‌کنید یا قهوه‌ها را در نقاط مختلف استخراج امتحان نمی‌کنید و ببینید چه چیزی را درک می‌کنید؟
برای کاوش و تجربه انواع عطر و طعم ها ما سبد گوناگونی در ردپیل تدارک دیدیم. کالکشن قهوه تخصصی چشم مگس جا خالی ای برای تخیلات شما باقی نمیگذارد.

کالکشن قهوه تخصصی چشم مگس