آیا می دانید وقتی قهوه را رست می کنید چه اتفاقی می افتد؟ چه تغییراتی برای تبدیل دان سبز به دانهای خوش طعم و معطری که ما دوست داریم، رخ می دهد؟
در قسمت دوم این مجموعه دو قسمتی، به چگونگی نقش مهم آناتومی دانه قهوه پرداختیم و تغییرات فیزیکی را که در حین برشته کردن اتفاق می‌افتد، بیان کردیم. حال بیایید نگاهی به برخی از تغییرات شیمیایی، از جمله چگونگی ایجاد طعم و عطر بیندازیم.
قسمت دوم، آنچه در طول بو دادن قهوه اتفاق می افتد: تغییرات فیزیکی را بخوانید
واکنش های شیمیایی اصلی در رست قهوه
معرفی دانه های قهوه به گرمای دستگاه روستر صدها واکنش شیمیایی مختلف را جرقه می زند. برشته کردن برخی از ترکیبات را تخریب می کند، برخی دیگر را تغییر می دهد و ترکیبات جدیدی ایجاد می کند.
ممکن است بشنوید که مردم از فرآیند شیمیایی به نام پیرولیز نام می برند. این زمانی است که یک ماده آلی بالاتر از دمای تجزیه خود گرم می شود و ترکیبات فرار تولید می کند و پسماند جامد حاوی مقدار زیادی کربن یا زغال سنگ باقی می ماند. در برشته کردن قهوه، از داغ شدن دانه‌ها به اندازه‌ای که باعث زغال‌شدن می‌شود، اجتناب می‌کنیم، اما آنها دچار تغییرات شیمیایی مرتبط با پیرولیز می‌شوند، از جمله کاراملی شدن قندها و تولید ترکیبات فرار.
در اینجا واکنش های شیمیایی اصلی است که بر روی فنجان قهوه روزانه شما تأثیر می گذارد.
واکنش میلارد در رست قهوه
این فرآیند در حدود 150 درجه سانتیگراد / 302 درجه فارنهایت، زمانی که دانه ها هنوز گرما را جذب می کنند، شروع می شود و در قسمت گرمازایی رست ادامه می یابد. گرما باعث واکنش بین کربوهیدرات ها و اسیدهای آمینه موجود در دان می شود. این باعث تغییر رنگ، طعم و محتوای غذایی می شود.
تغییر رنگ به دلیل تولید ملانوئیدین است. اینها مولکولهای بزرگی هستند که نه تنها دان را قهوه ای می کنند، بلکه به احساس دهان و بدن کمک می کنند.
تغییرات کوچک در دما و مدت زمان صرف شده در واکنش Maillard می تواند تأثیر زیادی بر مشخصات نهایی قهوه داشته باشد.
قهوه ای که مدت زمان بیشتری در واکنش Maillard سپری شده است، افزایش ویسکوزیته گزارش شده است. مدت زمان کوتاه تر Maillard می تواند درک بیشتری از شیرینی و اسیدی ایجاد کند. این تا حدی به این دلیل است که اگر قهوه برای مدت طولانی در واکنش Maillard باقی بماند، اسیدهایی که نت های میوه ای و شیرین تولید می کنند از بین می روند.
هنگامی که برشته‌کنندگان پروفیل‌های برشته را آزمایش می‌کنند، شامل تغییر طول و شدت واکنش Maillard و ثبت اثرات آن بر روی نیمرخ می‌شود.
اطلاعات بیشتر را در The S-Curve Roast Profile: Exploring Roasting Basics
تخریب Strecker در رست قهوه
این فرآیندی است که به واکنش میلارد بستگی دارد. اسیدهای آمینه با مولکول های گروه کربونیل واکنش داده و ترکیباتی مانند آلدهیدها و کتون ها را ایجاد می کنند. ما به عنوان برشته‌کننده، نیازی به درک دقیق این ترکیبات نداریم – نکته مهم این است که این واکنش برای ایجاد ترکیبات تولید کننده عطر و طعم ضروری است.
کاراملیزه کردن قندها
در حدود 170 درجه سانتیگراد / 338 درجه فارنهایت، گرما باعث می شود کربوهیدرات های بزرگ و پیچیده به مولکول های قند کوچکتری تجزیه شوند که می توانند در آب حل شوند. این بدان معنی است که سطح شیرینی درک شده دم کرده تمام شده شما افزایش می یابد. این واکنش تا پایان برشته شدن ادامه می یابد و همچنین باعث ایجاد نت های شیرین در رایحه قهوه مانند کارامل و بادام می شود.
ترکیبات فرار و غیر فرار در رست قهوه
ممکن است از ترکیبات فرار و غیرفرار در قهوه بو داده نام برده شود. به طور کلی، ترکیبات فرار مسئول عطر هستند و برخی از ترکیبات غیرفرار به طعم کمک می کنند. اما آنها چه هستند؟
ترکیبات فرار مواد شیمیایی آلی هستند که فشار بخار بالایی در دمای اتاق دارند. بسیاری از آنها در تخریب Strecker، در مرحله توسعه برشته سازی تشکیل می شوند. هنگامی که ترکیبات فرار تولید کننده عطر پراکنده می شوند، بوی قهوه را تجربه می کنیم. این شامل:
آلدهیدها که رایحه های میوه ای و سبز را اضافه می کنند.
فوران ها که باعث ایجاد بوی کارامل می شوند
پیرازین ها که رایحه ای خاکی دارند.
ترکیبات حاوی گوگرد، از جمله 2-فورفوریل تیول. برخی از آنها عطری دارند که معمولاً به عنوان “قهوه برشته” توصیف می شود، اما برخی دیگر وجود دارند که به تنهایی بوی جذابی ندارند. به عنوان مثال، متانتیول بوی کلم گندیده می دهد.
Guaiacol که دارای رنگ های دودی و تند است.
ترکیبات غیر فرار به سادگی موادی هستند که در دمای اتاق پایدار هستند. یعنی تبخیر نمی شوند. برخی از این ترکیبات در طول بو دادن تغییر می کنند، در حالی که برخی دیگر در طول فرآیند پایدار می مانند. بسیاری از ترکیبات غیر فرار به طعم و مشخصات کمک می کنند.
به عنوان مثال می توان به کافئین اشاره کرد که مسئول برخی از طعم های تلخ است. کافئین به طور طبیعی در قهوه وجود دارد و در فرآیند بو دادن بدون تغییر باقی می ماند. سایر ترکیبات غیر فرار عبارتند از ساکارز که شیرینی را فراهم می کند و لیپیدها که احساس بدن و دهان را فراهم می کند. ملانوئیدین هایی که رنگ و بدن را ایجاد می کنند نیز ترکیبات غیرفرار هستند.
نقش اسیدها در رست کردن قهوه
اسیدها نقش مهمی در ایجاد طعم دارند و به گرما حساس هستند. بو دادن می تواند برخی از اسیدها را تجزیه کند و برخی دیگر را ایجاد کند.
به عنوان مثال، اسیدهای سیتریک و تارتاریک که نت‌های میوه‌ای و شیرین را تولید می‌کنند، در حین برشته کردن تجزیه می‌شوند، بنابراین رست طولانی یا بیش از حد داغ می‌تواند شیرینی پروفایل نهایی را به شدت کاهش دهد.
قهوه حاوی مقدار زیادی اسید کلروژنیک است که بو دادن آن به اسید کافئیک و کوئینیک تجزیه می شود. تصور می شود که هم اسید کلروژنیک و هم اسید کوئینیک حاصله تلخی و قابض بودن را ایجاد می کنند.
بیشتر بدانید چرا بعضی از قهوه ها اسیدی تر از بقیه هستند؟ راهنمای دم کردن و رست کردن
برشته کردن قهوه شامل تعدادی تغییرات شیمیایی است که به طعم، عطر و بدن فنجان تمام شده شما کمک می کند. بسیاری از این واکنش ها به تغییرات دما و مدت قرار گرفتن در معرض گرما حساس هستند. بنابراین یک تغییر کوچک در تکنیک برشته کردن می تواند تأثیر عمیقی بر روی مشخصات داشته باشد.
درک آنچه در حین برشته کردن اتفاق می افتد و دانستن اینکه چرا این تغییرات رخ می دهد می تواند به شما در انتخاب آگاهانه تر کمک کند. اگر دیدی کلی از نحوه ایجاد و تغییر ترکیبات شیمیایی در طول فرآیند داشته باشید، بهتر می‌توانید متوجه شوید که چه چیزی اشتباه یا درست بوده است و از اطلاعات برای بهبود ترکیب بعدی خود استفاده کنید.
