منحنی اس شکل رست: یادگیری رست قهوه مبتدی

یادگیری رست قهوه مبتدی

آیا تا به حال قهوه ای خورده اید که بد بو داده شده باشد؟ می دانید در مورد چه چیزی صحبت می کنم – آن طعم تلخ، دودی و فقط ناخوشایند است. این نوعی قهوه است که نام بدی به دانه های محبوب ما می دهد. و این نوعی رست است که من به شما آموزش می دهم که از درست کردن آن اجتناب کنید، با کمک به شما در درک مشخصات برشته کردن منحنی S.

من حدود دو سال است که برشته می‌کنم، و در این مدت چند پروفیل رست پیچیده را یاد گرفتم. با این حال، بخش بزرگی از رست های من نسخه های اصلاح شده یک پروفایل اصلی هستند.

اکنون، اجازه دهید یک سلب مسئولیت سریع ارائه کنم: برشته کردن آسان نیست. قهوه محصول پیچیده ای است و تبدیل شدن به یک برشته کننده عالی نیاز به فداکاری، تمرین و آزمایش دارد.
کسی که قهوه های تخصصی را برشته میکند، تا بحال میلیون ها تومن ضرر داده برای اینکه بتونه یک پروفایل خوب استخراج کنه!
ما تو ردپیل نزدیک به 4 کیسه قهوه ی عربیکای کامرشیال با نمرات 79 تا 81خراب کردیم تا تونستیم یاد بگیریم.

با این حال، اگر به این مشخصات اولیه تسلط داشته باشید، در راه درست کردن قهوه بسیار عالی خواهید بود. بنابراین، بدون مقدمه، مشخصات برشته من:

مشخصات برشته اولیه: S-CURVE
منحنی S یک نمایه بسیار ساده و نسبتاً آسان برای استفاده از قهوه متوسط است. مهمتر از آن، این یک نقطه شروع عالی است و با گذشت زمان، می توانید آن را آزمایش کنید.

لطفاً توجه داشته باشید: این نمایه برای یک برشته کن کلاسیک درام با گاز طراحی شده است و بر روی سایر روسترها (مانند بستر سیال، گرمای غیرمستقیم یا چرخش مجدد) آزمایش نشده است.
این نمودار مشخصات اولیه برشته S-Curve را نشان می دهد. همانطور که می بینید، دما در محور Y و زمان در محور X است. من دماهای خاصی را درج نکردم، زیرا آنها با توجه به مکان کاوشگر (دما سنج) متفاوت خواهند بود. با این حال، زمانی که مشخص کردید کجا برای شما و دستگاهتان قرار می گیرند، می توانید آنها را به نمودار اضافه کنید.

اطلاعات ضروری
قبل از شروع برشته کردن، باید بدانید که دستگاه برشته کننده شما معمولاً در چه دمایی به ترک اول و دوم می رسد. این به شما یک پنجره تقریبی می دهد که می توانید برای یک رست لایت مدیوم کار کنید.

برای مثال، یک برشته برای اسپرسو را در نظر بگیرید: من دانه‌ها را حدود 1-2 دقیقه پس از ترک اول جدا می‌کنم، مطمئن می‌شوم که حداقل 1 درجه قبل از ترک دوم باشد. این در واقع یک پنجره نسبتاً بزرگ است (پس نترسید) و اجازه می‌دهد تا قهوه‌ای به خوبی توسعه یافته باشد، منهای طعم روغنی که معمولاً در قهوه‌هایی که بعد از ترک دوم برشته شده‌اند یا توسعه‌ناپذیری ترش که می‌تواند قبل از ترک اول رخ دهد، رخ می‌دهد.

در مورد زمان بندی، من توصیه می کنم اولین رست را در 14-15 دقیقه کامل کنید، با اولین ترک در حدود 12 دقیقه.
جدا از این مقاله، ما در ردپیل پیشنهاد میکنیم زمان کل رست را کمتر از 11-12 دقیقه کنید. الیته این پیشنهاد برای روستر 5 کیلویی است.
هر چقدر حجم روستر بیشتر شه، زمان بیشتر میشه.

راهنمای رست S-CURVE
متأسفانه، تفت دادن به این سادگی نیست که مقداری دان قهوه را داخل آن بیندازید و منتظر بمانید تا ببینید چه اتفاقی می‌افتد. چند نکته وجود دارد که در آن ها اقداماتی از جانب شما لازم است، معمولاً به شکل تنظیم مشعل ها.

افت دما (DT)
قبل از اینکه دان قهوههایتان را بارگیری کنید و شروع کنید، این درجه حرارتی است که دستگاه برشته کننده شما باید داشته باشد. در این دوره، معمولاً مشعل های خود را پایین نگه می دارید. قهوه باید گرما را فقط با مقدار کمی کمک جذب کند. به عنوان راهنما، می توانید از دمای ترک دوم به عنوان دمای افت خود استفاده کنید و سپس، بسته به نحوه پیشرفت رست، تغییرات مورد نیاز را اعمال کنید.

نقطه عطف (TP)
بلافاصله پس از بارگیری دان قهوه، دما شروع به کاهش می کند. می توانید آن را روی نمودار ببینید، درست است؟ این اتفاق می افتد زیرا قهوه سرد گرما را از روستر جذب می کند.

با این حال، مدت کوتاهی پس از بارگذاری، به TP خواهید رسید. این لحظه زمانی است که قهوه به اندازه کافی گرما را جذب کرده است که کاهش دما متوقف می شود و دوباره شروع به افزایش می کند. (توجه: اگر رست شما خیلی طولانی شود، یک راه برای کاهش زمان برشته کردن این است که قبل از رسیدن به TP مشعل ها را درگیر کنید یا برای کمک به چرخش، حرارت اولیه بیشتری اعمال کنید.)

از این مرحله، بسته به نوع برشته کن، مشعل ها را به حداکثر برمی گردانم تا حرارت به داخل دان قهوه نفوذ کند. با پیشرفت رست کردن، سعی کنید مشعل ها را کنترل کنید تا نرخ افزایش حدود 10 درجه در دقیقه را داشته باشید.
این یه سبک است.در ردپیل برای بعضی دان ها ما ازین سبک استفاده میکنیم.

کرک اول (FC)
در طول برشته کردن، دانه‌های قهوه رطوبت خود را از دست می‌دهند، قندها کاراملی می‌شوند و بسیاری از واکنش‌های دیگر در حال انجام است. زمانی که دان قهوه به دمای معینی رسیدند، رطوبت و گاز در امتداد درز دان قهوه آزاد می شود و این منجر به صدای ترکیدن یا ترک خوردن می شود: اول ترک. (اگر به جای یک صدای سه یا چهار ترک شنیدید، نگران نباشید – این بسیار طبیعی است.)

در این مرحله، مشعل ها باید تا حد بسیار کم یا حتی کاملا خاموش شوند. دان قهوه در حال از دست دادن بسیار سریع رطوبت و وزن است. اگر مشعل ها کم نشوند، انتهای دان قهوه می تواند شروع به سیاه شدن (نوک شدن) کند و سطح دان قهوه شروع به سوزاندن کند.

تجزیه و تحلیل پروفایل برشته شده یا رست

توسعه رست (RD)
طعم قهوه شما در کل رست ایجاد می شود، اما در این پنجره کوچک، اعمال شما می تواند تأثیر زیادی روی آن داشته باشد. کاری که در اینجا انجام می دهید تعیین می کند که رست شما چقدر اسیدیته و بادی دارد.

اسیدیته در مقابل بادی: تعادل آنها به مدت زمانی که در مرحله Roast Development می گذرانید بستگی دارد
البته از نظر روستری ردپیل، این تعادل و بازی از زمان واکنش فاز مایلارد آغاز میشود.

به طور کلی، هر چه مدت زمان بیشتری را در RD بگذرانید، بادیه قهوه بیشتری خواهد داشت – اما اسیدیته بیشتری قربانی می شود. اسیدیته می‌تواند با میوه‌ها مرتبط باشد، بنابراین اگر می‌خواهید آن نت‌های میوه‌ای را بیرون بیاورید، برای مدت زمان کوتاه‌تری برشته کنید. روش دیگر، برای طعم شکلاتی، کمی بیشتر تفت دهید. به نظر من، RD باید بین 45 ثانیه تا دو دقیقه باشد، بسته به چیزی که می خواهید از قهوه خود خارج کنید.
از نظر روستری ردپیل، بیشتر به درصد توسعه و دما توجه کنید تا زمان.

در یک نکته فنی، مهم است که دما در طول RD ثابت بماند (به بخش مسطح نمودار نگاهی بیندازید). هدف گذاری کنید تا بیش از 6 درجه افزایش پیدا نکند، اما اجازه ندهید پایین بیاید. ممکن است بخواهید مقدار بسیار کمی از حرارت را در انتهای این مرحله اعمال کنید تا از افتادن آن جلوگیری کنید.

گرمای پایانی (EH)
در پایان زمان RD، باید حرارت را افزایش دهید تا آن را به دمایی برسانید که برشته در آن تمام می شود. اما مراقب باشید: دانه ها به دلیل از دست دادن رطوبت بسیار شکننده تر هستند، بنابراین گرمای بیش از حد به قهوه آسیب می رساند. زمانی که دستگاه رست خود را آزمایش کردم، حرارت را تا حدی افزایش دادم که دانه‌ها در آن غوطه‌ور شوند تا بدانم قبل از آسیب رساندن به قهوه چقدر می‌توانم آن را فشار دهم.

دمای پایانی (ET)
این زمانی است که بررسی می کنید که آیا دان قهوههایتان آماده شده اند یا خیر. سطح دان قهوه را خواهید دید که شروع به بزرگ شدن و صاف شدن می کند. با این حال مراقب باشید که خیلی زود تمام کنید: توصیه من برای مبتدیان این است که کار را تیره تر از حد معمول شروع کنند – درست قبل از کرک دوم فکر کنید. سپس، همانطور که شروع به افزایش اعتماد به نفس در فرآیند برشته می کنید، می توانید آن را زودتر تمام کنید.

داخل و بیرون دان قهوه خود را نیز بررسی کنید. قهوه مانند استیک نیست؛ شما نمی خواهید متوسط و نادر باشد! یک دان قهوه برشته را زیر انگشت شست خود بشکنید و به دنبال رنگی یکنواخت در سراسر آن بگردید.

همیشه دما را به دقت تماشا کنید تا از اشتباه جلوگیری کنید.
و همین‌جا می‌روید: دان قهوههای بو داده خودتان، به زودی برای دم کردن آماده می‌شوند.

این پروفایل رست یک راهنمای اساسی است. هنگامی که به آن اطمینان پیدا کردید، آزمایش کنید. پروفیل های مختلف دما و گرما را امتحان کنید و منابع کافی برای الهام گرفتن از قهوه را بخوانید (من اکیداً The Coffee Roaster’s Companion را توصیه می کنم). با رست کردن، مهم است که روش خود را برای انجام کارها کشف کنید. منحصر به فرد باشید – پشیمان نخواهید شد.

برشته شدن مبارک!
برشته کاری قهوه تخصصی ردپیل