چرا طعم قهوه ی سرد دم با بقیه متدهای دم آوری متفاوت است؟
کلد دم یکی از محبوب ترین نوشیدنی ها در کافی شاپ های سراسر جهان است. به گفته شرکت تحقیقاتی Technavio، ارزش بازار جهانی قهوه سرد دم تا سال 2027 تقریباً 440 میلیون دلار افزایش خواهد یافت.
مطابق با تقاضای رو به رشد مصرف کنندگان برای محصولات متنوع تر، علاقه به استخراج سرد دم و چگونگی تأثیر این روش بر طعم نیز در حال افزایش است.
یکی از نمونه‌های این مطالعه، مطالعه‌ای در سال 2022 است که بررسی می‌کند که چگونه دمای دم بر طعم‌ها در دم‌آوری کامل قهوه، از جمله دم کردن سرد، تأثیر می‌گذارد. این تحقیق – که با مشارکت بنیاد علوم قهوه انجمن تخصصی قهوه، تادی و دانشگاه کالیفرنیا دیویس (UC Davis) انجام شد – نشان داد که دم‌کرده سرد گلی‌تر است و نسبت به دم‌نوش داغ کمتر تلخ، ترش و لاستیکی است.
این مقاله تحقیقاتی منجر به سوالات زیادی می شود. با این حال، مسلماً مهمترین مورد این است که آیا این یافته ها می تواند تأثیری بر روش های دم کردن – به ویژه در کافی شاپ ها داشته باشد یا خیر.
برای فهمیدن این موضوع، با دکتر مکنزی باتالی و رندی اندرسون صحبت کردم. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد مفاهیم عملی این تحقیق به ادامه مطلب مراجعه کنید.
چرا کلد برو اینقدر محبوب است؟
قبل از اینکه به مطالعه در مورد دمای دم و پروفایل های حسی نگاه کنیم، ابتدا باید بدانیم که چرا دم نوش سرد تا این حد محبوب است.
در طول دهه 1600، ملوانان ژاپنی اغلب نوشیدنی های قهوه سرد را در کشتی ها تهیه می کردند. این به کاهش خطرات آتش سوزی هنگام دم کردن قهوه داغ کمک می کند.
با این حال، انفجار اخیر در مصرف دم‌نوش سرد که شاهد آن بودیم، به این معنی است که دم‌نوش سرد در حال حاضر ظاهراً سومین روش محبوب تهیه قهوه در ایالات متحده است – پس از قهوه قطره‌ای و گزینه‌های یک‌بار مصرف.
پس چرا سرد دم اینقدر محبوب است، به خصوص در میان جمعیت جوان تر؟ دلایل زیادی وجود دارد، اما یکی از برجسته ترین آنها این است که دم نوش سرد اغلب طعم شیرین تر، نرم تر و اسیدی کمتری نسبت به قهوه داغ دارد. این به طور کلی باعث جذابیت بیشتر برای نسل هزاره ها و مصرف کنندگان Gen Z می شود که جایگزین های نوشیدنی سالم تری را انتخاب می کنند.
علاوه بر این، دم‌نوش سرد آماده – مانند محصولات کنسرو شده و بطری‌شده – گزینه‌های مناسبی برای مصرف‌کنندگان جوان است. این جمعیت‌شناسی معمولاً سبک زندگی شلوغ‌تری دارند، اما همچنان می‌خواهند قهوه باکیفیت بنوشند.
در همین حال، در ماه های گرم تر، دم نوش سرد محبوبیت خاصی دارد. این عمدتا به این دلیل است که مصرف قهوه داغ دم کرده در این دوره ها در راستای دماهای بالاتر کاهش می یابد.
شکستن تحقیقات جدید قهوه
در نوامبر 2022، SCA مقاله ای را منتشر کرد که نتایج پروژه تحقیقاتی Cold Brew Extraction را شرح می داد.
این مطالعه چهار ویژگی حسی را پیدا کرد که به طور قابل توجهی در رابطه با دمای دم کردن متفاوت بود. اینها «طعم تلخ»، «طعم ترش»، «طعم لاستیک» و «طعم گل» بودند. سطوح سه ویژگی اول همه در قهوه دم شده داغ بالاتر بود، در حالی که سطح طعم های گلی در قهوه دم سرد بالاتر بود.
با این حال، محققان همچنین خاطرنشان کردند که چندین ویژگی حسی اضافی برای خاستگاه‌های خاص و پروفایل‌های برشته وجود دارد که به طور قابل‌توجهی تحت تأثیر دمای دم‌آوری قرار می‌گیرند. اینها شامل نت های طعم میوه ای، چوبی و دودی بود.
دکتر مکنزی باتالی دارای مدرک دکترا در رشته علوم و فناوری مواد غذایی در UC Davis و دانشمند مواد غذایی در Minus Coffee است. آنها تیمی از محققان را در این مطالعه رهبری کردند و نحوه انجام آن را برای من توضیح دادند.
آنها از سه قهوه برای نشان دادن سه منشا و روش پردازش مختلف استفاده کردند:
عسل فرآوری شده از گونه های بوربون، پاکامارا، سارچیمور، پاکاس، کاتوای و کاتورا از السالوادور
انواع ارثی بومی ارگانیک شسته شده از گوجی، اتیوپی
گونه‌های ارگانیک Catimor، Tim Tim و Abyssinia دارای گواهی تجارت منصفانه پوست مرطوب از Takengon، سوماترا
هر قهوه در سه پروفایل مختلف برشته شد (روشن، متوسط و تیره). تمام قهوه ها به مدت یک هفته برای گاززدایی رها شدند. پس از این، آنها سپس در کیسه های خلاء مهر و موم شده در فریزر در دمای -20 درجه سانتیگراد (4- درجه فارنهایت) قرار گرفتند و یک روز قبل از استخراج خارج شدند. همه آنها در سه درجه حرارت مختلف دم کردند: 4 درجه سانتیگراد، 22 درجه سانتیگراد و 92 درجه سانتیگراد (39.2 درجه فارنهایت، 71.6 درجه فارنهایت، و 197.6 درجه فارنهایت).
محققان از کیت های کاپینگ تادی و فیلترهای کاغذی تادی برای تهیه تمام قهوه ها در هر سه دما استفاده کردند. این سه قهوه با نسبت 100 گرم قهوه به 500 گرم آب تصفیه شده دم کردند. اندازه گیری کل جامدات محلول (TDS) 53 قسمت در میلیون (یا ppm) بود.
درک نتایج
همانطور که قبلا ذکر شد، این مطالعه نشان داد که بین دماهای مختلف دم، تفاوت‌های قابل‌توجهی در چهار ویژگی حسی کلیدی در هر سه مبدا و پروفایل برشته وجود دارد.
به عنوان مثال، صرف نظر از مشخصات برشته شده، قهوه اتیوپی شسته شده به طور قابل توجهی طعم «سوختگی» بیشتری در دمای 92 درجه سانتی گراد نسبت به دماهای پایین تر داشت. با این حال، وقتی قهوه اتیوپی در دمای 4 درجه سانتیگراد دم می‌شود، طعم میوه‌ای بیشتری داشت.
مکنزی می‌گوید: «همه شواهدی که در تحقیقات خود پیدا کردیم نشان می‌دهد که متغیرهای دم‌کردن مهم هستند و تفاوت ایجاد می‌کنند، اما مشخصات و منشأ رست‌شده همیشه تأثیر بیشتری بر مشخصات طعم دارند.»
آنها می‌افزایند: «دیدن نتایجی که از فرضیه ما حمایت می‌کنند مبنی بر اینکه پروفایل‌ها و منشأ رست‌های مختلف به‌طور متفاوتی تحت تأثیر دمای دم‌آوری قرار می‌گیرند، دلگرم‌کننده بود». «به ویژه با قهوه اتیوپی، دمای سردتر دم، طعم‌های گل و میوه را بیشتر نشان می‌دهد.»
یکی از نتایجی که به ویژه جالب بود، ارتباط بین سطح pH و طعم‌های درک شده در دم‌نوش سرد بود.
مکنزی می‌گوید: «بر اساس داده‌های حسی، مردم قهوه دم‌آوری شده در دمای 4 درجه سانتیگراد را کمتر ترش می‌دانند. با این حال، ما نتایج مشابهی را که از نظر سطح pH منعکس می شد، مشاهده نکردیم.
در همین راستا، مکنزی می گوید که آنها در حال کار بر روی تحقیقات بیشتر برای توضیح بالقوه این یافته های متناقض هستند.
آنها به من می گویند: «ما باید یک تجزیه و تحلیل شیمیایی کامل انجام دهیم، اما بستگی به اسیدهای موجود در قهوه سرد دارد. اسید سیتریک، اسید مالیک و اسید استیک مزه ترش بیشتری دارند، با این حال، اسیدهای دیگری مانند اسیدهای کلروژنیک وجود دارند که از نظر شیمیایی اسیدی هستند، اما طعم ترش ندارند.
آنها می افزایند: «همچنین می تواند به وجود ترکیبات تلخ بستگی داشته باشد.
کاربردهای عملی برای کافی شاپ ها
به طور خلاصه، تحقیقات SCA نشان داد که درک طعم‌های میوه‌ای و گلی در دماهای سردتر آسان‌تر است. به طور کلی، تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که رست های سبک تر طعم گل، میوه ای و ترش بیشتری داشتند. در همین حال، رست‌های تیره‌تر طعم سوخته‌تر و تلخ‌تری داشتند.
منشاء همچنین نقش کلیدی در مشخصات حسی داشت. به عنوان مثال، قهوه‌های سالوادور و قهوه‌های اتیوپی شسته شده با عسل، ترش‌تر و میوه‌تر از قهوه سوماترایی با پوسته مرطوب بودند. دومی طعم های گیاهی و آجیلی بیشتری داشت. با این حال، بسیاری از تفاوت های دیکته شده توسط مبدا نیز به مشخصات برشته و دمای دم بستگی دارد.
در نهایت، وقتی صحبت از مشخصات حسی به میان می‌آید، این مطالعه نشان می‌دهد که ویژگی‌های قهوه بسیار به هم مرتبط هستند. اگرچه منشا، مشخصات برشته شدن و دمای دم کردن همگی تأثیر خاص خود را بر طعم قهوه دارند، اما زمانی که آنها را به طور جمعی در نظر بگیریم، تأثیرات آن بیشتر آشکار می شود.
بنابراین، این برای کافی‌شاپ‌های تخصصی که دم‌نوش سرد سرو می‌کنند چه معنایی دارد؟
اول از همه، ما قبلاً می دانیم که پروفیل های رست سبک تر معمولاً طعم میوه ای و گلی بیشتری دارند. اگر کافی‌شاپ‌ها به دنبال تهیه دم‌نوش سرد با این نوع طعم‌ها هستند، می‌توانند به سادگی از برشته‌های سبک‌تر برای رسیدن به این هدف استفاده کنند.
با این حال، هنگام تهیه قهوه در دمای دم سردتر، پیامدهای واقعی تری نیز برای کافی شاپ ها وجود دارد که باید در نظر بگیرند. مهمترین چیز این است که بدانید چگونه از هر گونه مشکل جدی جلوگیری کنید.
دستورالعمل های بهداشتی و ایمنی با دمای دم سردتر
رندی اندرسون مشاوری است که نزدیک به یک دهه تجربه کار با کالد دم دارد.
او توضیح می‌دهد که اولین اولویت او هنگام کار با مشتریان تجاری جدید، اطمینان از رعایت مقررات بهداشتی و ایمنی هنگام تهیه و سرو سرد دم است.
او می‌گوید: «برخی از کسب‌وکارهای قهوه حتی نمی‌دانند که مقررات ایمنی مواد غذایی برای دم‌نوش سرد وجود دارد. شاید آنها تجهیزات را استریل نمی‌کنند، نمونه‌ها را کدگذاری نمی‌کنند، یا برنامه‌های مناسبی برای فراخوان ندارند.
شما اساساً در حال تهیه یک محصول غذایی کم اسید هستید. بنابراین اگر از مقررات رسمی پیروی نکنید، می‌تواند عواقب جدی داشته باشد.»
رندی تأکید می کند که طبق مقررات سازمان غذا و داروی ایالات متحده، مشاغل تجاری نمی توانند یک محصول غذایی و نوشیدنی را در دمای بالای 5 درجه سانتی گراد (41 درجه فارنهایت) بیش از دو ساعت بگذارند. لازم به ذکر است که قهوه دم سرد در این مطالعه در دمای 4 درجه سانتی گراد استخراج شد. این مطابق با مقررات FDA است.
او می‌گوید: «در اصل، کافی‌شاپ‌ها و دستگاه‌های برشته‌دهی باید اجازه دهند که دم سرد در یخچال‌ها خیس بخورد.
مکنزی موافق است و می گوید: «البته کافی شاپ ها باید ایمنی مواد غذایی را در نظر بگیرند.
آنها ادامه می‌دهند: «یکی از چالش‌های تحقیقات دانشگاهی این است که شما باید شرایط را تا حد امکان کنترل کنید تا از نظر همتایان عبور کنید. در نتیجه، تحقیقات همیشه شرایط واقعی زندگی در کافی شاپ ها را منعکس نمی کند – چیزی که صاحبان مشاغل قهوه باید در نظر داشته باشند.
تحقیقاتی مانند این مطمئناً بینش بیشتری را در مورد چگونگی تأثیر متغیرهای دم کردن بر طعم قهوه – یعنی دمای دم، منشاء و مشخصات برشته ارائه می دهد.
با این حال، در عین حال، واضح است که اگر بخواهیم بیشتر در مورد اینکه چه چیزی باعث می‌شود این متغیرهای مختلف منجر به ویژگی‌های حسی خاصی شوند، درک کنیم، مطالعات بیشتری نیز ضروری است. به نوبه خود، این امکان برای کافی شاپ ها و برندها وجود دارد که ارزش بیشتری به محصولات خود بیافزایند.
