بادی یا تنواری در قهوه چیست؟

بادی یا تنواری در قهوه چیست؟
این پست به دو بخش تقسیم خواهد شد. اولی شامل بررسی خود اصطلاح «بادی یا تنواری» می‌شود و دومی شامل نگاهی به دنیای علم حسی و چگونگی آزمایش تفاوت‌های «بادی یا تنواری» بین نمونه‌های قهوه است.

یکی از مفاهیم اصلی که برای توصیف طعم قهوه استفاده می شود “بادی یا تنواری” است. اما آن چیست و آیا ما حتی بر روی همان تعریف موافق هستیم؟
وقتی برای اولین بار قهوه خوردم از توجه به جزئیاتی که به نظر می رسید هر فردی به آن توجه می کرد شگفت زده شدم. همه می خواستند آخرین اطلاعات را در مورد چگونگی کامل کردن فنجان خود دریافت کنند. یک کلمه اصلی که شنیده بودم “بادی یا تنواری” بود. چگونه در قهوه «بادی یا تنواری» بیشتری داشته باشیم؟!

با نگاهی نزدیک تر، مشکلی ظاهر شد: حتی «بادی» چیست؟ به نظر می‌رسید هیچ‌کس واقعاً نمی‌دانست، بنابراین به سرعت خودم را در سفری برای بررسی این مفهوم مرموز یافتم. بیایید به چیزی که پیدا کردم نگاهی بیندازیم…

تعریف بادی یا تنواری

لحظه ای وقت بگذارید و دقیق ترین تعریفی را که می توانید به دست آورید در نظر بگیرید…
طبق SCA تنواری به صورت زیر تعریف می شود:

بادی:

کیفیت بادی بر اساس احساس لامسه مایع در دهان است، به ویژه آنطور که بین زبان و سقف دهان درک می شود. اکثر نمونه های با بدنه سنگین نیز ممکن است از نظر کیفیت به دلیل وجود کلوئیدهای دم و ساکارز امتیاز بالایی دریافت کنند. با این حال، برخی از نمونه‌های با بدنه سبک‌تر نیز ممکن است احساس خوشایندی در دهان داشته باشند. قهوه‌هایی که انتظار می‌رود بدنه بالایی داشته باشند، مانند قهوه سوماترا، یا قهوه‌هایی که انتظار می‌رود بادی پایین باشند، مانند قهوه مکزیکی، می‌توانند به همان اندازه امتیازهای ترجیحی بالایی دریافت کنند، اگرچه رتبه‌بندی شدت آنها کاملاً متفاوت است.

در نگاه اول، ممکن است این یک تعریف نسبتا ساده و سر راست به نظر برسد. با این حال، اگر کمی دقیق تر نگاه کنیم، متوجه خواهیم شد که این روش چندان دقیقی برای تعریف مفهوم نیست.
یک سوال از تعاریف
بیایید سعی کنیم تعریف را از بالا تجزیه کنیم.

گفته می‌شود که «بادی» به یک احساس لامسه در دهان گفته می‌شود، یعنی چیزی که علم آن را بافت دهانی-لمسی می‌نامد (Lawless & Heymann) . این شامل همه احساسات مانند دانه‌دار، جویدنی، چسبنده، سخت، ترد، قابض و غیره می‌شود. به طور خلاصه، احساسات لامسه می تواند چیزهای زیادی باشد.

بخش بعدی تعریف رابطه بین شدت و کیفیت “بادی” را توصیف می کند. اینجاست که کار مشکل می شود! یک “بادی” با شدت بالا معمولاً می تواند “بادی” با کیفیت بالایی داشته باشد، اما یک “بادی” با شدت پایین تر نیز می تواند “بادی” با کیفیت بالایی داشته باشد. می‌توانم بفهمم که شما در این مرحله کمی گیج شده‌اید، من هم همینطور.

با کمال تعجب، انتشارات پژوهشی در تعاریف خود چندان واضح نیستند. چندین مقاله و نویسنده «تنواری» را مترادف با بافت و احساس دهان تعریف می‌کنند (Everage، 2002؛ Illy، 2002؛ Esteban-Díez، González-Sáiz and Pizarro، 2004؛ Riberiro، Ferreira and Salva، 2011; Gloes. .

در اصل، تعریف فوق شامل انواع احساسات لامسه، همراه با بعد کیفیت و شدت است. من استدلال می کنم که این یک تعریف خیلی دقیق نیست، اما بیایید ببینیم متخصصان قهوه چه می گویند.

از جامعه بپرسیم

چه عواملی می تواند باعث افزایش بادی در قهوه شود؟

به عنوان بخشی از پژوهش هایم پرسشنامه ای را برای به دست آوردن اطلاعات در مورد درک جامعه از “بادی” توزیع کردم. یکی از سوالاتی که آشکارا پرسیده شد که چه عواملی می تواند باعث افزایش بادی در قهوه شود. نتایج در جدول زیر نمایش داده شده اند:
عوامل تعیین کننده درصد بادی بالا
ویسکوزیته (احساس ضخامت) 18.88%
پوشش (احساس روغنی) 13.27%
رنگ برشته 12.24%
مشخصات برشته کردن (زمان بندی) 11,73٪
اندازه ذرات (تنظیم آسیاب) 10.71٪
کیفیت آب 8.67%
شن (احساس ذرات ریز در دم کرده) 5.61%
شیرینی 5.10%
رایحه تند 5.10%
تلخی 3.57%
قابض 3.06٪
اسیدیته 2.04%

نکته اصلی این سوال این بود که ایده ای در مورد اینکه مردم چه چیزهایی را با “بادی بالا” مرتبط می کنند به دست آورد. همانطور که می بینید، اکثر افراد دارای ویژگی هایی مانند ویسکوزیته و پوشش هستند که ویژگی های حسی لمسی هستند. با این حال، تعداد کمی از افراد ویژگی‌های طعم یا عطرهای مختلف را به عنوان عاملی در «بادی» در نظر می‌گیرند.
سوال دیگری از پاسخ دهندگان خواسته شد تا موافقت خود را با برخی اظهارات ارزیابی کنند. یکی از آنها می‌خواند: تنواری با احساس کلی دهان، طعم و عطر مرتبط است.

به طور کلی به نظر می رسد که “بادی” یک مفهوم بسیار مبهم است، و همه ما از این مفهوم به شیوه ای مشابه استفاده نمی کنیم. این مشکل زمانی است که سعی می کنیم قهوه ها را بر اساس چنین مفهومی مورد بحث و ارزیابی قرار دهیم.

از کارشناسان بپرسیم

مطمئناً باید یک متخصص وجود داشته باشد که بتواند این موضوع را برای ما روشن کند. برای این مقاله با 8 متخصص مختلف قهوه با 15 تا 25 سال تجربه در صنعت تماس گرفته شد و با هر یک از آنها مصاحبه های حدود یک ساعته انجام داده شد.
من شما را با تمام جزئیات خسته نمی کنم، اما نکته اصلی این بود که بادی به احساس دهان مربوط می شود. این شامل عطر و طعم نیست! با این حال، این مفهوم هنوز بسیار نامشخص به نظر می رسید. جدول زیر عباراتی را که برای توصیف «بادی» در مصاحبه‌ها به کار می‌رود، به دو دسته مثبت و منفی تقسیم می‌کند.

منفی	مثبت
قابض و گس	چسبناک
سبک	احساس دهانی خوشایند
ریگ دار / شن مانند	پوشش مناسب
آبکی	چسبناک
زبر	شیرینی
لاغر گونه	بافت
گچی	چگال
بافت تیز	شربتی
خاکی	خامه ای
خیلی چرب	نرم
چایی مانند	مخملی
خشک	غلظت
لزج	چایی مانند
غیر متمرکز	چرب بودن (نرم)
اندود کننده	ماهیت فیزیکی دم کرده
	کره ای
	ادراک ماده مانند آب سیب
	پر بودن یا سرشاری
	ترشح بزاق

غلظتمن در تحقیقات دو گروه از افراد را شناسایی کردم. دو روش برای نزدیک شدن به تعریف «بادی».

گروه اول «بدنه» را کاملاً لمسی تعریف کردند که مربوط به ضخامت یا ویسکوزیته دم است. آنها اذعان دارند که انواع دیگری از احساس دهان ممکن است در قهوه در کنار «بادیی» وجود داشته باشد.

گروه دوم “بادی یا تنواری” را بیشتر مترادف با احساس دهان تعریف کردند، به این معنی که ارزیابی “بدنه” در قهوه شامل طیف وسیعی از انواع مختلف احساس دهان است که باید در نظر گرفته شود. همچنین ارزیابی به دو بخش کیفیت و شدت تقسیم می‌شود. شدت “بادی” مشابه گروه اول ارزیابی می شود، با تمرکز بر ویسکوزیته نازک در مقابل ضخیم، بالا در مقابل ویسکوزیته کم. کیفیت “بادی” شامل عباراتی مانند صاف، شنی یا قابض برای توصیف خوشایند “بدن” بود.

خب حالا چه می دانیم؟
که به شدت گیج کننده است. اگر در مورد چیزهای کاملاً متفاوت صحبت می کنیم، نمی توانیم به درستی درباره یک احساس بحث کنیم.

اگر بگویم قهوه من بدنه بالایی دارد، منظورم چیست؟ بر اساس آنچه آموختیم، بادی بالا می تواند معانی زیادی داشته باشد. به عنوان مثال، می تواند ضخیم و چسبناک باشد، یا می تواند نازک و صاف باشد. بسته به تعریف درونی مفهوم برای هر فردی، می‌توانیم به بحث‌های طولانی‌تری درباره «تنواری» بپردازیم، صرفاً به این دلیل که به دلیل تعاریف مبهم از مفهوم، یکدیگر را اشتباه می‌فهمیم…

چگونه می توانیم به یک زبان صحبت کنیم؟
بیایید از آنچه در علم انجام می شود الهام بگیریم.

اول از همه، باید شدت و کیفیت را از هم جدا کنیم. این نباید همزمان مورد بحث قرار گیرد و نباید از یک کلمه استفاده شود. ارزیابی کیفیت بسیار دشوار است زیرا اگر به دقت تعریف نشده باشد، شامل نظرات ذهنی است. بحث کیفیت پست خاص خود را می خواهد، بنابراین فعلاً توضیح بیشتری نمی دهم.

ما باید تعاریف روشنی داشته باشیم که امکان تفسیر مشابه را توسط چشندگان، ترجیحاً با ارجاعاتی برای نشان دادن معنای یک مفهوم فراهم کند (Lawless & Heymann, p159). اصطلاحات تعریف شده مبهم به سادگی هنگام بحث در یک پانل مزه یا ارائه بازخورد به کشاورز یا مشتری مفید نیستند.

یک پیشنهاد
می‌توانید با تقسیم مفهوم «بادی» به بخش‌های کوچک‌تر که شامل معنایی است که «متخصصان» سعی در توصیف آن داشتند، ارتباط بسیار واضح‌تری ایجاد کنید.

بیایید با ویژگی های متمرکز بر شدت شروع کنیم. ما می توانیم «بدنه» را به عنوان ضخامت یا ویسکوزیته نوشیدنی تعریف کنیم. “بدنه” بالا نشان دهنده یک مایع بسیار غلیظ و چسبناک است، در حالی که “بادی” کم آبکی و نازک است. آن را در آن نگه دارید. شاید ما فاقد برخی جزئیات هستیم، به عنوان مثال. یک حس کرمی یا پوششی در قهوه وجود دارد که با این تعریف از «بدن» کاملاً مشخص نشده است. بیایید “پوشش” را به لیست ویژگی هایی که در آن زمان ارزیابی می کنیم اضافه کنیم. این می تواند تا زمانی ادامه یابد که توصیف کننده هایی را که احساس می کنید به آنها نیاز دارید، داشته باشید. مهمترین چیز داشتن یک مفهوم واضح برای هر یک از آنها است.

پس کیفیت چطور؟ به گفته کارشناسان، اصلی‌ترین نکته‌ای که از جنبه کیفی آن گرفته شد این بود که آیا قهوه حس صافی خوبی داشت یا اینکه خشن، شن یا قابض بود. خوب، ما می توانیم آن نوع توصیفگرها را اضافه کنیم! به عنوان مثال، ما می‌توانیم میزان شن‌زدگی قهوه را به‌طور عینی ارزیابی کنیم – آیا آن حس ذرات کوچک‌تری در دم کرده است؟ آیا احساس قابض و خشکی روی زبان دارد؟

جدول زیر پیشنهاداتی را در مورد چگونگی طی کردن این فرآیند با تعاریف و مراجع ارائه می دهد. اینکه دقیقاً چه چیزی باید مرجع باشد، البته قابل بحث است، بنابراین در اینجا فقط چند ایده وجود دارد.

صفت تعریف مرجع یا رفرنس

بادی یا تنواری ضخامت یا ویسکوزیته درک شده از نوشیدنی دم شده. بدن بالا: محلول صمغ زانتان در آب (عامل ژل کننده مواد غذایی)
بدن کم: آب خالص
پوشش دهانی احساس پوشش چربی ها که بافت دهان را می پوشاند.

پوشش بالا: کرم
پوشش کم: شیر بدون چربی
شن داری احساس ذرات ریز و سخت در دم کرده.

زیاد: آرد مخلوط شده در آب.
کم: آب خالص
قابض بودن احساس خشک و سمباده مانند روی زبان.

بالا: بیش از حد عصاره چای
کم: آب خالص

واژگان حسی تحقیقات قهوه جهانی ممکن است هنگام تعریف و ایجاد ارجاعات برای ویژگی های حسی الهام بخش باشد. من به شما توصیه می کنم به آن نگاه کنید.

آخرین یادداشت
من ادعا نمی کنم که این تعریف درستی از “بادی” است. این پست صرفاً تصویری از موضوع ذاتی در شکل فعلی آن است. هدف اصلی این پست ترویج تفکر انتقادی، آگاهی و شاید الهام بخشیدن به روشی جدید و کم ابهام برای بحث در مورد احساسات قهوه در دهان است.

نتیجه
در نتیجه، هیچ کس در مورد چیستی «بادی» و اینکه چگونه می‌توانیم آن را توصیف کنیم، موافق نیست. این یک مشکل رایج در صنعت است، جایی که مفاهیم اغلب به راحتی تعریف می شوند. این باعث می‌شود که بحث‌های معنادار درباره طعم و مزه و ارائه بازخورد مرتبط به توسعه‌دهندگان محصول، کشاورزان و موارد دیگر چالش‌برانگیز باشد. شما باید نسبت به عباراتی که برای توصیف حس قهوه استفاده می کنید انتقاد کنید – ممکن است دوستان و همکاران شما تعاریف خاص خود را از مفاهیم خاصی داشته باشند. در نهایت، استفاده از مراجع را شروع کنید. این یک راه آسان برای همسو کردن مفاهیم بین افراد است.

TL:DR
بادی مفهومی با تعریف مبهم است.
نه SCA، مقالات تحقیقاتی، جامعه یا کارشناسان قهوه نمی توانند یک تعریف واضح ارائه دهند.
مفاهیم بسیار زیادی زیر چتر «تنواری» قرار گرفته است.
مفاهیم کیفیت و شدت «تنواری» باید تقسیم شود
ما باید با استفاده از تعاریف و ارجاعات مناسب در صورت امکان، صحبت کردن به همان «زبان» را شروع کنیم.
در مورد شما چطور؟
به طور معمول “بدن” را برای دوستان و همکاران چگونه توصیف می کنید؟ آیا ویژگی ها یا مفاهیم دیگری وجود دارد که می شنوید و گیج کننده می شود؟

منابع:

https://sca.coffee/research/protocols-best-practices
https://worldcoffeeresearch.org/work/sensory-lexicon/
لاولس، H. T. و Heymann، H. (2010) ارزیابی حسی غذا – اصول و شیوه ها، ویرایش دوم. ویرایش شده توسط D. R. Heldman. نیویورک: Springer Science + Business Media, LLC.
Everage، L. (2002) “راهنمای خرده فروشی قهوه تخصصی”، خرده فروش Gourmet، 23(6)، ص. 139.
Esteban-Díez, I., González-Sáiz, J. M. and Pizarro, C. (2004) ‘پیش بینی خواص حسی اسپرسو از نمونه های قهوه برشته شده توسط طیف سنجی نزدیک به فروسرخ’, Analytica Chimica Acta, 525 (2), ص 171 -182.
Ribeiro، J. S.، Ferreira، M. M. C. and Salva، T. J. G. (2011) “مدل های شیمی سنجی برای تجزیه و تحلیل حسی توصیفی کمی نوشیدنی های قهوه عربیکا با استفاده از طیف سنجی مادون قرمز نزدیک”، Talanta.
گلوس، A.N. و همکاران. (2013) “مقایسه نه روش رایج استخراج قهوه: تجزیه و تحلیل ابزاری و حسی”، تحقیقات و فناوری غذایی اروپا، 236، صفحات 607-627.