تحقیقات جدید ترکیباتی را پیدا می کند که باعث طعم میوه در قهوه تخمیری شده می شود

تخمیر قهوه

چند سالی است که تکنیک های پردازش تجربی موضوع داغ در بخش قهوه تخصصی بوده است. این روش‌های پردازش منجر به پروفایل‌های حسی پیچیده‌تر و منحصربه‌فردتر می‌شوند که طعم‌های میوه‌ای بیشتری نیز دارند. به نوبه خود، آنها روز به روز در میان متخصصان و علاقه مندان به قهوه محبوبیت بیشتری پیدا می کنند.

تخمیر در پردازش نقش کلیدی در ایجاد این طعم های میوه ای دارد. با این حال، تا همین اواخر، اطلاعات کمی در مورد چگونگی این اتفاق می افتاد.

ماه گذشته، مرکز تعالی قهوه دانشگاه علوم کاربردی زوریخ (ZHAW) مطالعه خود را در مورد طعم های قهوه تخمیر شده در نشست انجمن شیمی آمریکا بهار 2023 ارائه کرد. به عنوان بخشی از یافته های خود، ZHAW سه ترکیب شیمیایی را شناسایی کرد که به طور مستقیم به طعم و عطر میوه ای در قهوه تخمیر شده کمک می کند.

طبیعی است که این موضوع سوالات زیادی را ایجاد می کند. اما یکی از برجسته‌ترین آنها این است که چگونه ممکن است این تحقیق بر روش‌های فرآوری قهوه در سال‌های آینده تأثیر بگذارد؟

چرا تخمیر طعم قهوه را میوه ای تر می کند؟

همانطور که بازار قهوه تخصصی در چند سال گذشته رشد کرده و متنوع شده است، روش های فرآوری نیز رشد کرده است. اخیراً کشاورزان بیشتری استفاده از تخمیر کنترل شده را برای افزایش کیفیت و طعم قهوه شروع کرده اند.

به طور کلی، این کار به دو روش اصلی انجام می شود. اینها تخمیر بی هوازی یا هوازی هستند (که به دلیل عدم وجود یا وجود اکسیژن متفاوت هستند). حذف یا حضور اکسیژن باعث ایجاد چندین واکنش شیمیایی می شود که اسیدها و الکل های مختلفی را ایجاد می کند.

در نتیجه، قند موجود در میوه قهوه در مدت زمان طولانی تجزیه می شود. این بدان معناست که طعم قهوه بسیار شیرین‌تر و پیچیده‌تر خواهد بود، با رایحه‌ها و طعم‌های میوه‌ای و “شرابی” بیشتر.

ما می دانیم که استفاده از مخمرها و سویه های خاص باکتری در طی تخمیر قهوه می تواند پروفایل های حسی خاصی ایجاد کند. با این حال، تاکنون، درک محدودی از اینکه کدام ترکیبات شیمیایی خاص مسئول ایجاد طعم‌ها و عطرهای خاص هستند، وجود داشته است.

فرآوری طبیعی یا خشک قهوه

نگاهی به روش های مختلف پردازش

در تحقیقات اخیر خود، ZHAW چگونگی شناسایی سه ترکیب شیمیایی متمایز را که “طعم میوه ای شدید و رایحه تمشک قهوه تخمیر شده” را ایجاد می کنند، مشخص کرد.

ساسا سستیک موسس و مدیرعامل Project Origin در استرالیا است که به تامین مالی پروژه تحقیقاتی کمک کرد. او همچنین قهوه را برای مطالعه تهیه کرد: یک نوک سبز Gesha از Iris Estate در پاناما، که ساسا با جیمیسون ساویج مالک آن است.

او می‌گوید: «اگر بتوانیم بفهمیم که چگونه ترکیبات فرار در سطح مزرعه تشکیل می‌شوند، آنگاه می‌توانیم بفهمیم که چگونه آنها را از طریق روش‌های پردازش برجسته کنیم. “ما پتانسیل تاکید بر طبیعت را با حمایت علم باز می کنیم.”

تیمی به سرپرستی دکتر چاهان یرتزیان، رئیس مرکز تعالی قهوه و دکتر سامو اسمرکه، رئیس تبدیل قهوه در مرکز عالی قهوه، قهوه را در سه دسته مختلف دسته بندی کردند. اینها بر اساس روش پردازش بودند:

فرآوری شسته شده (تولیدکنندگان قبل از خشک شدن تمام گوشت و موسیلاژ را از دانه ها جدا می کنند)
پردازش خیساندن کربنیک طبیعی خمیری (تولیدکنندگان پوست میوه را در حالی که پالپ دست نخورده باقی مانده است جدا می کنند)
اشباع کربنیک طبیعی
مشابه فرآیندهای مورد استفاده در شراب سازی، خیساندن کربنیک در قهوه تخصصی برجسته تر شده است. به عنوان مثال، ساسا در برنده شدن در مسابقات قهرمانی جهانی باریستا در سال 2015 از گونه‌ای سودان روم با کربنیک استفاده کرد.

این فرآیند شامل قرار دادن گیلاس در مخازن مهر و موم شده و شستشوی آنها با دی اکسید کربن برای حذف هر گونه اکسیژن باقی مانده است. مانند سایر روش‌های تخمیر، اشباع کربنیک اغلب باعث ایجاد طعم‌های روشن، شراب مانند و میوه‌ای می‌شود.

تجزیه و تحلیل قهوه های مختلف

به عنوان بخشی از این مطالعه، هر قهوه به روش مشابهی دم می‌شود. به منظور تجزیه و تحلیل عطر تمام نمونه ها، ZHAW از فرآیندی به نام گاز کروماتوگرافی- بویایی (GC-O) استفاده کرد.

این زمانی است که دانشمندان از یک کروماتوگرافی گازی برای جداسازی اجزای جداگانه یک مخلوط یا ماده استفاده می کنند. سپس از یک طیف سنج جرمی عبور می کنند تا هر جزء را شناسایی کنند.

پس از این، از ارزیاب‌های انسانی خواسته شد تا هر عطری را که می‌توانند دریافت کنند، توصیف کنند.

چاهان و سامو توضیح می دهند که چرا این نوع آنالیز همراه با کروماتوگرافی گازی نیز مورد استفاده قرار گرفت.

آنها می‌گویند: «ما توصیف‌هایی مانند «بسیار شیرین»، «دیوانه مانند توت فرنگی» و «به‌طور مصنوعی شیرین» را دیدیم. “همه شرکت کنندگان می توانند به این ویژگی در قهوه خیسانده شده یا اشباع کربنیک اشاره کنند.

با این حال، هنگام بررسی داده‌های طیف‌سنجی جرمی همان قهوه، دقیقاً در همان زمان و موقعیت مشابه در کروماتوگرام که اعضای پانل این عطر منحصربه‌فرد و قوی را تشخیص دادند، ما نتوانستیم ترکیباتی را که می‌توان به آن طعم‌ها نسبت داد، تشخیص داد. اضافه کردن.

چاهان و سامو ادامه می‌دهند: «این چیزی را تأیید می‌کند که دانشمندان طعم از مدت‌ها قبل می‌دانستند: بینی ما حتی از بهترین ابزار در مورد برخی از این ترکیبات فعال عطری با آستانه پایین که برای درک ما از طعم‌هایی که درک می‌کنیم بسیار مهم است، بهتر عمل می‌کند.»

آیا تحقیق می‌تواند بر تولیدکنندگان بیشتری برای استانداردسازی تکنیک‌های پردازش تأثیر بگذارد؟
نتایج مطالعه ZHAW به این نتیجه رسید که شش ترکیب شیمیایی مسئول عطر و طعم میوه ای در قهوه تخمیر شده هستند. با این حال، محققان اظهار داشتند که آنها تنها توانستند سه مورد از آنها را شناسایی کنند:

2- متیل پروپانال
3- متیل بوتانال
اتیل 3- متیل بوتانوات
چاهان و سامو می‌گویند: «یک ترکیب بسیار شدید بوی میوه‌ای، اتیل 3- متیل بوتانوات، در قهوه خیسانده شده با کربنیک طبیعی خودنمایی می‌کند. مشخص شد که 125 برابر بیشتر از قهوه شسته شده است.

توجه به این نکته مهم است که دانشمندان درگیر در این مطالعه تاکید دارند که تحقیقات بیشتر برای شناسایی سه ترکیب دیگر ضروری است. علاوه بر این، ما همچنین باید بدانیم که این ترکیبات در وهله اول چگونه تشکیل می شوند.

مدتی است که کشاورزان از مخمرها، باکتری ها و میکروارگانیسم های خاصی در طول فرآوری برای کنترل و تقویت طعم قهوه استفاده می کنند. اما در عین حال، این شواهد روشنی است که نشان می‌دهد ترکیبات شیمیایی خاص منجر به طعم‌های میوه‌ای مشخص‌تر می‌شوند که ما با قهوه‌های فرآوری‌شده تجربی مرتبط می‌کنیم.

در نهایت، این ما را به چند سوال مهم هدایت می کند. با این حال، مسلماً مهمترین چیز این است که اگر بدانیم کدام ترکیبات باعث ایجاد طعم های خاص می شوند، این برای کشاورزان چه معنایی دارد؟

آیا تولیدکنندگان می توانند روش های پردازش استانداردتری را توسعه دهند و از آنها استفاده کنند؟ و آیا این به ویژه با روش های پردازش که منجر به پروفایل های طعم هدفمندتر و خاص تر می شود آشکار می شود؟

یک سوال ارزش افزوده

هنگامی که تولیدکنندگان بدانند کدام ترکیبات خاص باعث ایجاد طعم های خاص می شوند، به طور بالقوه می توانند قهوه را با دقت و کنترل بیشتری پردازش کنند. به نوبه خود، آنها می توانند پروفایل های حسی خاصی را هدف قرار دهند. در نهایت، این می تواند منجر به تولید قهوه فرآوری شده آزمایشی در مقیاس بزرگتر شود – به طور بالقوه به تولیدکنندگان این امکان را می دهد که ارزش بیشتری به قهوه خود اضافه کنند.

ساسا می‌گوید: «ما ابتدا باید بدانیم که یک قهوه در وهله اول چقدر پتانسیل دارد، از نظر طعم و ترکیبات فرار. سپس، از طریق پردازش، می‌توانیم تعیین کنیم که چگونه می‌توان مقدار ترکیبات فرار مطلوب‌تر را افزایش داد، بنابراین می‌توانیم طعم‌ها و عطرهای جدیدی را تجربه کنیم.»

چاهان و سامو موافق هستند و می‌گویند: «پیامد عملی مطالعه ما این است که روش‌های جدیدی را برای بهبود کیفیت و کمیت نت‌های میوه از طریق پردازش پس از برداشت به کشاورزان ارائه می‌دهد.

آنها می افزایند: «این ممکن است در نهایت به تولیدکنندگان در بازار رو به رشد قهوه تخمیر شده نیز کمک کند تا مواضع آگاهانه تری اتخاذ کنند، زیرا اتهامات مربوط به قهوه های «آغشته به میوه» در حال افزایش است.

روی دیگر سکه

با این حال، با در نظر گرفتن این موضوع، ما همچنین باید اذعان کنیم که همه کشاورزان قهوه توانایی آزمایش تخمیر و سایر روش‌های پردازش تجربی را ندارند. این تکنیک های پردازش اغلب نیاز به سرمایه گذاری اولیه و تجهیزات تخصصی دارد که برخی از تولیدکنندگان ممکن است به آن دسترسی نداشته باشند.

علاوه بر این، برای بسیاری از کشاورزان خرده‌مالک، خطرات چنین روش‌های فرآوری تجربی ممکن است بیشتر از مزایای آن باشد. اگرچه این قهوه‌ها گاهی اوقات می‌توانند به قیمت‌های بالاتری منجر شوند، اما معمولاً تولید آنها گران‌تر از قهوه‌های فرآوری‌شده سنتی‌تر است.

به طور مشابه، بدون وجود پروتکل‌های کنترل کیفیت مناسب، تولیدکنندگان ممکن است در نهایت پروفایل‌های حسی کمتر مطلوبی از قهوه تخمیر شده ایجاد کنند – مانند طعم‌های ترش، بیش از حد تخمیر شده یا ترش.

اگرچه قهوه‌های فرآوری‌شده تجربی قطعاً محبوب‌تر می‌شوند، اما تنها بخشی از بازار گسترده‌تر قهوه را نشان می‌دهند.

با این حال، این بدان معنا نیست که تحقیقاتی مانند این برای کشاورزانی که این نوع قهوه ها را تولید می کنند، سودی ندارد. در واقع، با مطالعات بیشتر انجام شده در آینده، می‌توان روش‌های پردازش تجربی «در دسترس‌تری» را ایجاد کرد – تا زمانی که کشاورزان به زیرساخت‌ها و پشتیبانی مناسب دسترسی داشته باشند.
در کالکشن تخصصی ردپیل قهوه هایی با فرایند تخمیری وجود دارد. نمونه ی آن لاین آندرس لوندونو است.

قهوه عربیکا آندرس لوندونو کلمبیا