برای هر رست قهوه تخصصی، یکی از عوامل کلیدی برای راه اندازی یک کسب و کار موفق، تامین دان سبز تازه است. طبیعتاً بدون این، روست‌کنندگان قادر به فروش قهوه برشته شده با کیفیت بالا نیستند.
منبع یابی و خرید قهوه سبز مطمئنا بخش بزرگی از این امر است، اما مدیریت موجودی کارآمد نیز از اهمیت بالایی برخوردار است. قهوه سبز در صورت نگهداری و استفاده نادرست به سرعت تازگی خود را از دست می دهد و در نتیجه کیفیت خود را نیز از دست می دهد.
با این حال، با توجه به اینکه بسیاری از روست‌کننده‌های سایز متوسط یا بزرگ‌تر اغلب در هر جایی تا یک سال ذخیره قهوه سبز دارند، چگونه می‌توانند موجودی‌های خود را تا حد امکان به طور موثر مدیریت کنند؟
برای فهمیدن این موضوع، با جورجیو موسکا، مدیر صادرات IMF Roasters صحبت کردم. برای آگاهی بیشتر از بینش او به ادامه مطلب مراجعه کنید.
چرا حفظ تازگی و کیفیت قهوه در تامین دان سبز بسیار مهم است؟
بسیاری از متخصصان قهوه اغلب در مورد تازگی قهوه از نظر قهوه بو داده صحبت می کنند – و به درستی اینطور است.
فرآیند برشته کردن (در اصل اعمال دمای بالا برای قهوه سبز) باعث تعداد زیادی واکنش شیمیایی می شود. این واکنش‌ها سپس تغییرات غیرقابل برگشتی را در ساختار سلولی دانه‌های قهوه ایجاد میکنند – به ایجاد طعم و عطر کمک میکنند.
بو دادن همچنین ما را قادر می سازد تا قهوه را آسیاب و دم کنیم زیرا دانه ها شکننده تر می شوند. با این حال، در عین حال، برشته کردن قهوه باعث می شود که قهوه محصولی بسیار کمتر پایدار باشد. قهوه سبز می تواند بین شش ماه تا یک سال پس از برداشت تازه بماند. با این حال، قهوه برشته تنها برای چند هفته تازه می ماند.
قهوه پس از برشته شدن، به تعدادی از عوامل محیطی مانند گرما، نور، رطوبت و اکسیژن حساس تر است. در نهایت، وقتی قهوه برای مدت زمان قابل توجهی در معرض این متغیرها قرار می گیرد، طعم و عطر متمایز خود را سریعتر از دست می دهد. در نهایت طعم کهنه و صاف خواهد داشت.
بیشتر بخوانبد:
تازگی قهوه سبز
با این حال، با وجود ماندگاری طولانی تر، باید به یاد داشته باشیم که قهوه سبز نیز می تواند تازگی خود را از دست بدهد. قرار گرفتن طولانی‌مدت در معرض اکسیژن، آب و دمای شدید اثرات نامطلوبی بر کیفیت و طراوت قهوه سبز خواهد داشت.
جورجیو به من می‌گوید: «در طول بو دادن، رطوبت دانه‌های قهوه سبز بر واکنش‌های شیمیایی و در نتیجه شکل‌گیری طعم تأثیر می‌گذارد.
طبق گفته سازمان بین المللی قهوه، رطوبت ایده آل برای قهوه سبز بین 8 تا 12.5 درصد است. به نوبه خود، اگر میزان رطوبت خارج از این محدوده باشد، برشته‌کنندگان نمی‌توانند بهترین نتیجه را از قهوه خود ببرند.
علاوه بر این، تازگی قهوه سبز می تواند به تعدادی از عوامل دیگر نیز بستگی داشته باشد. برخی از این موارد عبارتند از:
• کشور مبدا
• تاریخ برداشت
• تنوع
• روش پردازش
• تراکم دان قهوه
در همین راستا، روست‌کنندگان باید اطمینان حاصل کنند که قهوه سبز خود را در شرایط خشک و خنک نگهداری میکنند تا طراوت و کیفیت را به بهترین نحو حفظ کنند.
اجتناب و کاهش آلودگی در تامین دان سبز
نه تنها حفظ طراوت قهوه سبز برای بو داده ها حیاتی است، بلکه حفظ یکپارچگی قهوه سبز نیز به همان اندازه مهم است.
جورجیو می‌گوید: «پیشگیری از آلوده شدن قهوه سبز مانند هر محصول غذایی ضروری است. “شما باید قهوه سبز را دور از رطوبت بیش از حد و دمای شدید نگهداری کنید تا از تشکیل قارچ یا کپک جلوگیری کنید و همچنین حشره یا آفت را جذب نکنید.”
طبق مقررات اتحادیه اروپا، فرآیند برشته کردن یک “مرحله کشتار” در نظر گرفته می شود. این اصطلاحی است که در صنعت ایمنی مواد غذایی برای توصیف نقطه ای که پاتوژن ها و میکروارگانیسم های خطرناک از محصول حذف می شوند استفاده می شود. با این حال، هنوز هم ممکن است قهوه سبز از راه های دیگری آلوده شود که می تواند تأثیر منفی بر کیفیت داشته باشد. علاوه بر این، می تواند اثرات مضری بر مصرف کنندگان داشته باشد.
مقررات ایمنی مواد غذایی از کشوری به کشور دیگر متفاوت است، بنابراین برای سرخ کن ها مهم است که بررسی کنند که کدام یک برای آنها اعمال می شود. فعالیت آب در قهوه سبز باید بین 0.5٪ و 0.7٪ aw (اندازه گیری فشار بخار بین محصول غذایی و فشار بخار آب مقطر) مطابق با پروتکل های ایمنی مواد غذایی باقی بماند.
لازم به ذکر است که بسیاری از قوانین و الزامات ایمنی مواد غذایی بر عهده واردکنندگان و صادرکنندگان قهوه سبز است. با این حال، روست‌کننده‌ها همچنین وظیفه دارند با استفاده از مجموعه‌ای از بررسی‌های کنترل کیفیت، مطمئن شوند که قهوه سبز آنها قبل از رسیدن به محل برشته شدن، عاری از آلاینده‌ها است. علاوه بر این، برشته‌کننده‌ها در زمانی که قهوه سبز در انبار است و فراتر از آن، ایمنی مواد غذایی را نیز بر عهده دارند.
تفت دهندگان برای حفظ تازگی و کیفیت در تامین دان سبز قهوه به چه تجهیزاتی نیاز دارند؟
اولین و مهمتر از همه، پس از رسیدن به روستری، روست‌کننده‌های مخصوص قهوه باید مطمئن شوند که قهوه سبز آنها تازه و با کیفیت است. بررسی هر گونه نقص اولیه و ثانویه نیز مهم است که می تواند شامل موارد زیر باشد:
• دان قهوه شکسته
• دان قهوه سیاه
• علائم هجوم آفات
• وجود قالب
آلاینده های فیزیکی، مانند سنگ ها یا چوب های کوچک
جورجیو توضیح می‌دهد: «برای برشته‌کنندگان، بسیار مهم است که قهوه سبز استانداردهای کیفی مورد نظرشان را رعایت کند، به ویژه برای حفظ ثبات در طول فرآیند برشته کردن و در محصول نهایی».
ثانیا، روست‌کننده‌ها باید مطمئن شوند که قهوه سبز خود را در شرایط محیطی بهینه ذخیره میکنند.
به عنوان مثال، برای حفظ سطح رطوبت قهوه سبز 8٪ تا 12.5٪، فضای ذخیره سازی یک روستری باید بین 60٪ تا 65٪ رطوبت، با محدوده دمایی 15 تا 25 درجه سانتیگراد (59 درجه فارنهایت تا 77) داشته باشد. درجه فارنهایت). برای انجام این کار، برشته‌کنندگان می‌توانند روی یک سیستم تهویه با طراحی خوب سرمایه‌گذاری کنند.
از نظر تجهیزات ذخیره سازی، سیلوهای قهوه سبز راه حلی محبوب برای بسیاری از روسترها هستند. این ظروف ذخیره سازی با طراحی خاص هستند که در اشکال و اندازه های مختلف موجود هستند. برخی از سیلوها چند ضلعی شکل و برخی دیگر دایره ای هستند.
جورجیو می گوید: سیلوهای صندوق بین المللی پول با جلوگیری از تماس قهوه سبز با رطوبت و اکسیژن به حفظ تازگی و کیفیت کمک می کنند. به این ترتیب، روست‌کننده‌ها می‌توانند قهوه سبز را در برابر رطوبت بیش از حد محافظت کنند تا ویژگی‌های ارگانولپتیک ذاتی آن حفظ شود.
او همچنین اضافه می‌کند که در کنار راه‌حل‌های ذخیره‌سازی، صندوق بین‌المللی پول همچنین تجهیزاتی را برای برشته‌سازها فراهم می‌کند تا تعدادی از عوامل محیطی مانند رطوبت و قرار گرفتن در معرض نور را دقیقاً اندازه‌گیری کنند.
سرخ‌کن‌های تخصصی چگونه سهام خود را مدیریت میکنند؟
علاوه بر سرمایه‌گذاری در تجهیزات مناسب، روست‌کنندگان باید از تکنیک‌های مناسب برای مدیریت موجودی قهوه سبز نیز استفاده کنند.
اکثر روست‌کننده‌ها از سیستم «اولین ورود، اولین خروج» (FIFO) برای ذخیره و برشته کردن قهوه سبز استفاده میکنند. این شامل برشته کردن قهوه مطابق با زمانی است که برای اولین بار به رستوران رسیده است، در حالی که اطمینان حاصل می شود که تمام سفارشات در مسیر باقی می مانند و انجام می شوند.
به عنوان مثال، اگر یک روستر دسته جدیدی از قهوه کلمبیایی را از صادرکننده یا واردکننده دریافت کند، ابتدا باید دانه های کلمبیایی را که قبل از این دسته جدید است، برشته کند. در نتیجه، برشته‌کننده‌ها ضایعات را به حداقل می‌رسانند و مطمئن می‌شوند که دسته قدیمی‌تر قهوه کهنه نمی‌شود و طعم صافی ندارد.
نگهداری قهوه سبز در سیلوها می تواند به روش FIFO کمک کند، زیرا آنها معمولاً برای توزیع دانه های قهوه برای حمل و نقل به دستگاه برشته طراحی شده اند.
با این حال، قبل از بو دادن، قهوه سبز باید تمیز و مرتب شود. این فرآیندها به حذف هرگونه دان قهوه یا آلاینده معیوب کمک می کند.
جورجیو توضیح می‌دهد: «ماشین‌های تمیزکننده و مرتب‌سازی صندوق بین‌المللی پول، آلاینده‌ها را بر اساس اندازه یا وزن، مانند شاخه‌ها، سنگ‌ها، گرد و غبار و مواد بسته‌بندی قهوه سبز حذف میکنند. ما همچنین ماشین‌های مرتب‌سازی نوری را ارائه می‌کنیم که از دوربین‌های انکسار مادون قرمز و چند طیفی برای تشخیص هر جسم خارجی بر اساس رنگ و شکلی که با چشم غیرمسلح قابل رویت نیستند، استفاده می‌کنیم.»
در نهایت، سیستم‌های تمیز کردن و مرتب‌سازی تضمین میکنند که قهوه سبز – و در نتیجه قهوه برشته شده – به طور مداوم عاری از آلاینده‌ها و ناخالصی‌ها هستند.
مزایای مدیریت موثر منابع در تامین دان قهوه سبز چیست؟
در مرحله اول، ذکر این نکته مهم است که برشته‌کنندگان موظف به پیروی از مقررات ایمنی مواد غذایی هستند، بنابراین باید همیشه مطمئن شوند که قهوه‌شان عاری از آلاینده‌ها و مواد زائد است.
با این حال، در کنار این، بسیاری از روست‌کننده‌های تخصصی قیمت‌های بالایی برای قهوه سبز پرداخت میکنند، بنابراین باید کیفیت محصولات خود را تا حد امکان حفظ و حفظ کنند. به این ترتیب، مصرف‌کننده نهایی طیف کاملی از طعم‌ها و عطرهای قهوه را تجربه می‌کند – ایجاد اعتماد و وفاداری به برند.
بخش بزرگی از این امر مربوط به ثبات است. فرض کنید مشتری یک کیسه قهوه کنیایی سفارش می دهد و سه ماه بعد دوباره همان قهوه را سفارش می دهد. مشتری به طور طبیعی انتظار دارد که قهوه طعمی مشابه داشته باشد، بنابراین ذخیره سازی و مدیریت موجودی مناسب برای این امر ضروری است.
علاوه بر این، اگر یک روستر نتواند قهوه سبز را به درستی ذخیره کند، می‌تواند کار سخت تولیدکنندگان و صادرکنندگانی را که به حفظ کیفیت قهوه در سراسر زنجیره تامین کمک کرده‌اند، خنثی کند. به طور مشابه، قهوه ویژگی های منحصر به فرد خود را از دست می دهد و حتی ممکن است چند امتیاز در مقیاس کیفیت 100 امتیازی انجمن قهوه تخصصی کاهش یابد.
کاهش ضایعات و نیروی کار برای تامین دان سبز
در نهایت، مدیریت مناسب موجودی قهوه سبز به برشته‌کنندگان کمک می‌کند تا ضایعات و در نتیجه هزینه‌ها را به حداقل برسانند – کارایی کسب و کارشان را بهبود بخشند.
جورجیو می‌گوید: «IMF راه‌حل‌های قابل تنظیمی را ارائه می‌دهد که به برشته‌کنندگان کمک می‌کند قهوه سبز خود را به طور مؤثر مدیریت کنند. ما سیستم های ذخیره سازی و دوز را طراحی می کنیم که هم فضا و هم گردش کار را بهینه می کند.
او می‌افزاید: «سیستم‌های خودکار ما به حداقل رساندن کار کمک میکنند، در حالی که سیستم فیلتراسیون متمرکز، محل کار تمیزتر و ایمن‌تری را تضمین می‌کند.
برای موفقیت هر روستر، سیستم های مدیریت موجودی قهوه سبز مناسب برای تامین دان سبز بسیار مهم است. بدون این روش ها، قهوه سبز می تواند به سرعت قدیمی، کهنه یا حتی آلوده شود.
برای اطمینان از اینکه آنها همیشه قهوه با کیفیت بالا می فروشند، روست ها باید روی تجهیزات ذخیره سازی مناسب سرمایه گذاری کنند و مجموعه ای از تکنیک های مدیریت سهام قابل اعتماد و سازگار را پیاده سازی کنند.
آرمان صالحی، روستر قهوه های تخصصی ردپیل
