آیا تفاوتی بین قهوه تخصصی دم کرده و طعم دار وجود دارد؟

قهوه تخصصی طعم دار و دم کرده

شکی نیست که روش های پردازش تجربی مسیر قهوه تخصصی را تغییر داده است.

به طور سنتی، قهوه با استفاده از روش های شسته شده، طبیعی و فرآوری عسل فرآوری می شود. در برخی از کشورهای آسیایی، روش‌های پردازش دیگر مانند پوسته‌کردن مرطوب (یا Giling Basah) و Monsoon Malabar نیز برای دهه‌ها مورد استفاده قرار گرفته‌اند.

با این حال، در حال حاضر بیش از هر زمان دیگری، تعداد به ظاهر بی پایان راه برای پردازش قهوه وجود دارد. از تخمیر بی هوازی گرفته تا خیساندن کربنیک، این روش‌های پردازش تجربی به افزایش طعم قهوه و حتی ایجاد طعم‌های جدید کمک می‌کنند.

قهوه های طعم دار و دم کرده نیز بخشی از این گفتگو هستند. این زمانی است که تولیدکنندگان به طور هدفمند مواد دیگری را هنگام فرآوری قهوه معرفی می کنند تا دانه های سبز ویژگی های حسی خاصی را جذب یا به خود بگیرند.

اما به عنوان بخشی از بحث گسترده تر در مورد اینکه چگونه این قهوه ها می توانند در بخش تخصصی قرار بگیرند، مهم است که بین این دو تفاوت قائل شویم. برای کسب اطلاعات بیشتر، با سه متخصص قهوه صحبت کردم. ادامه مطلب را بخوانید تا بفهمید آنها چه می‌گویند.

قهوه های طعم دار و دم کرده چیست؟

تعیین دقیق اینکه قهوه های دم کرده و طعم دار چیست، می تواند دشوار باشد. هیچ اصطلاح صنعتی رسمی برای این قهوه ها وجود ندارد، بنابراین تعاریف عمدتا به نظرات شخصی بستگی دارد.

Nanelle Newbom نماینده فروش غرب در Equal Exchange است. او همچنین یک رست و خریدار سبز در قهوه های تورک است. او توضیح می دهد که چه چیزی را قهوه طعم دار می داند.

او می گوید: «این زمانی است که شما مواد جداگانه دیگری را به قهوه سبز یا بو داده اضافه می کنید تا طعم جدیدی ایجاد کنید. به نظر من، تغییر طعم قهوه با افزودن گونه‌های مخمر یا کنترل سطح اکسیژن در طول فرآوری، قهوه‌ای طعم‌دار ایجاد نمی‌کند.

او می افزاید: «با این حال، من فکر می کنم اضافه کردن برخی مواد مانند چوب دارچین به مخزن تخمیر در طول پردازش منجر به طعم دار شدن قهوه می شود.

نکته مهم دیگری که Nanelle مطرح می کند، طبیعی یا مصنوعی بودن مواد افزوده شده است.

او توضیح می دهد: “برای بسیاری از متخصصان قهوه، تفاوت بین افزودن مواد طبیعی و مصنوعی بیشتر در مقیاس کم است.” پاسخ همیشه چندان واضح نیست زیرا آنچه ما به عنوان قهوه طعم‌دار تعریف می‌کنیم می‌تواند بسیار متفاوت باشد، لزوماً نظر متضاد را نادرست نمی‌سازد.

مقایسه با قهوه های تزریق شده

ساشا سستیچ بنیانگذار ONA Coffee و Project Origin است. او همچنین قهرمان جهانی باریستا در سال 2015 و متخصص در تکنیک های پردازش تخمیر – به ویژه خیساندن کربنیک است. در سال 2021، ساشا دو مقاله برای Perfect Daily Grind نوشت: یکی در مورد مسائل مربوط به قهوه های دم کرده و دیگری پاسخ به سوالات رایج در مورد قهوه های دم کرده.

ساشا تعریف خود از قهوه دم کرده را توضیح می دهد.

او به من می گوید: «این افزودن مواد و طعم دهنده های خاص است. اینها می توانند اسانس ها، ادویه ها، اسیدها، گیاهان، میوه ها، سبزیجات یا هر ماده دیگری باشند. ما باید بتوانیم وجود این مواد یا طعم دهنده ها را در نوشیدنی نهایی تشخیص دهیم.

او می‌افزاید: «انفوزیون می‌تواند در طول تخمیر، زمانی که قهوه در پاسیو در حال خشک شدن است، در حین نگهداری یا در بشکه‌ها اتفاق بیفتد. قهوه را می‌توان در زمانی که سبز است، یا بعد از برشته شدن یا حتی زمانی که قهوه آسیاب شد، دم کرد.

در همین حال، Nanelle معتقد است که قهوه های تزریق شده عمدتاً زمانی ایجاد می شوند که مواد یا طعم دهنده ها را در طول پردازش اضافه کنید.

در مورد قهوه بشکه ای چطور؟

قهوه بشکه ای شکل دیگری از قهوه طعم دار است. این شامل قرار دادن قهوه سبز در داخل بشکه هایی است که برای تولید نوشیدنی هایی مانند ویسکی، شراب، رم و سایر نوشیدنی های الکلی استفاده شده است.

استیون رسترپو رئیس قهوه در کافه د کولیتا است. او هدف از پیری قهوه را در بشکه توضیح می دهد.

او به من می گوید: “شما می خواهید قهوه سبز برخی از طعم های بشکه را جذب کند.”

از آنجایی که قهوه سبز به تعدادی از شرایط محیطی بسیار حساس است، چوب بشکه بر طعم قهوه تأثیر می گذارد. به طور معمول، این عمل باعث ایجاد نت های طعم میوه ای، تخمیر شده و “بد بو” می شود که اغلب نشان دهنده محصولی است که قبلا در بشکه ساخته شده است.

نانل می‌گوید: «چند سال پیش چند دسته از قهوه‌های بشکه‌ای را برشته کردم. «مردم واقعاً به آن علاقه مند بودند و هم به عنوان کیف های خرده فروشی و هم در کنار فنجان فروش بسیار خوبی داشت.

او می‌افزاید: «شخصا، بوی این قهوه را به نوشیدن آن ترجیح می‌دهم، اما مطمئناً علاقه زیادی ایجاد کرد.

بنابراین تفاوت بین قهوه های دم کرده و طعم دار چیست؟

تعاریف قهوه های طعم دار و دم کرده تا حد زیادی به نظرات متخصصان قهوه بستگی دارد. به نوبه خود، به دست آوردن درک روشنی از تفاوت های کلیدی بین این دو دشوار است.

استیون می‌گوید: «قهوه‌های طعم‌دار قهوه‌هایی هستند که با تخمیر و افزودن مخمرها و باکتری‌ها و همچنین با افزودن طعم‌های مصنوعی تعدیل شده‌اند».

در حالی که ساشا معتقد است که تزریق می تواند در هر مرحله از زنجیره تامین اتفاق بیفتد، استیون چیز دیگری فکر می کند.

او توضیح می‌دهد: «قهوه‌های دم‌شده قهوه‌هایی هستند که پس از برشته شدن با طعم‌های مصنوعی آغشته شده‌اند.

در این میان نانل دیدگاه دیگری ارائه می دهد.

او به من می‌گوید: «قهوه‌های زیادی وجود دارند که شامل مکمل‌های اضافه‌شده مانند CBD یا کلاژن هستند. این قهوه‌ها اغلب به عنوان قهوه‌های تزریقی نامیده می‌شوند، اما اینکه آیا آنها پس از برشته کردن برای جلوگیری از دناتوره شدن یا از بین بردن مکمل اضافی تزریق می‌شوند، نسبتاً ناشناخته است.

با این حال، Nanelle بیشتر توضیح می دهد که مرز بین دم کردن و طعم دادن به قهوه می تواند محو شود.

او می‌گوید: «برای مثال، می‌توانید مخمر مورد استفاده برای تولید آبجو را به مخزن تخمیر اضافه کنید، که به نظر من فرآیند تخمیر را کنترل می‌کند، اما قهوه را تزریق نمی‌کند. “اما، من اضافه کردن رازک در طول فرآوری را در نظر می‌گیرم تا قهوه دم کرده را به دست آوریم.

او می‌افزاید: «مردم همچنین می‌توانند میوه‌های مختلفی اضافه کنند، که این خط را حتی بیشتر از این هم محو می‌کند. میوه‌ها قابل تخمیر هستند و قندهای مختلفی تولید می‌کنند که سویه‌های مخمر از آن تغذیه می‌کنند، اما میوه‌ها نیز طعم‌های خاص خود را می‌دهند، بنابراین می‌توانم بگویم که قهوه‌های دم‌شده را به‌دست می‌آورند.

واضح است که هنگام تعیین تفاوت بین قهوه های دم کرده و طعم دار چالش های زیادی وجود دارد. با این حال، ساشا انتظار دارد که این در آینده تغییر کند.

او می‌گوید: «پیش‌بینی می‌کنم که با یادگیری بیشتر درباره پیچیدگی‌های قهوه‌های دم‌شده و طعم‌دار، تعاریف تغییر کرده و تکامل پیدا کنند.»

آیا این قهوه ها برای بخش تخصصی مفید هستند؟

مطمئناً این بحث وجود دارد که قهوه های دم کرده و طعم دار می توانند مشکلات زیادی را ایجاد کنند، به خصوص وقتی صحبت از عدم شفافیت باشد.

نانل می گوید که در نهایت، به این بستگی دارد که آیا افزودن طعم به ارزش افزوده می شود یا خیر.

او می‌گوید: «هر طعم یا عطری که پس از رسیدن قهوه به مقصد صادراتی خود اضافه شود، ارزش تولیدکنندگان را از بین می‌برد. تمام ارزش ذاتی terroir، بهترین شیوه های کشاورزی و پردازش را حذف می کند.

او می‌افزاید: «در عوض، با حذف آن از تولیدکنندگان، برای برشته‌کنندگان ارزش افزوده می‌افزاید.

در همین حال استیون می‌گوید قهوه‌های دم‌زده و طعم‌دار به تولیدکنندگان، تاجران و برشته‌کنندگان اجازه می‌دهند تا نوع جدیدی از محصول را ارائه دهند.

او توضیح می دهد: “شما می توانید بدون افزودن هیچ ماده ای به قهوه برشته شده، طعم و مزه را افزایش دهید.” «مشتریان ما محصولات شخصی و منحصربه‌فرد می‌خواهند، پس چرا از کشاورزان برای رسیدن به این هدف حمایت نمی‌کنیم؟

او می افزاید: «تا زمانی که تقاضا برای این نوع قهوه ها وجود داشته باشد، ما آنها را تولید خواهیم کرد.

آیا بازاری برای این قهوه ها وجود دارد؟

اگرچه نظرات و ترجیحات در مورد قهوه های طعم دار و دم کرده در بین متخصصان صنعت تقسیم شده است، استیون می گوید که به وضوح بازاری برای این نوع قهوه ها وجود دارد.

او به من می‌گوید: «چیزی که سفر ما به سمت تکنیک‌های پردازش تخمیر را آغاز کرد، این بود که مشتریان ما در چین از ما می‌خواستند قهوه‌های حاوی ویسکی را بررسی کنیم.

پس از موفقیت اولیه، استیون توضیح می دهد که او با افزودن مواد مختلف آزمایش کرده است.

او می افزاید: «ما از سیب، پرتقال، توت فرنگی، شکلات، آدامس و لیمو استفاده کردیم. اما پرفروش ترین قهوه های دم کرده و طعم دار ما میوه شور و دارچین هستند.

علاوه بر این قهوه‌ها، استیون معتقد است که تقاضای قابل توجهی برای تکنیک‌های پردازش تخمیر گسترده وجود دارد.

او می‌گوید: «روش‌های پردازش تخمیر طولانی‌مدت، کنترل‌شده یا جدیدتر در قهوه‌های تخصصی رایج هستند – تقاضا زیاد است و همچنان در حال افزایش است». چین، کره جنوبی، ژاپن و عربستان سعودی برخی از بازارهای پیشرو برای این قهوه ها هستند.

نانل موافق است و می‌گوید که تقاضا از سوی برشته‌کنندگان و مصرف‌کنندگان به طور یکسان در حال افزایش است.

او توضیح می‌دهد: «برخی از این قهوه‌ها بیشتر به سمت مشتری نهایی هدف‌گذاری می‌شوند، در حالی که برخی بیشتر برای برشته‌کننده‌ها طراحی شده‌اند. حتی برشته کننده‌های کوچک یا نسبتاً جدیدتر می‌خواهند نوآوری را پیش ببرند و می‌خواهند خود را متمایز کنند.

او می‌افزاید: «این تولیدکنندگان را در موقعیتی قوی قرار می‌دهد تا طیف جدیدی از محصولات در حال گسترش را به بازار عرضه کنند – احتمالاً با قیمت بالاتر نیز.

شفافیت کلیدی است

بسیاری از متخصصان قهوه موافق هستند که برای به دست آوردن بیشترین ارزش از این قهوه ها، باید شفافیت کامل در مورد نحوه طعم دادن یا دم کردن آنها وجود داشته باشد.

نانل توضیح می‌دهد: «به عنوان مثال، اگر یک برشته‌کننده از مواد افزودنی برای طعم‌دهی یا تزریق قهوه استفاده می‌کند، باید در مورد این فرآیند ارتباطات باز وجود داشته باشد تا هیچ ارزشی از تولیدکنندگان سلب نشود.

استیون موافق است و می‌گوید: «طبق تجربه من، برخی افراد به اندازه کافی در مورد قهوه‌های طعم‌دار یا تزریق شده‌شان شفاف نیستند.

ما آماده به اشتراک گذاشتن تکنیک‌های خود هستیم، زیرا سال‌ها طول می‌کشد تا نحوه انجام موفقیت‌آمیز آن را یاد بگیریم – و حتی زمان بیشتری برای تسلط بر آن‌ها.»

با این حال، او تاکید می کند که شفافیت کامل در مورد فرآیندهای طعم دهنده و تزریق برای بخش قهوه مفید خواهد بود.

او می‌گوید: «افرادی که کارهای انجام شده در این روش‌ها و در نتیجه منحصربه‌فرد بودن این قهوه‌ها را کاملاً درک نمی‌کنند، اغلب می‌توانند نسبت به آنها کاملاً منفی باشند. “اما این کار عشقی است – شما نمی توانید این قهوه ها را فقط برای پول درآوردن بسازید.”

در حالی که صنعت قهوه مطمئناً می‌تواند از ارائه یک تعریف واضح برای قهوه‌های «دم‌شده» و «طعم‌دار» سود ببرد، همچنین بدیهی است که برای ارزیابی آینده آن‌ها در بخش قهوه باید درباره هر دو بیشتر بدانیم.

نانل در پایان می‌گوید: «ایجاد استانداردهای واضح صنعتی مفید است، به طوری که این قهوه‌ها بدنام یا بی‌ارزش نشوند. علاوه بر این، ما می توانیم آگاهی مردم را از قهوه هایی که می خرند، می فروشند و مصرف می کنند افزایش دهیم.

 

قهوه گوجی اتیوپی