آیا روبوستای خوب را می توان قهوه باکیفیت در نظر گرفت؟

آیا عربیکا تنها گونه قهوه ای است که می توان آن را با کیفیت دانست؟ آیا روبوستا همیشه باید بد باشد؟

روبوستا حدود 40 درصد از تولید جهانی قهوه را تشکیل می دهد. این گیاه سریعتر از عربیکا رشد می کند و در برابر شرایط آب و هوایی شدید تحمل بیشتری دارد، اما اغلب در تولید و فرآوری به آن توجه و مراقبت نمی شود.

روبوستا با شهرتی که به خاطر طعم ضعیفش دارد، به طور گسترده توسط دوستداران قهوه تخصصی رد شده است. اما اگر با تمرکز بر کیفیت رشد و پردازش شود، آیا می تواند یک فنجان خوشمزه درست کند؟ بیایید با جزئیات بیشتری به روبوستا نگاه کنیم.

روبوستا در مقابل عربیکا

بیایید به وضوح بیان کنیم: وقتی صحبت از طعم و عطر به میان می آید، عربیکا پیچیدگی بیشتری نسبت به روبوستا دارد. این تا حدی به این دلیل است که این دو گونه در سطح شیمیایی متفاوت هستند.

در کتاب قهوه اسپرسو: علم کیفیت، نویسندگان آندریا ایلی و رینانتونیو ویانی بیان می‌کنند که «عربیکا در مقایسه با روبوستا دارای سطوح پایین‌تری از کافئین، اسیدهای آمینه و اسیدهای کلروژنیک است، اما 60 درصد روغن‌های کل بیشتری دارد. اسیدهای کلروژنیک به نت های قابض کمک می کنند، بنابراین مقادیر کاهش یافته در عربیکا کیفیت فنجان نهایی آن را بهبود می بخشد. مشخص است که بسیاری از ترکیبات فرار معطر در قطرات روغن حل می شوند (به دام می افتند) و در طول دم کردن آزاد می شوند، بنابراین کسر روغن ممکن است برخی از تفاوت ها را در کیفیت فنجان بین عربیکا و روبوستا، به ویژه در اسپرسو توضیح دهد.

روبوستا به دلیل داشتن نت های لاستیکی و تلخی که ممکن است به محتوای بالای کافئین آن مرتبط باشد مورد انتقاد قرار می گیرد. برشته‌کنندگان تخصصی تا حد زیادی آن را رد کرده‌اند. معمولاً مقصد پایین بازار است و اغلب در ترکیبات استفاده می شود.

کیفیت قهوه نه تنها از ترکیب شیمیایی دانه‌ها، بلکه از یک سری انتخاب‌های انسانی ناشی می‌شود. عربیکاهای لذیذی که امروزه می نوشیم، فقط هدایای طبیعت نیستند، بلکه نتیجه قرن ها انتخاب هستند که بر عوامل مرتبط با کیفیت تاکید کرده اند. و سپس انتخاب هایی برای تولید، فرآوری، برشته کردن و دم کردن می گذاریم که هر کدام بر کیفیت حسی قهوه تأثیر می گذارد.

در کل زنجیره تامین، به عربیکا سرمایه گذاری زمان و منابع بیشتری نسبت به روبوستا داده می شود که تاثیر زیادی بر جام نهایی دارد.

موسسه کیفیت قهوه (CQI) بیان می‌کند که «روبوستا اغلب به دلیل کیفیت نامطلوب حجامت آن که مستقیماً به روش پردازش آن مربوط می‌شود نادیده گرفته می‌شود. غالباً دان روبوستا با صدها ایراد معامله می شود و کیفیت حجامت آن در اولویت نبوده است. اما اگر به درستی پردازش شود چه؟ تأثیر آن نه تنها بر کشاورزانی که آن را تولید می‌کنند، بلکه بر تمامی طرف‌های زنجیره تأمین می‌تواند بسیار زیاد باشد.»

بازاندیشی روبوستا

این یک چیز است که بگوییم اگر روبوستا مانند محصولات عربیکا مورد توجه و مراقبت قرار می گرفت، می تواند منجر به نمرات کاپینگ بالاتر و احترام بیشتر برای گونه شود. اما اگر تقاضای بازار برای روبوستای خوب نداشته باشیم، کشاورزان انگیزه کمی برای بهبود کیفیت در سطح مزرعه خواهند داشت.

برخی از سازمان ها در تلاش هستند تا نحوه دیده شدن روبوستا را تغییر دهند و بازاری برای روبوستای خوب ایجاد کنند. CQI برنامه Q Robusta خود را در سال 2010 ایجاد کرد تا یک زبان مشترک کیفیت را برای Fine Robusta ایجاد کند. امسال، استانداردها و پروتکل های Fine Robusta خود را در World of Coffee راه اندازی کرد.

دکتر ماریو فرناندز، مدیر فنی CQI، در صحبت در پادکست قهوه، می‌گوید: «روبوستا ویژگی‌هایی دارد که آن را برای برخی از تولیدکنندگان، برشته‌کنندگان و مصرف‌کنندگان جذاب‌تر از عربیکا می‌کند. بسیاری از افراد در صنعت قهوه تخصصی نمی دانند که مقایسه عربیکا و روبوستا از نظر کیفیت اشتباه است… آنها دو گونه از یک جنس هستند، مانند خر و اسب. الاغ و اسب هر دو منابع ارزشمندی برای انسان هستند، اما هر کدام از آنها مشاغل متفاوتی دارند و اهداف متفاوتی را انجام می دهند… زمین مناسب برای عربیکا و زمین مناسب برای روبوستا وجود دارد.

اهمیت رشد محصول مناسب برای شرایط زمین یکی از مواردی است که احتمالاً با مشاهده اثرات بیشتر تغییرات آب و هوایی در صنعت قهوه آشکارتر می شود. همانطور که تقاضا رشد می کند و زمین های بیشتر برای کشت عربیکا کمتر مناسب می شود، صنعت باید به دنبال جایگزین هایی باشد. فشارسنج قهوه 2018 بیان می‌کند که «بدون تلاش‌های عمده برای انطباق تولید قهوه با تغییرات آب و هوایی، تولید جهانی حتی می‌تواند در سال 2050 کمتر از امروز باشد».

Franziska Bringe مدیر خرید GEPA، یک واردکننده قهوه آلمانی است که با تولیدکنندگان روبوستا در اوگاندا کار می کند. او در مورد برخی از مزایای پرورش روبوستا به من می گوید.

او می‌گوید: «همانطور که نام رایج غیرعلمی قبلاً می‌گوید، روبوستا از عربیکا قوی‌تر است. رشد آسان‌تر و کم‌هزینه‌تر است. تولیدکنندگان می توانند آن را در ارتفاعات پایین تری نسبت به عربیکا کشت کنند و به دلیل محتوای کافئین بالاتر (که به عنوان یک آفت کش طبیعی عمل می کند) کمتر در برابر آفات و بیماری ها آسیب پذیر است.

روبوستا همچنین در برابر شرایط آب و هوایی نامنظم و دماهای گرم مقاوم‌تر است – در زمان تغییرات آب و هوا و این واقعیت که مناطق در حال رشد برای عربیکا کاهش می‌یابد، کاملاً یک بحث است. روبوستاها همچنین گیلاس را بسیار سریعتر از عربیکا تولید می کنند که به چندین سال زمان نیاز دارد تا به بلوغ برسد و محصول بیشتری از هر درخت تولید می کند. البته یک نقطه ضعف قیمت پایین تر نسبت به عربیکا است.

اما قیمت های پایین یکی دیگر از دلایل قوی برای حمایت از توسعه روبوستای خوب و جایگاه آن در صنعت قهوه تخصصی است. روبوستا در حال حاضر توسط میلیون‌ها کشاورز در سراسر جهان کشت می‌شود و بهبود کیفیت این قهوه‌ها احتمالاً منجر به قیمت‌های بالاتر و درآمد بهتر برای تولیدکنندگان می‌شود.

اگر مأموریت صنعت قهوه تخصصی قرار دادن تولیدکنندگان در اولویت است، همانطور که بسیاری از اعضای آن ادعا می کنند، سرمایه گذاری در روبوستا برای افزایش کیفیت و بهبود شهرت آن باید اولویت یک صنعت اخلاق مدار باشد.

چگونه می توان کیفیت روبوستا را بهبود بخشید

بیایید نگاهی بیندازیم به نحوه استفاده از روبوستا به طور کلی و چه اقداماتی را می توان در نقاط مختلف زنجیره تامین برای بالا بردن کیفیت آن انجام داد.

تولید و فرآوری

استفان کاتونگوله از خانواده ای از کشاورزان قهوه در ناحیه ماسالا در اوگاندا مرکزی می آید. شرکت او، Coffeeyouknow، روبوستای خوب تولید می کند. او می‌گوید: «شهرت بد روبوستا ناشی از شیوه‌های ضعیف کشاورزی در کشت و به‌ویژه در فرآوری پس از برداشت است.»

او به من می‌گوید که با «چیدن بد» و ذخیره‌سازی نامناسب شروع می‌شود و می‌گوید «بسیاری از کشاورزان قهوه‌شان را به‌طور کامل تا رطوبت 11 تا 13 درصد خشک نمی‌کنند. تمام این اعمال بد روی فنجان نهایی شما تأثیر می گذارد [و می تواند طعم آن را] ترش، خاکی، کپک زده و غیره کند.»

او می‌گوید که کیفیت فنجان روبوستا را می‌توان با اقدامات ساده‌ای مانند چیدن گیلاس‌های رسیده، فرآوری فوری آن‌ها، استفاده از مناطق خشک‌کننده مناسب بر روی تخت‌های مرتفع و استفاده از انبار مناسب بهبود بخشید.

استفان می‌گوید: «در اصل، بهترین تکنیک‌های پردازش اولیه را که برای پردازش عربیکا استفاده می‌شود، استفاده کنید و از آن‌ها (با برخی تغییرات) برای روبوستای خود استفاده کنید. البته، شما به اندازه یک عربیکا طعم‌های متفاوتی دریافت نمی‌کنید، اما چیز دیگری خواهید داشت که بسیاری از مصرف‌کنندگان و برشته‌کنندگان هرگز قبلاً آن را نچشیده‌اند.»

او به من می‌گوید که وقتی روبوستا به خوبی فرآوری شود، «می‌توانید فنجانی بسیار تمیز، اسیدی روشن‌تر با طعم‌های ذاتی و بدنی سبک‌تر در مقایسه با قهوه‌های خشک شده در آفتاب داشته باشید».

فرانزیسکا به من می گوید که چگونه GEPA توانسته است روبوستای خوبی تولید کند که طعمی ترد در فنجان دارد.

او می گوید: «GEPA با اتحادیه تعاونی تولیدکنندگان قهوه Ankole (ACPCU) همکاری کرد. کاپینگ مداوم با تولیدکنندگان و تعاونی باعث افزایش آگاهی آنها در مورد کیفیت قهوه آنها شد. ما یک روبوستای خوب تولید کردیم که به عنوان یک اسپرسو منشا در بازار آلمان فروخته می شود. [GEPA ارائه کرده است] آموزش تکنیک های پس از برداشت و انتخاب و درجه بندی. شگفت‌انگیز است که وقتی با دقت با حبوبات کار می‌کنید، کیفیت چقدر بهتر می‌شود.

پردازش این روبوستای خوب با نحوه کار با روستایی با کیفیت معمولی متفاوت است. کشاورزان گیلاس را برداشت کرده و در عرض چند ساعت به محل تعاونی می‌آورند و در بستر خشک‌کن مناسب خشک می‌کنند. از آنجایی که این فرآیند به صورت مرکزی توسط اتحادیه مدیریت می شود، کیفیت آن بهبود می یابد و گیلاس می تواند به طور یکنواخت و با تهویه مناسب خشک شود. سپس لوبیاها درجه بندی می شوند، با یک مرتب کننده رنگ و دوباره با دست انتخاب می شوند.

فرانزیسکا می گوید که صرفاً با بهبود تکنیک های برداشت و پس از برداشت، پتانسیل زیادی برای بهبود کیفیت فنجان وجود دارد. او همچنین تاکید می‌کند که از همان تنوع روبوستا برای استاندارد، کیفیت تجاری و روبوستای خوب استفاده می‌شود و فقط پردازش آن متفاوت است.

تقاضای بازار و انتظارات صنعت

استفان به من می گوید که اجرای بهبودهای کشاورزی بدون تقاضای بازار دشوار است. او می‌گوید: «من فکر می‌کنم یکی از دلایل اصلی این وضعیت، نگرش منفی اولیه علیه روبوستا است.

تصور کنید یک پرورش دهنده روبوستا از بهترین تکنیک ها استفاده می کند، از تمام قوانین در بهترین شیوه های کشاورزی پیروی می کند، مقدار اندکی را که دارد سرمایه گذاری می کند، و سپس یک روستر تخصصی می گوید: “خب، متشکرم، خیلی خوب است، اما این هنوز یک روبوستا است و ما فقط با دانه های قهوه تخصصی کار می کنیم که اتفاقاً عربیکا است.

استفن می‌گوید: «این تا آنجا پیش می‌رود که حتی صادرکنندگان مبدا روبوستا را رد می‌کنند. «زیرا صنعت فقط عربیکا را در نظر می گیرد. شما نمی‌توانید پرورش‌دهنده را به خاطر سرمایه‌گذاری نکردن برای بهبود محصولش سرزنش کنید، زیرا لوبیاهای آن‌ها هرگز به پایان تخصص خود نمی‌رسند، جایی که ممکن است برای تلاش‌هایش پول بیشتری دریافت کند.»

مامی دیوباته یک محقق دکترا در اقتصاد سیاسی بین‌المللی است که روی زنجیره‌های ارزش جهانی کالاهای کشاورزی کار می‌کند. او به من می‌گوید که روبوستای خوب را به‌عنوان حذف از بازار تخصصی عربیکا نمی‌داند.

او می‌گوید: «فشار دادن روبوستای خوب به معنای ایجاد فشار بیشتر بر تولیدکنندگان عربیکا نیست، بلکه به این معناست که به مصرف‌کنندگان نهایی این امکان را می‌دهیم که یک محصول کاملاً جدید و متفاوت را بچشند». من متقاعد شده‌ام که روبوستا می‌تواند مصرف‌کنندگان جدیدی را به بازار قهوه تخصصی اضافه کند، زیرا طعم آن کاملاً متفاوت است.

در نظر گرفتن زمینه چگونگی تولید قهوه بسیار مهم است. کشاورزان روبوستا 40 درصد از بازار قهوه را تشکیل می دهند و این کشاورزان حتی زمانی که محصولشان از بالاترین کیفیت برخوردار باشد، به بازار قهوه تخصصی دسترسی ندارند. تولیدکنندگان روبوستا که به شدت و با اشتیاق بر روی کیفیت محصولات خود کار می کنند، باید به عنوان تولیدکنندگان تخصصی عربیکا، به رسمیت شناخته شده و پاداش دریافت کنند. بنابراین، هدف کسب درآمد اضافی برای روبوستا است.

«فکر نمی‌کنم این یک بازی با مجموع صفر باشد که در آن ظهور روبوستا در بازار قهوه تخصصی، بازار عربیکا را از بین ببرد. ما باید روی کیفیت و تنوع قهوه کار کنیم. ما نیاز به تنوع داریم. ما باید به جای نگرانی در مورد تکه تکه شدن کیک به قطعات کوچکتر، به همه افرادی فکر کنیم که با محصول قهوه تخصصی فعلی خود به آنها دسترسی نداریم. بیایید یک کیک بزرگتر درست کنیم.»

بو دادن روبوستا

به‌عنوان یکی از بنیان‌گذاران و روست‌مستر در Nordhavn Coffee Roasters، من این فرصت را داشتم که نمونه‌های روبوستای گواتمالایی، اندونزیایی، تانزانیایی، گینه و اوگاندا را برشته و فنجانی کنم. تیم من تحت تاثیر تعادل، شفافیت و شیرینی ملایم این نمونه ها قرار گرفتند.

مانند عربیکا، ما می‌دانیم که کیفیت، از جمله موارد دیگر، با ارتفاع همبستگی دارد، و ارتفاع بالای قهوه‌های اوگاندا به طعم‌های متمایز شکلات فندقی و شیری، کارامل شور و کره بادام‌زمینی تبدیل شده است. یکی از نمونه‌ها حتی نت‌هایی از مرکبات و علف لیمو را نشان می‌داد که معمولاً برای عربیکا استفاده می‌شود.

ما Robustas را برای یکی از مخلوط‌های ارگانیک خود برشته کرده‌ایم و با چند میکرولات دیگر آزمایش کرده‌ایم، اما هرگز از رویکرد سیستماتیکی که هنگام برشته کردن عربیکا استفاده می‌کنیم استفاده نکرده‌ایم.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد برشته کردن روبوستا برای برجسته کردن بهترین کیفیت آنها، با فیلیپ بینکرت و ایو اینیچن از Röstlabor، یک سرخ کننده سوئیسی که منحصراً از روبوستا استفاده می کند صحبت کردم.

فیلیپ و ایو از طریق ایمیل می گویند: “ما همیشه یک فنجان خوب روبوستا را بسیار گرامی می داشتیم.” متأسفانه دسترسی به دانه‌های روبوستای بو داده در زوریخ دشوار بود و دانه‌ها عمدتاً بسیار تیره برشته می‌شدند. اشتیاق ما به قهوه روبوستای “خوب” انگیزه کافی برای شروع بو دادن روبوستا به دلخواهمان بود، در سال 2015…

«در سال‌های اخیر، با یادگیری بیشتر در مورد روبوستا و شروع به بازی با ترکیب‌ها، گونه‌ها و تولیدکنندگان مختلف، مشتریان خود را به طور مداوم افزایش داده‌ایم. برای ما، زیباترین خواص قهوه های روبوستا، کرم غلیظ و کف آلود، بدنه و عدم اسیدیته (مخصوصاً برای دانه های روبوستای کم بو داده) است.

فیلیپ و ایو به من می‌گویند: «بزرگ‌ترین تفاوت در مقایسه با برشته کردن عربیکا، ترک آن است که به سختی قابل شنیدن است. “علاوه بر این، نرخ افزایش فقط بسیار جزئی تغییر می کند.”

آنها می گویند: «برشت با تجهیزات مناسب نیز مهم است. ما از یک دستونر استفاده می کنیم، زیرا ممکن است مواد طبیعی حاوی سنگ باشند. سازگاری در درجه برشته نیز مهم است. ما یک دسته را در فواصل منظم با رنگ سنج خود بررسی می کنیم. جدای از آن، ما روبوستا را عمدتاً مانند عربیکا کباب می کنیم، اگرچه اساساً معتقدیم که برشته کردن روبوستا نسبت به برشته کردن عربیکا لطافت کمتری دارد. عطرها کمتر پیچیده هستند و بیشتر بخشنده هستند.”

کاپینگ و ارزشیابی

هنگام کاپینگ روبوستا، اجتناب از مقایسه اجتناب ناپذیر با عربیکا دشوار است. به همین دلیل، در Nordhavn Coffee Roasters، ما این دو گونه را در یک کاپینگ قرار نمی دهیم.

فیلیپ و ایو می گویند که پالت طعم متمایز روبوستا فقط تحت فشار آشکار می شود. به همین دلیل است که ما همیشه تصمیم نهایی خود را بر اساس یک شات اسپرسویی است که از نمونه ها گرفته شده است. بنابراین اگر علاقه مند به تجربه یک روبوستای خوب در بهترین حالت خود هستید، مطمئن شوید که آن را جدا از عربیکا میل کنید و اسپرسو را به کاپینگ خود اضافه کنید.

برای من واضح است که برای جدی گرفتن روبوستا، صنعت موظف است حمایت فنی از تولیدکنندگان برای بهبود تولید و فرآوری آنها ارائه کند. اما ما همچنین باید روی ایجاد یک بازار باثبات و سود مالی برای روبوستای باکیفیت با خریدهای منظم کار کنیم. به نظر می رسد این تنها راه خروج از دور باطل کیفیت پایین-قیمت پایین باشد.

تنها اپراتورهای صنعت قهوه که توانایی انجام این کار را در مقیاس بزرگ دارند، واردکنندگان هستند. من معتقدم که روست‌کننده‌های قهوه تخصصی وظیفه دارند با شفاف‌ترین واردکنندگان همکاری نزدیک داشته باشند و از آنها در فرآیند ایجاد تقاضای بازار برای روبوستای خوب پشتیبانی کنند.

با بحران کنونی قیمت قهوه و تأثیر آن بر تولیدکنندگان در سراسر جهان، زمان آن فرا رسیده است که برشته‌کنندگان، باریستاها و مصرف‌کنندگان به عنوان بخشی از سرنوشت مشابه عمل کنند. ما باید در برخی از باورها و پیش فرض‌هایی که برای جوامع تولیدکننده قهوه مضر هستند، تجدید نظر کنیم، به‌ویژه برای کسانی که هیچ انتخابی بین کشاورزی عربیکا و روبوستا ندارند.

ما باید بیشتر از افکار انتقادی و کمتر از قهوه گرایی استفاده کنیم. قبل از اینکه روبوستا را پست‌تر بدانیم، عادلانه خواهد بود که همان فرصت‌هایی را که به عربیکا دادیم به جوجه اردک زشت بدهیم تا اجازه دهیم به قوتی تبدیل شود که ما بسیار قدردانش هستیم.

در ردپیل ما بر بروی پک های قهوه ربوستای خود نوشته ایم که ایم قهوه در روستری ما مظلوم واقع نمیشه. ربوستا در ردپیل برعکس اکثر برشته کنندگان با پروفایل و حساسیت برشته میشود.

برای همین است که گاهی اوقات طعم خوب ربوستای ردپیل با عربیکای تجاری اشتباه برداشت میشود. ربوستای ردپیل ارتفاع کشت بالا دارد و همچنین قبل از پک شدن حتما از دیفکت ها جدا سازی میشود.

لینک ربوستای ردپیل و قهوه های ترکیبی که با ربوستا تهیه میشوند:

https://redpillroastery.com/product-category/rebusta