چنلینگ چیست و چگونه بر استخراج اسپرسو تأثیر می گذارد؟
آیا از خود پرسیده اید که چرا شات های اسپرسو شما طعم خوبی ندارند؟ آیا آنها خیلی سریع استخراج می شوند، اسپری می شوند یا از یک طرف بیرون می روند؟
اگر چنین چیزی را هنگام عصاره گیری تجربه کرده اید، شایع ترین علت بسیاری از این مسائل چیزی است که به عنوان “کانال سازی” شناخته می شود.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه کانالینگ چیست، چگونه بر استخراج تاثیر می گذارد، و چگونه از آن اجتناب کنم، با جیل هاف صحبت کردم: مدیر قهوه و آموزش در Monogram Coffee، قهرمان باریستای کانادا در سال 2020، و یک نیمه نهایی مسابقات جهانی باریستا در سال 2021. به خواندن ادامه دهید تا درباره بینش های او بیشتر بدانید.
کانال سازی چیست؟ و چه چیزی باعث آن می شود؟
در یک دنیای ایده‌آل، شما می‌خواهید هنگام عصاره گیری یک شات اسپرسو، آب به طور یکنواخت، با سرعت ثابت، در کل کیک قهوه شما جریان داشته باشد. متأسفانه، همیشه این طور اتفاق نمی افتد.
جیل می‌گوید: «کانال‌سازی زمانی اتفاق می‌افتد که نقاط ضعیفی در بستر قهوه شما وجود داشته باشد. در این نقاط، آب می‌تواند به سرعت از آن عبور کند و مانع از جریان یکنواخت در داخل پورتافیلتر شود.»
این باعث ترکیبی از زیر و بیش از حد استخراج می شود و یک شات اسپرسو ایجاد می کند که در عین حال ضعیف و ترش و همچنین بیش از حد تلخ است.
با این حال، کانال‌سازی توسط عوامل زیادی ایجاد می‌شود. بیایید به برخی از رایج ترین آنها نگاه کنیم.
آسیاب خیلی ریز
در حالی که می دانیم آسیاب ریز برای اسپرسو چقدر مهم است، اما خوب بودن بیش از حد می تواند باعث ایجاد کانالی شود.
اندازه کامل آسیاب به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله دستگاه شما و قهوه ای که استفاده می کنید. با این حال، اگر خیلی خوب پیش بروید، متوجه می‌شوید که پس از تمپ کردن، کیک قهوه فوق‌العاده متراکم و تقریبا غیرقابل نفوذ است.
این امر باعث می شود که جریان آب در آن دشوارتر شود. سپس آب “مسیری با کمترین مقاومت” (یا مسیرها) را از طریق پوک پیدا می کند، که “کانال ها” را تشکیل می دهد.
توزیع ضعیف آسیاب
هنگامی که سبد پورتافیلتر را با قهوه پر می کنید، پر شدن غیریکنواخت آن غیر معمول نیست. اگر قبل از کوبیدن این مشکل برطرف نشد، یک قسمت پوک خواهید داشت که تراکم آسیاب ناهمواری دارد.
این به این معنی است که برخی از نواحی متراکم تر و برخی دیگر در سرتاسر پوک کمتر خواهند بود و مسیرهایی با مقاومت بیشتر و کمتر ایجاد می کنند.
جیل به من می‌گوید که توزیع ناهموار می‌تواند «صخره‌ها یا توده‌هایی از آسیاب‌ها را به دوز شما اضافه کند و باعث تراکم بالاتر در آن قسمت‌های بستر شود».
هنگامی که ضربه خود را می کشید، مناطق کم تراکم به مسیر کمترین مقاومت تبدیل می شوند. این جایی است که کانال ها شکل می گیرند. در داخل این کانال ها، استخراج بیش از حد اتفاق می افتد. در عین حال باعث می شوند که قسمت های متراکم تر پوک با آب کم اشباع شوند، به این معنی که آنها کم استخراج می کنند.
به همین دلیل است که بسیاری از باریستاها از ابزاری برای توزیع یکنواخت قهوه پس از آسیاب و دوز در پورتافیلتر استفاده می کنند.
جیل به من می گوید که یکی از بهترین ابزارهایی که استفاده کرده است، Duomo the Eight است.
“استفاده از ابزارهای توزیع، مانند ابزارهای ارائه شده توسط Duomo، یک راه واقعا عالی برای توزیع دقیق به طور مداوم و جلوگیری از ایجاد کانال ها است.”
کوبیدن و دوز ناهموار
همانطور که قبلاً ذکر شد، توزیع زمین های شما بخش مهمی از آماده سازی پوک برای استخراج است. ضربه زدن به یک پوک توزیع نابرابر تنها اثر کانال را بدتر می کند.
جیل توضیح می‌دهد که چرا ضربه زدن ناهموار باعث ایجاد کانال می‌شود. او می‌گوید که وقتی از دستکاری برای فشرده کردن زمین‌ها استفاده میکنید، این باعث افزایش چگالی پوک و در نتیجه فشار مورد نیاز برای حرکت آب در آن می‌شود.
هدف این است که زمین را با یک زاویه یکنواخت با فشار ثابت بکوبید.
جیل توضیح می‌دهد: «اگر شیب در آبگیر وجود داشته باشد، تمام آب ابتدا از قسمت پایینی پاک عبور می‌کند. “این باعث استخراج بیش از حد آن سمت از پوک می شود (که یک بار دیگر باعث استخراج ناهموار می شود).
مشکلات دوز نیز می تواند باعث ایجاد کانال شود. از آنجایی که سبدهای پورتافیلتر مختلف می توانند مقادیر متفاوتی قهوه را در خود جای دهند، باید بسته به اندازه سبد خود دوز را به طور دقیق انجام دهید.
اگر سبد را کم پر کنید و پوک خیلی پایین بنشیند، آب به جای اینکه به طور یکنواخت از درون آن عبور کند، در اطراف آن جریان پیدا می کند. به طور مشابه، اگر بیش از حد پر شود، و جن در سبد خیلی بالا قرار گیرد، فضای کافی وجود نخواهد داشت. این به این معنی است که آب ممکن است پیک را ترک کند و کانال هایی ایجاد کند.
چگونه کانال سازی بر استخراج تأثیر می گذارد؟
استخراج فرآیند حذف ترکیبات طعم دهنده از قهوه خشک و بو داده و حل کردن آنها در آب برای ایجاد یک نوشیدنی است. روش‌های مختلفی برای اندازه‌گیری میزان عصاره قهوه وجود دارد، از جمله مواد جامد محلول کل (TDS) و بازده استخراج (EY).
محدوده درصد ایده‌آل EY – طبق موسسه قهوه‌سازی و انجمن تخصصی قهوه – بین 18 تا 22 درصد است. در این محدوده، اسپرسوی شما باید شیرین، متعادل و غنی باشد.
با این حال، زمانی که کانالینگ یا چنلینگ رخ می دهد، ترکیبی از بیش از حد و کم استخراج به طور همزمان دریافت می کنید.
درصد کمتر از 18 درصد نشان می دهد که اسپرسو کمتر استخراج شده است، به این معنی که ترکیبات طعم دهنده قهوه به اندازه کافی از تفاله ها استخراج نشده است. اسپرسوی کم استخراج شده ترش، اسیدی و تقریبا توخالی است.
در همین حال، درصد EY بالای 22 درصد نشان دهنده استخراج بیش از حد است. این می تواند به معنای یک شات تلخ، شور و طعم سوخته باشد.
جیل می‌گوید: «کانال‌سازی بر استخراج تأثیر می‌گذارد، زیرا وقتی آب به‌طور ناهموار در بستر قهوه جریان می‌یابد، نواحی با چگالی بالاتر را کمتر استخراج می‌کند، در حالی که نقاط با چگالی کمتر را بیش از حد استخراج می‌کند.
“این باعث استخراج ناهموار در فنجان می شود که اغلب به معنای طعم های تلخ، ترش و گل آلود است.”
نحوه تشخیص کانال
اگر علائم و علل هشدار دهنده رایج را ندانید، اجتناب از کانال‌گذاری ممکن است دشوار باشد. بهترین راه برای تشخیص آن استفاده از یک پورتافیلتر بدون ته یا “برهنه” است.
همانطور که قهوه در حال استخراج است، می توانید قسمت زیرین سبد را تماشا کنید تا ببینید اسپرسو چگونه از فیلتر عبور می کند.
هنگامی که یک جریان ثابت را مشاهده کردید، به دنبال شکاف باشید. شما نباید بتوانید قسمت زیادی از فیلتر فلزی را از طریق جریان طلایی اسپرسو ببینید.
اگر مکان‌هایی را می‌بینید که در آنها مقدار زیادی اسپرسو وجود ندارد، این نشانه کانال‌سازی است.
جریان های متعدد، به جای تنها یک، نیز نشانه کانال سازی است. به طور مشابه، جریان های اسپرسو که در زوایای غیرعادی پاشیده می شوند، شاخص دیگری است.
موقعیت جریان اسپرسو نیز نشانه ای از کانال است، حتی اگر کمی ظریف تر باشد. جریان باید مستقیماً از مرکز سبد به سمت پایین جریان یابد.
علامت دیگر زمانی است که بلوند شدن به سرعت اتفاق می افتد یا در کل فرآیند استخراج وجود دارد.
بلوند اسپرسو جایی است که رنگ شات از تیره به قهوه ای کم رنگ تغییر می کند که نشان دهنده پایان استخراج است. بلوند شدن در ابتدا و در طول مدت مصرف اسپرسو نشانه آن است که قهوه کم عصاره گرفته شده است.
چگونه می توانید از کانال سازی جلوگیری کنید؟
خوشبختانه، زمانی که بتوانید کانال‌سازی را مشاهده کنید، کارهای زیادی وجود دارد که می‌توانید برای متوقف کردن آن انجام دهید.
آسیاب را به خوبی تنظیم کنید
قبل از انجام هر کار دیگری، به اندازه آسیاب خود نگاهی بیندازید. مهم است که مطمئن شوید برای استخراج بهینه، خیلی خوب یا خیلی درشت نیستید.
این همچنین به این معنی است که شما می خواهید یک آسیاب ثابت در این اندازه داشته باشید، بنابراین مطمئن شوید که از یک آسیاب با کیفیت بالا استفاده می کنید.
با هر مقداری که آسیاب میکنید، تغییرات تدریجی در اندازه آسیاب انجام دهید و سعی کنید بفهمید که مشکل کجاست.
قهوه را به طور یکنواخت در سرتاسر پرتافیلتر پخش کنید
توزیع تفاله قهوه یکی دیگر از علل کانالیزی است، اما قابل حل نیز هست.
جیل توضیح می‌دهد: «هدف شما از توزیع این است که اطمینان حاصل کنید که آسیاب‌ها را به طور یکنواخت در سرتاسر پورتافیلتر قبل از کوبیدن قرار داده‌اید. این مهم است زیرا اگر تفاله‌های قهوه به طور نابرابر در پورتافیلتر قبل از تمیز کردن توزیع شوند، مناطقی با چگالی بالا و کم در سراسر آن خواهید داشت.
با این حال، آسیاب شما معمولاً به طور پیش فرض آسیاب ها را به طور مساوی توزیع نمی کند. به این ترتیب، شما باید از تجهیزات مناسب برای بهبود توزیع پس از دوز کردن در سبد پورتافیلتر استفاده کنید.
جیل می‌گوید که او اولین بار هنگام رقابت در مسابقات قهرمانی باریستا کانادا، از Duomo the Eight استفاده کرد تا بخش فنی مجموعه‌اش را ساده‌تر کند.
او می‌گوید: «در ابتدا، به توانایی‌ام در توزیع مناسب با دست اطمینان داشتم. با این حال، زمانی که طعم شات های اسپرسو در مقایسه پشت سر هم با استفاده از Duomo در مقابل توزیع معمولم را چشیدم، متعجب شدم.
Eight با استفاده از تکنیک توزیع Weiss (WDT)، توده ها را از بین می برد و توزیع را بهبود می بخشد. از هشت سوزن 0.7 میلی متری برای توزیع مناسب قهوه در سراسر سبد استفاده می کند.
من متوجه شدم که نه تنها جریان و قوام شات های من را بهبود می بخشد، بلکه طعم اسپرسوی من را نیز بهبود می بخشد.
جیل خاطرنشان می کند که او سپس در طول برنامه معمول خود در WBC 2021 در میلان از هشت استفاده کرد.
با این حال، جیل خاطرنشان می کند که توزیع بیش از حد نیز بد است، و می تواند به خودی خود باعث ایجاد کانال شود – تأیید می کند که یک نقطه شیرین وجود دارد.
«توزیع بیش از حد در واقع باعث می‌شود که آسیاب‌ها در هنگام تحریک شروع به جمع شدن کنند، که در واقع برعکس هدف شما از توزیع عمل می‌کند.»
سطح قهوه خود را به درستی بچسبانید
جیل به باریستاها یادآوری می کند که پایین آوردن سطح قهوه راه دیگری برای جلوگیری از کانال زدن است.
«قرار دادن گیره شما یا کار انجام شده در حین توزیع را تقویت می کند، یا اگر تپ شما ناهموار باشد، آن را کاملاً خنثی می کند.
یک تپ با قرار دادن یکنواخت، اشباع یکنواخت بستر قهوه را که به درستی توزیع شده است، تضمین می کند، که بدیهی است که هدف هنگام تهیه اسپرسو است.
او می افزاید که اعمال فشار یکنواخت و ثابت مهم است.
با این حال، استفاده از ابزار توزیع مناسب (مانند Duomo the Eight) نیز به بهبود یکنواختی بستر قهوه قبل از کوبیدن کمک می‌کند.
او توضیح می دهد: “طبق تجربه من، ابزارهای توزیع اغلب قهوه را فقط روی سطح بستر قهوه جابجا می کنند.” “این یک لایه بالایی یکنواخت ایجاد می کند، اما نه در سراسر.
استفاده از تمپر با کیفیت بالا
علاوه بر استفاده از ابزار توزیع مناسب، جیل همچنین خاطرنشان می کند که استفاده از تمپر با کیفیت بالا نیز مهم است.
او تپ کردن را به‌عنوان «مهر کردن معامله» درست قبل از استخراج توصیف می‌کند و می‌گوید که این یک بخش کلیدی از کشیدن یک شات اسپرسوی عالی است.
انتخاب قطر، وزن و مواد مناسب برای تمپ مهم است.
ابتدا اندازه تمپ مناسب را برای قطر سبد پورتافیلتر خود انتخاب کنید. شما می خواهید تناسب محکمی داشته باشید بدون اینکه قسمت زیادی از لبه ها در معرض دید قرار گیرند، اما باید بتوانید تامپر را در داخل پورتافیلتر بچرخانید تا بستر قهوه صاف شود.
شما همچنین می توانید بین دستکاری دستی و برقی جابجا شوید. تمپ دست بسیار رایج‌تر است، اما خودکار کردن فرآیند در واقع می‌تواند به جلوگیری از آسیب‌های فشاری مکرر (RSI) در دراز مدت کمک کند.
در حالی که کانالینگ مشکلی است که هر باریستا در مقطعی از حرفه خود با آن مواجه می شود، راه های زیادی برای شناسایی و رفع آن وجود دارد.
بنابراین، برای شات بعدی، پورتافیلتر برهنه خود را آماده کنید و نگاهی به جریان اسپرسوی خود بیندازید. اگر درست نیست، آسیاب خود را به خوبی تنظیم کنید، زمین ها را به طور مساوی در سبد توزیع کنید، به درستی بکوبید و تمام نکات دیگر در این مقاله را دنبال کنید. با انجام این کار، شانس خود را برای کشیدن یک شات اسپرسوی ثابت و خوشمزه، هر چند وقت یکبار افزایش خواهید داد.
بدون دیدگاه