اسپری کردن قهوه با آب ممکن است عصاره گیری را بهبود بخشد – اما کاملاً عملی نیست

در اینجا راه‌های زیادی برای بهبود استخراج اسپرسو وجود دارد، از تکنیک‌های مختلف توزیع گرفته تا روش‌های نظافت و تمیز کردن مناسب. و باریستاها باید این شیوه ها را علاوه بر کنترل تعداد زیادی از متغیرها، از جمله دوز، عملکرد، زمان استخراج و دما، اجرا کنند.

علاوه بر این، روش دیگری وجود دارد که متخصصان و علاقه مندان به قهوه مدتی است از آن برای کمک به تهیه اسپرسو (و فیلتر) استفاده می کنند: تکنیک Ross Droplet (یا RDT). خیلی ساده، این شامل اسپری کردن قهوه بو داده با آب قبل از آسیاب است.

ما مدت زیادی است که می دانیم که RDT به کاهش استاتیک در طول فرآیند آسیاب کمک می کند. اما اخیراً، یک مطالعه جدید منتشر شده نشان می دهد که این عمل می تواند توانایی استخراج طعم های “مطلوب” را بهبود بخشد.

در حالی که این مطمئناً می تواند درست باشد، یک سوال هنوز باقی می ماند – آیا واقعاً انجام آن برای کافی شاپ ها عملی است؟

برای فهمیدن این موضوع، با کریستوفر هندون، دانشیار دپارتمان شیمی و بیوشیمی در دانشگاه اورگان صحبت کردم.

تکنیک قطرات ROSS دقیقاً چیست؟

اگرچه منشا دقیق آن به سختی قابل تأیید است، اعتقاد بر این است که RDT برای اولین بار توسط دیوید راس حرفه ای قهوه در سال 2005 توسعه یافت. سپس چندین سال طول کشید تا این عمل به طور گسترده تر، به ویژه در جامعه باریستای خانگی مورد استفاده قرار گیرد.

خود روش بسیار ساده است. اکثر مردم دسته قاشق (یا یک ظرف مشابه) را زیر آب جاری قرار می دهند و سپس از آن برای هم زدن دانه های قهوه بو داده استفاده می کنند. در تئوری، این قطرات آب را به طور مساوی در سطح لوبیا توزیع می کند.

کریستوفر هندون علاوه بر دانشیار در دانشگاه اورگان، یکی از نویسندگان کتاب آب برای قهوه نیز هست. او یکی از بزرگترین تأثیرات افزودن مقدار بسیار کمی آب به قهوه دانه کامل بو داده را توضیح می دهد.

او به من می‌گوید: «شارژ سطحی را کاهش می‌دهد، که هم آشفتگی ایجاد شده روی پیشخوان‌ها و هم احتباس آسیاب را تقریباً به صفر می‌رساند».

چه یک باریستا باشید و چه یک دم آور خانگی، مطمئناً با قهوه آسیاب شده مواجه خواهید شد که یا به چرخ آسیاب یا محفظه توزیع کننده چسبیده است یا در پایان به پیشخوان می رسد. این به این دلیل است که بین بار ذرات قهوه و آسیاب عدم تعادل وجود دارد – به این معنی که آنها یکدیگر را دفع می کنند.

با افزودن آب (اما همیشه در مقادیر بسیار کم)، بارهای ساکن راحت تر انجام می شود – که باعث کاهش احتباس آسیاب و آشفتگی می شود.

تکنیک قطرات ROSS آیا به بهبود استخراج کمک می کند؟

بسیاری از متخصصان و علاقه مندان به قهوه می توانند مزایای RDT را از نظر کاهش تجمع ساکن – و در نتیجه به حداقل رساندن ضایعات تایید کنند. اما در مورد بهبود استخراج چطور؟

بر اساس مطالعه‌ای که اخیراً در Matter منتشر شده است، افزودن آب – با یک بار اسپری کردن قهوه ها – قبل از آسیاب کردن می‌تواند به استخراج طعم‌های مطلوب‌تر کمک کند. تیم تحقیقاتی (شامل کریستوفر) از طیف وسیعی از پروفایل های برشته استفاده کردند و قهوه ها را به سه گروه مختلف دسته بندی کردند:

• طبیعی
• شسته
• بدون کافئین

پس از محاسبه بار الکتریکی تمام قهوه‌ها، محققان با استفاده از Mahlkönig EK43 میزان استاتیک الکتریکی را در هر دوز پس از آسیاب کردن اندازه‌گیری کردند.

کریستوفر به یافته‌های دیگری اشاره می‌کند که این تیم به آن دست یافته است: «هنگام افزودن آب کافی، توزیع اندازه ذرات تغییر می‌کند که به نوبه خود بر سرعت جریان تأثیر می‌گذارد.

او می‌افزاید: «این تأثیر برای قهوه‌های پربارتر و خشک‌تر، مانند پروفایل‌های تیره‌تر و برشته‌شده اسپرسو، بارزتر است».

آیا کافی شاپ ها می توانند واقعاً از RDT به طور مؤثر استفاده کنند؟

در کل، تعداد کمی از کافی‌شاپ‌ها از RDT هنگام تهیه اسپرسو و فیلتر استفاده می‌کنند – اگرچه به دلیل اندازه‌های آسیاب‌ ریز تر، معمولاً برای اولی استفاده می‌شود.

با این حال، پس از یکی از ویدیوهای جیمز هافمن در یوتیوب که در سال 2017 منتشر شد، این تمرین در میان باریستاهای خانگی که ظرفیت بسیار بیشتری برای اجرای آن دارند، بسیار محبوب است.

در پاسخ به مطالعه Matter، یکی از جدیدترین ویدیوهای هافمن، RDT را با استفاده از آسیاب‌های مختلف با حدود چهار اسپری آب در هر دوز (حدود 18 گرم) آزمایش می‌کند، اما نتایج بسیار متفاوتی را بین برندها و مدل‌های مختلف یافت. در حالی که مطمئناً نیاز به مطالعات کنترل شده بیشتر وجود دارد، این نشان می دهد که نتایج ممکن است همیشه سازگار نباشند.

علاوه بر این، اسپری کردن یا هم زدن هر دوز درست قبل از آسیاب کردن می تواند بسیار وقت گیر باشد – به خصوص در هنگام شلوغی.

کریستوفر می‌گوید: «اجرای RDT در محیط کافی‌شاپ ممکن است به مکان‌هایی محدود شود که فقط قبل از دوز مصرف می‌کنند و سپس از آسیاب‌های تک دوز استفاده می‌کنند. “حداقل در حال حاضر به هر حال – تا زمانی که کسی این فرآیند را به گونه ای تطبیق دهد که برای آسیاب های آندیمند مناسب تر باشد.”

در تلاش برای استخراج کامل اسپرسو، بدون شک تکنیک Ross Droplet می تواند به باریستاها و دم آوران خانگی خانگی کمک کند. با این حال، متغیرهای مهم تری وجود دارند که باید در نظر گرفته شوند که تأثیر کلی بیشتری دارند.

و در مورد انجام کارآمد و مداوم آن در کافی شاپ ها، فعلاً بعید به نظر می رسد.