تیغه تخت آسیاب قهوه: مصرف کنندگان خانگی باید به دنبال چه چیزی باشند؟

تیغه تخت آسیاب قهوه: مصرف کنندگان خانگی باید به دنبال چه چیزی باشند؟

برای باریستاهای خانگی، آسیاب قهوه یک سرمایه گذاری مهم است و تصمیم گیری آگاهانه هنگام خرید مهم است.

بازار آسیاب خانگی در سال‌های اخیر منفجر شده است، نه کم‌کم برای همگام شدن با رشد باورنکردنی مصرف قهوه خانگی تا سال 2020. در پاسخ، بسیاری از تولیدکنندگان آسیاب‌ها مدل‌های جدیدی را عرضه کرده‌اند یا شروع به بهبود در آسیاب‌های خانگی موجود کرده‌اند – از جمله در  آسیاب تیغه تخت. مجموعه هایی که استفاده می کنند

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد تیغه آسیاب و آنچه مصرف کنندگان باید به دنبال آن باشند، با دو نفر از لوران دنیس از هوم باریستا و بس ون د استیگ، یک متخصص باریستای خانگی مستقل صحبت کردیم. ادامه مطلب را بخوانید تا بفهمید آنها به من چه گفتند.

چرا یک آسیاب تیغه تخت؟

دو نوع اصلی آسیاب قهوه وجود دارد: آسیاب های تیغه ای blade  و آسیاب های برآمده یا burr.

آسیاب های تیغه ای ساده تر و به طور کلی مقرون به صرفه تر از آسیاب های مخروطی هستند. آنها نام خود را از تیغه های تیز مورد استفاده برای آسیاب قهوه گرفته اند. همانطور که تیغه‌ها برای مدت طولانی‌تری می‌چرخند، اندازه آسیاب ریزتر و ظریف‌تر می‌شود، به این معنی که کنترل شما به‌جای شکل یا اندازه تیغه به‌طور کلی به مدت زمان مرتبط است.

آسیاب های تیغه ای اغلب دقیق یا ظریف نیستند، زیرا این روش کنترل و تکرار یک اندازه آسیاب خاص را بسیار دشوار می کند. همانطور که می خواهید یکنواخت ترین توزیع ذرات ممکن را هنگام استخراج قهوه داشته باشید، تکرارپذیری، دقت و قوام همگی مهم هستند.

البته هر چی پول بدی آش میخوری. آسیاب گرون تر  و برآمده دقت بالاتر در نتیجه کیفیت قهوه بهتری میدهد.

در مقابل، آسیاب های burr بسیار دقیق تر هستند. اینها قهوه را بین دو دیسک یا صفحه فلزی برآمدگی (معروف به فرز) آسیاب می کنند. اندازه آسیاب با فاصله بین دو فرز تعیین می شود – هر چه آنها نزدیکتر باشند، اندازه آسیاب ریزتر خواهد بود و بالعکس.

آسیاب های burr به شما توانایی انجام تغییرات دقیق افزایشی را می دهند، در حالی که آسیاب های تیغه ای معمولاً این کار را نمی کنند. این به کاربر این امکان را می دهد که اندازه آسیاب را با کنترل بسیار بیشتری انتخاب کند و بنابراین شانس بیشتری برای استخراج طعم ها از قهوه آسیاب شده خود به صورت یکنواخت و یکنواخت دارد.

لوران می گوید: «مهم ترین چیز برای دوستداران قهوه، قوام آسیاب از نظر اندازه آسیاب است.

آسیاب های Burr قهوه آسیاب شده تولید می کنند که [نزدیک به] یکنواخت تر و سازگارتر است. این قوام تفاوت زیادی در کیفیت و طعم [در جام پایانی] ایجاد می‌کند.»

در خرید آسیاب خانگی تیغه burr به دنبال چه چیزی باید باشید؟

علیرغم اینکه برنده آشکاری نسبت به آسیاب های تیغه ای هستند، همه آسیاب های burr یکسان ساخته نمی شوند. فرزها را می توان در اشکال و اندازه های مختلف، از مواد مختلف و حتی به روش های مختلف تراز کرد.

شکل

دو شکل اصلی burr وجود دارد: مسطح و مخروطی. بحث در مورد اینکه کدام «بهتر» است تا امروز ادامه دارد.

فرزهای مخروطی اغلب در آسیاب‌های دستی مدرن استفاده می‌شوند، در حالی که فرزهای تخت عموماً در میان سازندگان آسیاب‌های برقی با کیفیت بالا محبوبیت بیشتری دارند.

لوران می گوید: «در نحوه عملکرد این دو نوع تفاوت اندکی وجود دارد، اما به طور کلی، نتایج مشابه هستند.

فرزهای مسطح معمولاً گران‌تر و سازگارتر هستند، در حالی که آسیاب‌های فرز مخروطی اغلب مقرون به صرفه‌تر و بی‌صداتر هستند.

فرزهای مسطح نیز گرمای بیشتری را حفظ می کنند. این مشکل در خانه کمتر از یک کافی‌شاپ است، اما اگر مقدار زیادی از دوزها را پشت سر هم آسیاب کنید، فرزها بیشتر داغ می‌شوند – که به نوبه خود بر قوام آسیاب تأثیر می‌گذارد.

اندازه

فرزهای آسیاب در طیف وسیعی از اندازه های مختلف وجود دارد. این اندازه گیری معمولاً بر حسب میلی متر (میلی متر) به عنوان قطر سوراخ بیرونی (بزرگتر) آسیاب داده می شود.

فرزهای آسیاب برقی خانگی معمولاً از حدود 40 میلی متر شروع می شوند، در حالی که مدل های تجاری حدود 60 میلی متر شروع می شوند و می توانند تا 100 میلی متر افزایش پیدا کنند. با افزایش اندازه سوراخ، اندازه خود آسیاب نیز افزایش می یابد.

بس می گوید: «به طور کلی، هرچه فرزها بزرگتر باشند، عملکرد بهتری دارند.

آسیاب‌هایی با فرزهای بزرگ‌تر پایدارتر، سریع‌تر و کارآمدتر هستند و معمولاً به تنظیمات آسیاب کمتری نیاز دارند.

به عنوان مثال، آسیاب G-IOTA دارای فرزهای مسطح 64 میلی متری است که با سرعت 1400 دور در دقیقه می چرخند. در حالی که این اندازه برای یک آسیاب خانگی بسیار بزرگ است، G-IOTA هنوز به اندازه 7 کیلوگرم فشرده است و می تواند 18 گرم قهوه برای اسپرسو را تنها در 13 ثانیه آسیاب کند.

بس می افزاید: «اما این فقط به اندازه سوراخ نیست. هندسه و تراز نیز مهم هستند.

“با سوراخ های بزرگتر، انحرافات کوچکتر بزرگتر می شوند. این بدان معنی است که با فرزهای بزرگتر، تغییرات کوچک و تراز مناسب در مقایسه با فرزهای کوچک اهمیت بیشتری دارند.

در نهایت، بیشتر آسیاب‌های خانگی با کیفیت بالا دارای سوراخ‌هایی در حدود 40 میلی‌متر و بالاتر هستند. همانطور که بالاتر می روید، احتمالاً متوجه خواهید شد که آسیاب ها برای چیدمان آشپزخانه خانگی گران تر و فشرده تر می شوند.

تراز و دقت

با فرزهای آسیاب، هم ترازی و دقت دست به دست هم می دهند. اگر مجموعه فرز شما دقیقاً در یک راستا قرار نگیرد، دستیابی به آن اندازه آسیاب عالی بسیار دشوارتر خواهد شد.

Bas توضیح می دهد: «هم ترازی مناسب برای دستیابی به توزیع [خوب] ذرات الزامی است. «و با ست های بزرگتر فرز، این مهم تر است.

«اگر [فضای] بیش از حد بین سوراخ‌ها وجود داشته باشد، توزیع [عالی] ذرات غیرممکن می‌شود. و ذرات کوچکتر و بزرگتر به طور متفاوتی استخراج می شوند، بنابراین نمی خواهید واریانس در فنجان وجود داشته باشد – در غیر این صورت این منجر به استخراج کم و بیش از حد در همان زمان می شود و یک فنجان قهوه متعادل را غیرممکن می کند.

اگر فرزهای شما به درستی تراز نشده باشند، قوام کاهش می یابد و می توانید آن را در فنجان بچشید – حتی اگر هر قسمت دیگر آسیاب شما به خوبی کار کند.

Laurent اضافه می کند: «مشکل اصلی تقریباً تمام آسیاب های موجود در بازار این است که آنها معمولاً برای تراز کردن مجدد یا حتی بررسی تراز بودن طراحی نشده اند.

«اگر نمی‌توانید درست بودن یا نبودن یک آسیاب را آزمایش کنید، کور می‌شوید و حدس می‌زنید. ما نمی گوییم که مردم نباید سعی کنند خود فرزها را هم تراز کنند – فقط این که هیچ راهی برای ارزیابی خوب بودن روش تراز کردن وجود ندارد.

علاوه بر این، فرزها نیز به مرور زمان و با استفاده منظم تغییر می‌کنند و باعث می‌شوند کمی ناهماهنگ شوند. این مسئله در یک کافه بیشتر از خانه مطرح است، زیرا آسیاب تجاری احتمالاً کاربرد بیشتری خواهد داشت.

Bas اضافه می کند: “هر آسیاب باید به درستی خارج از جعبه تراز شود.” به عنوان مثال، با G-IOTA، از دقت دقیقی برای محاسبه تراز استفاده می شود، صرف نظر از اینکه از یک مجموعه فرز سفارشی یا انبار استفاده می شود.

 

مواد

ست های فرز آسیاب قهوه عموماً فلزی یا سرامیکی هستند. فرزهای فلزی بادوام‌تر، گران‌تر و اغلب دقیق‌تر هستند، در حالی که فرزهای سرامیکی گرمای کمتری را حفظ می‌کنند.

با این حال، حتی با فرزهای فلزی، می توان از مواد و پوشش های مختلف برای پایین نگه داشتن دما و مبارزه با حفظ گرما استفاده کرد.

لوران می‌گوید: «[از تجربه‌ام]، همیشه سعی می‌کنم از ست فرز سرامیکی اجتناب کنم.

بله، آنها ارزان‌تر هستند و قهوه را آسیاب می‌کنند، اما دندان‌های سرامیکی معمولاً خیلی تیز نیستند و قابلیت نگه‌داشتن لبه‌های آن‌ها ضعیف است. آن‌ها گرد و غبار زیادی تولید می‌کنند و بر اندازه و توزیع ذرات تأثیر می‌گذارند، و در نتیجه طعم «ماسک» در فنجان شما ایجاد می‌شود.»

برخی از آسیاب‌ها به شما امکان می‌دهند در صورتی که مجموعه استوک برای شما مناسب نیست، فرزها را عوض کنید.

به عنوان مثال، لورن می گوید که G-IOTA از فرزهای تخت 64 میلی متری ساخته شده از فولاد سخت شده، طراحی شده توسط Italmill استفاده می کند. با این حال، می توان آنها را با فرزهای پس از فروش که توسط متخصصی مانند Sung Sim Precision (SSP) ساخته شده است، جایگزین کرد. این فرزهای ممتاز پس از فروش اغلب به روشی منحصربه‌فرد برای بهبود عملکردشان رفتار می‌شوند.

یک فنجان جامد همیشه با یک ست فرز فولادی شروع می شود. لورنت می‌گوید: «این واقعاً اهمیتی ندارد که یک ست فرز مسطح یا مخروطی باشد.

برش فولادهای معمولی نسبتاً آسان است، اما اکسیده و زنگ می‌زنند. برای ماندگاری و تیز نگه داشتن فرچه ها، باید از طریق عملیات حرارتی سفت شوند یا با لایه نازکی از ماده سخت تر (مانند تیتانیوم) پوشانده شوند.

ارتقا یا جایگزینی ست آسیاب

به طور کلی، آسیاب های خانگی مجهز به مجموعه فرز استاندارد یا “استوک” هستند. با این حال، باریستاهای باتجربه‌تر خانگی که می‌خواهند کنترل بیشتری بر تجهیزات خود داشته باشند، ممکن است بخواهند مجموعه فرز را ارتقا دهند تا واقعا سازگاری آسیاب را بهبود بخشد.

با گذشت زمان، فرزها نیز ممکن است زنگ بزنند یا فرسوده شوند، اگر به درستی نگهداری نشوند، به این معنی که ممکن است نیاز به تعویض داشته باشند.

در هر صورت، می توانید ست فرز خود را جایگزین یا ارتقا دهید، به این معنی که نیازی به خرید یک آسیاب کاملاً جدید ندارید. علاوه بر این، هنگام ارتقا، مواد بهتر، پوشش‌ها و حتی تراز مجدد سوراخ‌ها همگی می‌توانند به شما در بهبود قوام کمک کنند.

بس می‌گوید: «تعویض فرز برای اکثر آسیاب‌ها کار سختی نیست و برخی از کاربران فرزهای خود را تغییر می‌دهند زیرا می‌خواهند آسیاب خود را ارتقا دهند و مشخصات طعم را تغییر دهند.

کسانی که به دنبال ارتقاء آسیاب خود با فرزهای باکیفیت تر هستند، حتی می توانند فرزهای “پس از فروش” را از تولید کنندگان متخصص مانند SSP خریداری کنند.

Bas توضیح می‌دهد: «بسیاری از آسیاب‌ها را می‌توان به فرزهای مختلف SSP مجهز کرد. «G-IOTA من دارای فرزهای SSP «یک وجهی» است. من می توانم از آن برای آسیاب کردن رست فیلتر با کیفیت بالا استفاده کنم و یک فنجان دلپذیر با شفافیت و اسیدی بدست آوریم. اما اگر [همین کار را با آسیاب دیگری] امتحان کنم، فنجان قابل نوشیدن نیست.»

در حالی که احتمالاً برای کسانی که در آغاز سفر تخصصی قهوه خود هستند این کار ضروری نیست، ارتقا یا جایگزینی مجموعه فرز آسیاب شما می تواند راهی برای باریستاهای باتجربه خانگی برای بهبود کیفیت و قوام آسیاب موجود باشد.

انتخاب آسیاب برای تنظیم قهوه خانه به هیچ وجه یک تصمیم ساده نیست. جزئیات و فاکتورهای زیادی وجود دارد که باید در نظر گرفته شود، از قیمت و کیفیت گرفته تا ثبات.

در حالی که مجموعه فرز تنها چیزی نیست که باید در نظر بگیرید، یک جزء کلیدی است که باید در نظر داشته باشید، و دانستن بیشتر در مورد آنچه باید در فرزهای آسیاب خود به دنبال آن باشید، به شما کمک می کند تا تصمیم آگاهانه تری بگیرید.

درک اینکه چگونه اندازه، جنس، تراز و شکل ست فرز شما بر روی آسیاب تاثیر می‌گذارد، در نهایت به شما ایده بهتری از فرآیند آسیاب می‌دهد و به شما کمک می‌کند تصمیم آگاهانه‌تری بگیرید.

در نهایت از ردپیل این نصیحت را بیاد داشته باشید که بر خلاف تبلیغات، آسیاب شما از دستگاه اسپرسو و دم آور شما مهم تر است.