قهوه عربیکا اندونری پگاسینگ از ردپیل – فرآوری واین یا تخمیری
، گوهری از ارتفاعات گایو در آچه اندونزی است که در خاک حاصلخیز آتشفشانی و زیر سایه مه کوهستان پرورش می‌یابد. دانه‌ها با روش خاص Wine Process تخمیر طولانی‌مدت می‌شوند و رایحه‌ای شرابی، یادداشت‌های میوه‌های قرمز رسیده، شیرینی طبیعی و بافتی مخملی به فنجان می‌بخشند. نتیجه، قهوه‌ای پیچیده و مجلل است که هر جرعه‌اش سفری حسی به قلب مزارع پگاسینگ خواهد بود.
- مبدأ: پگاسینگ، ارتفاعات گایو، آچه – اندونزی
- گونه: 100٪ عربیکا (عمدتاً تایپیکا و بوربون)
- ارتفاع کشت: حدود 1,400 تا 1,600 متر از سطح دریا
- خاک: آتشفشانی غنی از مواد معدنی
- فرآوری: Wine Process (تخمیر طولانی‌مدت با پوسته میوه)
- پروفایل طعمی: رایحه شرابی و میوه‌ای، یادداشت‌های آلبالو و کشمش، شیرینی طبیعی شبیه عسل تیره، اسیدیته ملایم و بافت مخملی
شناسنامه و توضیحات قهوه عربیکا پگاسینگ اندونزی (فرآیند واین)
فرآیند فرآوری: واین (Wine) و تخمیر کربنیک مازرشن
فرآیند واین در قهوه پگاسینگ نمونه‌ای برجسته از نوآوری در دنیای قهوه تخصصی اندونزی محسوب می‌شود. این فرآیند، که با عنوان تخمیر کربنیک مازرشن نیز شناخته می‌شود، قدمتی کمتر از فرآوری‌های سنتی دارد اما به دلیل تاثیر عمیق بر خصوصیات حسی دانه‌ها، به سرعت محبوبیت یافته است. در این روش، میوه‌های قهوه عربیکا پس از برداشت در مخازن بسته یا ظروف تحت شرایط کنترل‌شده قرار می‌گیرند و اکسیژن از فضا خارج می‌شود تا یک محیط نیمه بی‌هوازی ایجاد گردد. همزمان، تخمیر باکتریایی و مخمری تحت فشار ملایمی از دی‌‌اکسیدکربن انجام می‌شود. مدت زمان این تخمیر معمولاً بین ۲۴ تا ۷۲ ساعت است که بسته به پروتکل و شرایط آب‌وهوایی متغیر خواهد بود.
در ادامه، پوست و پالپ جدا و دانه‌ها شسته و تحت فرایند خشک‌کردن تدریجی قرار می‌گیرند تا رطوبت آن‌ها به حدود ۱۰٪ برسد. ویژگی کلیدی فرآیند واین Pegasing، القاء ویژگی‌های میوه‌ای، اسیدیته ملایم و افزایش پیچیدگی عطر و طعم بر اساس تعامل میکروارگانیسم‌ها با ترکیبات شیمیایی قهوه است. برخلاف روش‌های سنتی (واش شده یا خشک شده)، ترکیبات خمیری آزادشده در حین تخمیر کربنیک مازرشن، قهوه را به شدت معطر و آکنده از لایه‌های حسی متفاوت می‌کند.
فرآیند واین، علاوه بر ایجاد نت‌های میوه‌ای و طعم‌های شرابی ــ که مشابه شراب انگور توصیف می‌شود ــ موجب افزایش بدن‌ی قهوه، شیرینی و تغییر اسیدیته می‌گردد. این روش به ویژه در اندونزی برای افزایش تمایز منطقه‌ای و ارتقاء ارزش بازار قهوه‌های specialty مورد توجه قرار گرفته است.
پروفایل طعمی (Flavor Profile)
قهوه عربیکا پگاسینگ فرآوری شده به شیوه واین به واسطه ساختار عطر و طعم منحصر به فرد خود، مورد توجه علاقه‌مندان قهوه سومو جهان قرار گرفته است. مهم‌ترین نت‌های حسی این قهوه عبارتند از:
| نت‌های غالب | توضیح |
|---|---|
| میوه‌های قرمز | آلبالو، تمشک، توت‌فرنگی |
| شرابی | حس تخمیری شبیه شراب یا لیکور |
| گلبهی | حس لطیف گل‌ها و عطرهای رز |
| اسیدیته ملایم | سیب سبز، مرکبات، اسیدیته درخشان اما خوشایند |
| بدن‌ی بالا | دهان‌پُرو غنی، شیرینی ساختاریافته |
| کارامل، شکلات | ته‌مزه گرم و شیرین |
ترکیب این ویژگی‌ها، قهوه Pegasing Wine را با شخصیتی چندلایه و تجربه‌ای پیچیده همراه می‌سازد. در فنجان، این قهوه اغلب با عطر شراب‌گون، طعم میوه‌ای عمیق، شیرینی برجسته و اسیدیته‌ای ملایم و ترد توصیف می‌شود. وجود طعم‌های گلبهی و رگه‌های کاراملی، بالانس و یکپارچگی بالایی به این قهوه بخشیده و سبب ماندگاری طعم در انتهای دهان می‌شود.
شایان ذکر است که روش فرآوری واین نقش مستقیمی در افزایش ترکیبات معطر، ایجاد پیچیدگی و گسترش لایه‌های طعمی داشته و نسبت به روش‌های متداول شسته (واش) یا عسلی، قهوه Pegasing را متمایز ساخته است. به این دلیل، این قهوه برای علاقه‌مندان طعم‌های خاص و متفاوت گزینه‌ای ایده‌آل محسوب می‌شود.
ویژگی‌های منطقه‌ای و جغرافیایی پگاسینگ
موقعیت جغرافیایی
منطقه پگاسینگ بخشی از استان آچه مرکزی در جزیره سوماترا (اندونزی) است که به عنوان یکی از قطب‌های تولید قهوه specialty اندونزی شناخته می‌شود. این منطقه کوهستانی در ارتفاعات ۱۲۰۰ تا ۱۴۰۰ متر از سطح دریا قرار گرفته و گونه‌های ممتاز قهوه عربیکا را در خود جای داده است. خاک حاصلخیز، بارش فراوان و دمای معتدل سبب تولید قهوه‌هایی با کیفیت جهانی شده است.
ارتفاع کشت
- قهوه پگاسینگ عمدتاً در ارتفاع ۱۲۰۰ تا ۱۴۰۰ متر کشت می‌شود. این ارتفاع برای رشد قهوه‌های specialty (تخصصی) ایده‌آل بوده و منجر به ایجاد اسیدیته زنده و پیچیدگی عالمی طعم می‌شود. ارتفاع بالا باعث آهستگی رشد گیاه، تراکم بیشتر مواد مغذی در دانه و بهبود کیفیت نهایی فنجان می‌گردد.
شرایط اقلیمی منطقه
- شرایط آب‌وهوایی پگاسینگ، شامل دمای میانگین سالیانه ۱۵ تا ۲۳ درجه سانتی‌گراد، بارش سالانه ۲۰۰۰ تا ۳۵۰۰ میلی‌متر و رطوبت نسبی بالا است. فصل‌های بارانی و آفتابی به طور یکنواخت توزیع شده‌اند که موجب رشد آرام و یکنواخت قهوه می‌شود. دمای شب در بسیاری از ماه‌ها کمتر از ۱۸ درجه سانتی‌گراد است که باعث تمرکز شکر در گیلاس قهوه و افزایش شیرینی آن می‌شود. این شرایط اقلیمی نه‌تنها بهره‌وری، بلکه پروفایل طعمی قهوه را با تاکید بر اسیدیته، شیرینی و عطر ممتاز متمایز می‌سازد
ویژگی‌های خاک
- خاک منطقه پگاسینگ عمدتاً از نوع خاک‌های آندیزولی و آتشفشانی است که ساختاری غنی از مواد آلی، نیتروژن، فسفر و پتاسیم دارد. این ترکیبات غذایی از رسوبات کوهستانی و فوران‌های قدیمی آتشفشانی ناشی می‌شوند که به حاصلخیزی و تهویه مناسب خاک انجامیده‌اند.
- ترکیبات خاک منطقه باعث افزایش مواد معدنی و عناصر ریزمغذی در دانه قهوه شده، و این امر نقش مهمی در افزایش عطر، قوام و دوام طعم ایفا می‌کند. وجود مواد آلی غنی، ساختار خاک پگاسینگ را برای رشد عربیکا ایده‌آل و پشتیبان ویژگی‌های حسی ممتاز می‌سازد. آب‌گیری و زه‌کشی مناسب، ریشه‌های قهوه را تقویت کرده و از استرس گیاه در دوران خشک‌سالی جلوگیری می‌کند. همین ویژگی‌های اکولوژیک، قهوه‌های پگاسینگ را از سایر مناطق اندونزی متمایز می‌سازد.
گونه‌های عربیکای پگاسینگ
در منطقه پگاسینگ عمدتاً گونه‌های اصلی عربیکا شامل Typica, Catimor, Ateng و Bourbon کشت می‌شوند. این ارقام به دلیل سازگاری با شرایط آب‌وهوایی، مقاومت نسبی به بیماری زنگ برگ و تراکم عطر و طعم، انتخاب شده‌اند. گونه Typica و مشتقات آن در پگاسینگ عملکرد فوق‌العاده‌ای داشته و ویژگی شرابی، عطر گلبهی و اسیدیته ساختاریافته را ارائهمی‌دهند.
در سال‌های اخیر، تلاش‌های متعددی برای بهبود ژنتیکی و کشت ارقام جدید عربیکا، با هدف افزایش بهره‌وری و کیفیت انجام شده است. بسیاری از تولیدکنندگان، همزمان ارقام مختلف را به صورت مخلوط جهت افزایش پیچیدگی عطر و طعم و کاهش ریسک کشت انتخاب می‌کنند. گونه Ateng (یک واریته هیبریدی سوماترایی) نیز به دلیل عملکرد بالا در شرایط اقلیمی پرتنش، محبوبیت یافته است.
ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی قهوه واین پگاسینگ
فرآیند واین با تحولات فیزیکوشیمیایی عمده‌ای در دانه‌های قهوه همراه است. میزان اسیدهای آلی (نظیر مالیک و لاکتیک)، قندهای محلول و ترکیبات معطر (استرها و آلدهیدها) در طی تخمیر افزایش می‌یابد و باعث ایجاد طعم‌های میوه‌ای و شرابی می‌شود. علاوه بر این، اسیدیته در قهوه واین با اسیدیته مرکبات تفاوت داشته و بیشتر به طعم شراب انگور نزدیک است تا ترشی ساده. ساختار پلی‌فنول‌ها و قندهای ساده، شیرینی ملموس و ماندگار را در دهان ایجاد می‌کند.
آزمون سنجش فیزیکوشیمیایی قهوه‌های واین Pegasing نشان می‌دهد که میزان پلی‌فنول، اسیدهای معطره (مانند اسید استیک)، فنولیک‌ها و ترکیبات استری در آن افزایش یافته و به تبع آن، قهوه، بادی (body) یا دهان‌پر قویتر، ماندگاری عطر بالاتر و طعمی چگال می‌یابد. در آزمایشات cupping، این قهوه امتیازات بالایی در فاکتورهای aroma, aftertaste, balance و overall به دست آورده است.
تاثیر فرآیند واین (Wine/Cabon Maceration) بر خصوصیات حسی
روش فرآوری واین از طریق تخمیر بدون اکسیژن، تاثیر ویژه‌ای بر پتانسیل حسی قهوه دارد. محیط نیمه‌بی‌هوازی باعث می‌شود انواع میکروارگانیسم‌ها ترکیبات معطر پیچیده‌تری ایجاد کنند. بروز طعم‌های میوه‌ای، شرابی و گلبهی، افزایش شیرینی، اسیدیته ساختاریافته و کاهش بودار بودن (off-flavor) از جمله مزایای این روش است. مطالعه‌ها نشان داده‌اند که قهوه‌های واین نسبت به فرآوری‌های عسلی یا شسته، عطر و ساختار دهانی (mouthfeel) متمایزی دارند و ماندگاری طعم به طور محسوس بالاتر است.
افزایش غلظت استرها و الکل‌های معطر در قهوه واین پگاسینگ بر قدرت عطر، رایحه‌های گل-میوه‌ای و حس شرابی می‌افزاید. در عین حال، کنترل دقیق تخمیر کربنیک از ایجاد طعم‌های ناخواسته جلوگیری کرده و کیفیت یکنواخت و قابل پیش‌بینی به محصول می‌دهد. به همین علت این روش فرآوری، در صادرات قهوه specialty اندونزی جایگاه اختصاصی دارد.
تاریخچه و جایگاه قهوه پگاسینگ در اندونزی
منطقه پگاسینگ یکی از قدیمی‌ترین و پرآوازه‌ترین مناطق کشت قهوه در استان آچه مرکزی اندونزی محسوب می‌شود. تاریخچه کشت عربیکا در این منطقه به قرن ۱۹ میلادی و دوران استعمار هلند باز می‌گردد. هریک از دانش‌های بومی و تجربیات عملی کشاورزان منطقه، در ارتقاء کیفیت قهوه نقشی کلیدی ایفا کرده‌اند. با رشد بازار قهوه تخصصی طی دو دهه اخیر و افزایش تقاضای جهانی برای پروفایل‌های طعمی منحصربه‌فرد، کشاورزان پگاسینگ به نوآوری‌هایی چون فرآوری واین تمایل یافته‌اند.
تا پیش از دهه ۲۰۱۰ میلادی، عمده فرآوری این منطقه به روش wet hulled و عسلی (honey) انجام می‌شد، اما از سال ۲۰۱۵ به بعد فرآیند واین و کربنیک مازرشن رواج یافت و ارزش‌آفرینی ویژه‌ای در بازار global specialty coffee ایجاد کرد. امروزه Pegasing هم به عنوان یک منطقه مبدا خاص و هم نماد پیشرو قهوه specialty اندونزی در جهان مطرح است.
روش‌های فرآوری رایج در اندونزی و جایگاه فرآیند واین
در اندونزی، سه روش عمده برای فرآوری قهوه رایج است:
- واش شده (Shashed): رایج در برخی نقاط سوماترا و جاوا؛ برای قهوه‌های specialty با اسیدیته بالا.
- شسته مرطوب (Wet Hulled/Giling Basah): متداول‌ترین روش اندونزی که با جدا کردن پوسته بیرونی در حالت نیمه‌تر انجام می‌شود و به دلیل اقلیم مرطوب منطقه، سرعت خشک کردن را افزایش می‌دهد.
- فرآوری واین (Wine/Carbonic Maceration): در سال‌های اخیر برای افزایش ارزش افزوده و تمایز طعمی در مناطق specialty چون پگاسینگ وماندالن افزایش یافته است.
فرآیند واین در مقایسه با روش‌های بالغ بر چند دهه گذشته، نوآوری ویژه‌ای را در بازار specialty coffee اندونزی رقم زد. به دلیل تقاضای بالا از سوی روستری‌ها و برندهای specialty بین‌المللی، کشاورزان و میل‌داران پگاسینگ سرمایه‌گذاری قابل توجهی در توسعه فرآیند واین انجام داده‌اند. قهوه نهایی دارای امتیاز بالا در cupping و ارزش صادراتی چشمگیر است.
تولیدکنندگان و برندهای برجسته منطقه پگاسینگ
امروزه دانه‌های عربیکا پگاسینگ ــ خصوصاً محصولات فرآیند واین ــ توسط برندهای معتبر داخلی و بین‌المللی عرضه می‌گردد. برخی از شناخته‌شده‌ترین تولیدکنندگان و برندهای منطقه عبارتند از:
| نام تولیدکننده / برند | توضیح |
|---|---|
| Koperasi Pegasing/Coop | مجموعه‌ای از کشاورزان محلی با تمرکز بر specialty و فرآوری نوآورانه |
| Giyumeh Coffee | عرضه‌کننده تخصصی قهوه پگاسینگ درجه یک |
| Bonafide Anugerah Sentosa | یکی از تامین‌کنندگان قهوه specialty اندونزی، صادرکننده عمده پگاسینگ |
| Gardelli (ایتالیا) | برند بین‌المللی با انتخاب قهوه پگاسینگ برای roast محدود (Limited Edition) و برنده مسابقات بین‌المللی بارستا |
| Ineffable Coffee (اروپا) | واردکننده قهوه specialty پگاسینگ و تامین فنجان‌های سطح بالا |
| Luyacoffee, DanidorCo | واردات و پخش عمده قهوه Pegasing در بازار جهانی |
| Leuser Lestari | گروه کشاورزان پیشرو منطقه آچه در حوزه sustainability و specialty |
این برندها و شرکت‌ها تجربه و تخصص خود را در کنترل کیفی مراحل کشت، برداشت، فرآوری و بسته‌بندی به کار گرفته و سهم متعددی در رشد شهرت جهانی قهوه پگاسینگ داشته‌اند. همکاری میان تولیدکنندگان محلی و واردکنندگان بزرگ جهانی، تضمین کیفیت، یکنواختی طعم و استمرار نوآوری را ممکن ساخته است.
برخی کافه‌ها و برندهای ایرانی (نظیر “گیومه قهوه”) نیز در سال‌های اخیر به صورت تخصصی قهوه پگاسینگ را به مشتریان عرضه کرده‌اند. برند Gardelli با کسب جوایز متعدد برای roast قهوه پگاسینگ و گزارش امتیازات بالای cupping، نقش بسیار موثری در معرفی این قهوه در اروپا داشته است.
جمع‌بندی و شناسنامه آماده چاپ (مناسب برچسب یا توضیحات محصول)
قهوه عربیکا پگاسینگ اندونزی (فرآیند واین)
- گونه گیاهی: عربیکا (Typica, Ateng, Bourbon, Catimor)
- ارتفاع کشت: ۱۲۰۰ تا ۱۴۰۰ متر از سطح دریا
- منطقه: پگاسینگ، آچه مرکزی، سوماترا، اندونزی
- فرآیند: واین (Wine) ـ تخمیر کربنیک مازرشن
- پروفایل طعمی: نت‌های غالب میوه قرمز (آلبالو، تمشک)، شرابی، گلبهی، اسیدیته ترد اما ملایم، بدن‌ی بالا، کارامل و شکلات
- شرایط اقلیمی: دمای ۱۵-۲۳°C، بارش سالانه ۲۰۰۰-۳۵۰۰ میلی‌متر، رطوبت بالا
- ویژگی خاک: خاک آتشفشانی و آندیزولی سرشار از مواد آلی و معدنی
- تولیدکنندگان: Koperasi Pegasing, Giyumeh Coffee, Bonafide Anugerah, Gardelli, Ineffable Coffee
- ویژه‌گی: تجربه‌ی چندلایه و پیچیده حسی، عطر شراب‌گون، مناسب دوستداران قهوه تخصصی خاص
این قهوه با فرآیند واین، لایه‌های عمیق عطر و طعم، شیرینی طبیعی ساختاریافته و اسیدیته منحصربه‌فرد را عرضه می‌کند و انتخابی عالی برای علاقه‌مندان قهوه specialty و طعم‌های نوین جهان است.
یادداشت: کلیه ویژگی‌های یادشده در ارزیابی‌های تخصصی، cupping بین‌المللی و تجارب تولیدکنندگان ثبت گردیده‌اند. محصول مناسب دم‌آوری pour over، فرنچ پرس و اسپرسو specialty با ماندگاری بالا در فنجان است.
شناسنامه آماده استفاده برای لیبل محصول قهوه عربیکا Pegasing، فرآیند Wine (اندونزی):
قهوه عربیکا پگاسینگ اندونزی، فرآیند واین
ارتفاع: ۱۲۰۰–۱۴۰۰ متر، منطقه پگاسینگ، سوماترا فرآیند: واین (Carbonic Maceration) طعم: میوه‌های قرمز، شراب‌گون، گلبهی، اسیدیته ترد، بدن‌ی بالا خاک: آتشفشانی/آندیزولی غنی ویژگی: تجربه طعم پیچیده، عطر قوی، مناسب specialty تولیدکنندگان: Koperasi Pegasing، گیومه قهوه، Gardelli پیشنهاد مصرف: Pour Over، اسپرسو تخصصی
این ترکیب، فنجانی سرشار از عطرهای کمیاب، اسیدیته متعادل، نت‌های میوه‌ای و شرابی و ماندگاری طعم در انتهای هر جرعه را برای مشتری ارائه می‌دهد. انتخابی مطمئن برای دوستدار قهوه تخصصی، خواهان تجربه‌ای متفاوت از اندونزی.
References
-
The Ultimate Guide to Wine Coffee Beans: Indonesia’s Unique Specialty …
-
تخمیر قهوه و میکروارگانیسم‌ها | بررسی علمی فرآیند تخمیر و تاثیر آن بر …
-
Banyuwangi Wine Coffee, When the Coffee Meets Wine
-
طعم یا Flavor قهوه چیست؟ | قهوه واکا
-
قهوه اندونزی پگاسینگ (Pegasing) – برشته کاری قهوه گیومه
-
کاتالوگ جهانی انواع قهوه عربیکا: دانلود کاتالوگ انواع عربیکا
-
Pegasing (Indonesia)
-
رابطه ارتفاع کشت قهوه با طعم و کیفیت؛ آیا تفاوت در ارتفاع رشد دانه قهوه …
-
Climate and Average Weather Year Round in Pegasing
-
Climate Change Pegasing – meteoblue
-
Simulated historical climate & weather data for Pegasing
-
انواع خاک (با 6 نوع اصلی و رایج خاک ها و مشخصاتشان آشنا شوید)
-
خاک و ویژگی‌های آن: بخش اول | دفتر انتشارات و فناوری آموزشی
-
بهترین انواع خاک و ویژگی‌های آن در کشاورزی
-
معرفی انواع قهوه عربیکا [گونه محبوب قهوه عربیکا کدام است؟]
-
سفر به دل طعم‌ها: معرفی انواع قهوه اندونزی و ویژگی‌های منحصربه‌فرد آن …
-
ارزیابی ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی شکرهای قهوه‌ای تصفیه نشده چغندر قند …
-
تخمیر قهوه؛ میکروارگانیسم‌ها چگونه بر ویژگی‌های قهوه تأثیر می‌گذارند؟
-
تولید قهوه در اندونزی – ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
-
روش‌های فرآوری قهوه – خانواده قهوه چار
-
10 Popular Unique Indonesian Coffees – Authentic Indonesia Blog
-
بررسی کامل قهوه اندونزی – دانی در
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.